Паста на площади

Еда по правилам

Новый ресторан Галины Дувинг, открывшийся в бизнес-центре "Белая площадь", стал ключевым звеном в триумвирате остерий numero Uno, nel Parco и della Piazza Bianca. С открытием последнего проект, замышлявшийся как сетевой, существенно расширил границы определенного ранее жанра. Как и в двух других остериях, здесь соблюдены главные правила игры, установленные автором проекта Галиной Дувинг еще при открытии Uno: островная кухня вынесена в зал, создавая единое целое с пространством для гостей, на кухне постоянно работают три итальянских повара — шеф, пастайоло и пиццайоло, блюда максимально аутентичны и не похожи на то, что подается в итальянских ресторанах в Москве. При этом Bianca существенно отличается от своих старших сестер внешними данными — сконструированная в стиле итальянской яхты Riva с необычайно удобной и стильной мебелью 1960-х годов, найденной и купленной лично хозяйкой ресторана на европейских аукционах и антикварных рынках, она выглядит скорее как дорогой ресторан, нежели остерия. Буржуазный лоск интерьеру придают огромные витринные окна, а также джаз по вечерам с четверга по воскресенье. Средний счет в Bianca тоже оказался выше, чем в Uno и nel Parco, и связано это, естественно, с месторасположением. Ни в одной другой остерии Галины Дувинг нет и не могло оказаться отварного омара на гриле (900 руб.) и стейка из мраморной говядины (880 руб.), а в меню Bianca они есть и смотрятся вполне органично. Очевидно, что остерия в "Белой площади" рассчитана на несколько иной сегмент публики, нежели на Цветном, хотя отчасти они и пересекаются. Если Uno — классическое заведение "на каждый день", то Bianca больше "по случаю", хотя бы предстоящих или наступивших выходных. Что касается кухни, то и здесь Bianca заведомо опережает своих старших сестер — шеф Сальваторе Барбара, сицилиец по происхождению, с двадцатилетним опытом работы, учился у Поля Бокюза, работал в Сингапуре и Японии. Шеф-пиццайоло Джамбаттиста Сабиа, родом из Милана, учился у Андреа Боззио, победителя Международного конкурса пиццы — 2007 в городе Сальсомаджоре, а паста-шеф Джованни Пинто, родившийся в Апулии, успел поработать поваром не только на юге Италии, но и в Лондоне, и в Люксембурге. Кстати, именно на пасты Bianca я советую обратить особое внимание. Среди них есть настоящие маленькие шедевры вроде паккери с фуа-гра и изюмом под коньячным соусом (390 руб.), настолько утонченные на вкус, что могли бы соперничать с самыми известными французскими хитами, или брутальные сицилийские аранчини на пюре из зеленого горошка (290 руб.). И, конечно же, стоит особо отметить десерты — превосходное домашнее тирамису (310 руб.) и "старый добрый" забайоне с вином "Пассато" и лесными ягодами (350 руб.). Все вместе порождает ощущение той самой домашней остерии, которым так ценны Uno и nel Parco. И в то же время приподнимает Bianca над ними, ставя ее на качественно иной уровень. Возможно, более московский, чем итальянский. Зато более здесь востребованный...

Непотопляемая киевская котлета

По соседству с рестораном Fish, пришвартованным к пристани гостиницы "Украина", открылся еще один новый ресторан Кирилла Гусева под названием "Поплавок". Он так же, как и Fish, занимает целый двухпалубный дебаркадер, и точно так же верхняя его палуба предназначена для летнего сезона, а нижняя представляет собой просторный ресторан с видом на Москву-реку. На этом, пожалуй, все сходство с Fish и заканчивается. Зато начинается сплошное deja vu "Павильона" на Патриарших Прудах. Во-первых, сразу узнается рука дизайнера Елены Туриной — ретростиль с фикусами в кадках, абажурами и круглыми столами на 6-8 персон действует на сознание без промаха, сразу ставя "Павильон" и "Поплавок" в один смысловой ряд. Во-вторых, за кухню обоих заведений отвечает один и тот же шеф — Павел Кириллов. К чести его надо сказать, что со времени моего визита в только что открывшийся после реконструкции "Павильон" полтора года назад господин Кириллов необычайно вырос как профессионал. И если вообще уместно говорить о творческой фантазии и виртуозном мастерстве применительно к котлете по-киевски и борщу, то шеф "Поплавка" готовит их гениально. Вообще в "Поплавке" все очень вкусно, даже по сравнению с "Павильоном". Меню включает блюда не только русско-советской, но и украинской, узбекской и кавказской кухонь. При этом готовятся и подаются они так мастерски, что легко встают в один ряд с котлетами "Пушкина", пловом "Узбекистана" и варениками Tatler, причем с очевидным опережением. Достаточно сказать, что на киевскую котлету в "Поплавке", утопающую в растопленном сливочном масле, с клюквенным соусом и хрустящей стружкой жареной картошки (690 руб.), уже приезжают ценители со всей Москвы. Продолжая перечень безоговорочных хитов, делающих честь Павлу Кириллову, следует вспомнить отменный борщ с говядиной и белой фасолью, к которому подается пухлая пампушка, присыпанная черной костромской солью (450 руб.), великолепные вареники с картофелем и белыми грибами (280 руб.) и с капустой, жареной с морковью и луком (240 руб.), а также вареники с потрошками (380 руб.), с творогом (350 руб.) и с вишней (350 руб.). Из восточных блюд нельзя пропустить салат с ягненком, маринованным в аджике, с кинзой, помидорами и баклажаном (490 руб.), чебуреки (210 руб. за 2 штуки) и лагман с телятиной по-уйгурски (320 руб.). Из русско-советских — пельмени со сметаной (390 руб.), мясную солянку (380 руб.) и телячьи щеки с картофельным пюре (690 руб.), поданные в лапидарной стилистике сталинского ампира. К украинским, помимо вареников, следует отнести чесночный смалец с черным хлебом (250 руб.) и черноморскую камбалу (410 руб.). Вообще, меню "Поплавка" откровенно большое, оформленное в стиле "Книги о вкусной и здоровой пище" и иллюстрированное картинками оттуда же, выглядит настолько органично, что не вызывает никакого раздражения своими непомерными объемами. Наоборот, каждое блюдо вызывает желание остановиться и попробовать, будь то баклажанная икра с гречишными тостами (410 руб.), грибной суп (420 руб.) или арктическая треска с оригинальным соусом из балтийских шпрот (560 руб.). Не вызывает отторжения и нарочито громкая музыка, наполняющая зал незабытыми мелодиями советской эстрады. И даже немецкая сине-белая посуда a-ля гжель. В общем, гусевский "Поплавок" получился ответной репликой новиковской "Камчатке" — только с совершенно другими ценами и рассчитанный не на каждый кошелек. Средний счет в "Поплавке" без учета спиртных напитков составляет 1500-2000 рублей. Дороговато, конечно, для салата оливье и вареников. Но слишком уж вкусно, чтобы раз и навсегда предпочесть им жареную сосиску за 50 рублей в стилизованном пивном баре...

Osteria della Piazza Bianca (****)

"Поплавок" (****)