«Тирамису продолжает меняться»
Об одном из самых популярных десертов
—Когда мир впервые насладился тирамису?
—Точной даты нет. И даже в оценке примерных сроков многие источники придерживаются кардинально противоположных точек зрения. Есть версия, что десерт приготовили специально для одного из членов династии Медичи в конце XVII века, тогда кушанье назвали «суп герцога», он попал в Венецию, а оттуда — с купцами по миру. По другой версии, раз рецепт тирамису не представлен в кулинарных книгах, опубликованных ранее первой половины XX века, его считают изобретением последних лет, современным. По мнению таких скептиков, за традиционное блюдо с вековой историей тирамису выдают, чтобы привлечь больше внимания. Первое упоминание о тирамису зафиксировано в статье 1971 года, то есть действительно сравнительно недавно.
—Вы сами к какой версии склоняетесь?
—По большому счету разницы особой нет, ведь так? Десерт есть, десерт неплохой, о чем говорит факт присутствия его в меню практически каждого кафе или ресторана. Дело в том, что именно называть тирамису. Например, есть теория, что итальянцы додумались до создания тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе, и только потом уже стали добавлять в пирожное ликер, а еще позднее — сыр. Никто не знает, как и кому первому пришла в голову идея это сделать. Точно скажу — тирамису не появился на свет в один миг. Он видоизменялся и продолжает меняться.
—Много ли способов приготовления тирамису?
—Много. Даже классический способ имеет вариации, например можно какао-порошок заменить тертым шоколадом, савоярди — обычным бисквитом, кофейную пропитку — фруктовой или алкогольной. В зависимости от этого будет меняться не только вкус и внешний вид, но и структура десерта. Самый необычный вариант, который я пробовал, готовят в Амстердаме в итальянской пиццерии — с мятой и лимончелло.
итальянцы додумались до создания тирамису, просто макая зачерствевшее печенье в кофе
—Классический рецепт вам не нравится?
—Чем меня всегда несколько настораживал классический тирамису, так это своей калорийностью, я бы даже сказал тяжеловатостью. И это при том, что дословно тирамису переводится с итальянского «поднимай меня вверх» или «взбодри меня». Конечно, в нашем меню есть и тирамису по классическому рецепту, но все больше заказывают десерт, приготовленный нашим фирменным способом.
—Он менее калорийный?
—Не только. От такого традиционного ингредиента, как савоярди, мы отказались, зато добавили несколько новых составляющих. Еще мы изменили саму последовательность и принцип тирамису. Внутри сделали сорбет из малины, желе из амаретто и еще один слой сорбета — из маскарпоне. Эти слои полили соусом из какао, шоколада и амаретто. Сверху накрыли воздушным муссом — эспумой, в нем тоже маскарпоне и сливки, и присыпали какао. Получается очень воздушный белый шарик и какао. Десерт действительно будто растет. Довершает блюдо мучная составляющая — теплые мягкие вафли с легкой горчинкой какао.
—Дома как-то можно приготовить тирамису?
—Конечно, почему бы не попробовать? По всему миру кондитеры пробуют и добавляют в мировую копилку новые рецепты. Просто у вас получится ваш собственный десерт. Рецептов много, подберите оптимальный для себя. Могу просто порекомендовать заменить маскарпоне, который непросто найти хорошего качества, сливками и жирным творогом, а савоярди — бисквитными коржами или даже печеньем. Еще, поскольку десерт не требует выпекания в духовке, а просто остужается в холодильнике, он идеален для тех, кто далек от кулинарии.
—Какой напиток лучше подать к тирамису?
—Это точно дело вкуса. Тирамису хорош с крепким эспрессо или, наоборот, нейтральным, например травяным чаем.
Беседовала Мария Савоськина