«Трюфели не готовят — их подготавливают»

—Где растут трюфели?

—Исторически сложилось, что чаще всего трюфели ассоциируются с южной Францией и северной Италией, где они в основном растут в дубовых и буковых рощах, там же их добывают в промышленных масштабах. Однако различные виды встречаются и в других регионах, даже в России — в центральной части растет так называемый летний трюфель. Правда, он не столь интересен на вкус и его собиранием особо никто и не занимается. А вот в Европе есть даже специализированные трюфельные рынки, наиболее известный рынок — французский Оранж, сюда свозят трюфели буквально со всей Европы, и цена за килограмм этого деликатеса доходит до 4000 евро. Это не предельная цена — если год выдался неурожайный, цены взлетают еще выше. Что не удивительно, ведь спрос на трюфели остается на высоком уровне. А вот низкая цена должна вас насторожить, особенно к концу сезона (это примерно в декабре).

—Говорят, трюфели до сих пор растут лишь в дикой природе.

—Не совсем так. Примерно с начала до середины XIX века во Франции довольно успешно культивировали трюфели, высадив специальную разновидность трюфельных дубов, и урожай был довольно высок. Однако сейчас фермеры выступают против новых плантаций, боясь резкого падения цен на этот деликатес. В других же странах этот опыт применяется, однако собирать грибы по-прежнему приходится старым дедовским способом.

—И как же собирают трюфели?

—Во-первых, трюфель нужно найти. Для этого необходимо запастись свиньей, палкой, корзинкой и лакомством, например яблоками. Если нет подходящей, то есть обученной свиньи, подойдет и специально обученная собака, что, собственно, в последнее время встречается чаще, так как с ними проще договориться. Нюх и у тех, и у других очень чуткий, а вот в плане дисциплины свинки хромают — так и норовят съесть обнаруженный гриб. Если свин отличается солидными габаритами, довольно трудно будет ему помешать — тут ни палка, ни обещанное угощение могут не сработать. Зато собак сложнее надрессировать на поиск трюфеля, сам этот процесс заслужил отдельной профессии, а щенки с младенчества питаются специальным молоком с ароматом трюфеля и стоят впоследствии больших денег.

—Что происходит дальше, когда гриб обнаружен?

—Дальше дело за ловкостью рук тартюффайо — именно так называют охотников за трюфелем. Выкапывают трюфели вручную, аккуратно освобождая плодовое тело от грунта иногда поддевая его палочкой. Внешне в этот момент трюфель напоминает, скорее, комок грязи, чем «черный алмаз», как часто называют его гурманы. Гриб оборачивают тряпочкой и укладывают в неглубокую корзинку. Затем собранные грибы опять же вручную очищают, и вот тогда они приобретают товарный вид, проступает его влажная, немного липкая поверхность, становится более ощутимым аромат.

—А все трюфели пахнут одинаково сильно?

—Не все. Более того, не все трюфели пахнут, скажем так, аппетитно. Всего несколько сортов могут похвастаться приятным ароматом, вызывающим восторг. К ним относится черный перигорский трюфель и белый пьемонский, запах которого способен заполнить собой весь ресторан, стоит его только вынести в зал.

—Чем объясняется такая «пахучесть»?

—Думаю, все просто. Трюфель растет под землей, и для того, чтобы распространять свои споры, ему необходимо быть съеденным кем-то из лесных обитателей. Аромат — это его естественная приманка. На этот аромат, кстати, не только свиньи и собаки реагируют, но и трюфельные мухи, которые буквально роятся над тем местом, где растут трюфели. Опытный тартюффайо может еще и при помощи этих мух находить гриб — главное, чтобы те не успели отложить яйца, из которых появляются личинки, поедающие ценнейший подземный плод.

—Трюфели тоже бывают червивыми?

—Конечно. И если вы хотите убедиться в высоком качестве гриба, в первую очередь крупных трюфелей, нужно попросить продавца разрезать их. Только так можно наверняка исключить разочарование.

—А как его хранить?

—В сейфе! И это не шутка. Учитывая стоимость продукта, многие шеф-повара действительно хранят особо ценные экземпляры трюфелей под замком. Каждый гриб рекомендуется завернуть в пергамент и положить в сухой рис, чтобы сохранить влагу. Хранить можно в холодильнике в отсеке для овощей или другом прохладном месте. Есть один секрет: трюфели в период хранения не очищают от земли полностью, и она предохраняет их от микроорганизмов и потери вкуса. Чтобы сохранить трюфели на длительный срок, из них часто делают пасту, которую затем используют в различных блюдах.

Лучшие компаньоны трюфелей — соль и оливковое масло

—Как готовить трюфели?

—Трюфели не готовят — их подготавливают к использованию. Особенно если вам повезло заполучить белый трюфель, который можно и нужно есть в свежем виде, в противном случае он просто потеряет свой изысканный вкус. Более распространенный черный трюфель подвергают незначительной тепловой обработке.

—С чем едят трюфель?

—Лучшие компаньоны трюфелей — соль и оливковое масло. Тертые трюфели хорошо сочетаются с ризотто, пастой, говядиной и омлетами. Кстати, чтобы приготовить омлет с ароматом трюфеля, вовсе необязательно тереть в него непосредственно трюфель. Во Франции есть такой способ приготовления омлета: в герметичную влагонепроницаемую емкость со свежими чистыми яйцами помещают трюфель, его запах проникает через пористую структуру скорлупы внутрь, в результате блюдо из этих яиц пахнет трюфелем. К блюдам с трюфелем следует подавать выдержанные насыщенные вина с сильным ароматом.

Беседовала Мария Савоськина

шеф-повар ресторана «Строганов» Максим Смирнов