Марва, или мориа,— древнее растение, разновидность шалфея. В честь марвы названа знаменитая гора Мориа, упомянутая в Библии как место, куда поднимались Авраам с Исааком и где в итоге был построен храм, от которого сохранилась Стена плача. У растения длительный сезон, сбор продолжается с ноября по апрель. На вкус марва нежнее шалфея, она богата клетчаткой, витаминами и полезными микроэлементами. О том, как можно использовать марву в кулинарии, Марине Гладкой рассказал шеф-повар иерусалимского ресторана The Eucalyptus Моше Бассон.
— Чем марва отличается от обычного шалфея?
— Казалось бы, они родственники, по сути, два брата, но выглядят по-разному. Шалфей с тонким стеблем, покрыт бархатистыми листьями. У марвы большие широкие листья величиной с ладонь и практически нет волнующего аромата, который присущ классическому шалфею. Сейчас начало сезона, листья наполнились соками, и их уже можно собирать.
— У марвы продолжительный сезон сбора?
— Сезон начинается в ноябре и длится до апреля. Перед Пейсахом, в апреле, марва начинает цвести. Конечно, кроме горы Мориа, марва растет на склонах Альп, но думаю, зимой она доступна только здесь. У нас листья можно собирать полгода, то есть всю зиму, наслаждаясь вкусом и полезными качествами травы. Вообще, марва удивительное растение — символ, с которым у иудеев многое связано. Знаменитая гора Мориа, упомянутая в Библии, получила свое название благодаря марве. Ее название можно перевести как "шалфеева гора" или "гора, покрытая шалфеем". Собственно, на иврите название марвы звучит примерно как название горы. Тем не менее гора Мориа вошла в историю не благодаря марве. На гору сначала поднялись Авраам с Исааком, где доверились Богу, потом на Мориа построили храм, от которого осталась Стена Плача.
— Ее можно собирать во время цветения?
— Марва — тот редкий случай, когда при цветении в листьях сохраняются полезные качества. Обычно происходит наоборот — цветок забирает все себе. У марвы очень красивые цветы, в ноябре не увидишь цветения, оно начнется весной, зато сейчас время собирать первые молодые листья. Если присмотреться к цветку марвы, то вы увидите, насколько она напоминает менору — знаменитый семисвечник. Менора украшает герб государства Израиль, ее подробное описание можно найти в 37-й главе книги "Исход". Но можно приехать в Израиль и посмотреть Менору в старом Иерусалиме — она сделана из золота.
— Марву можно найти только в горах?
— Совершенно верно, марву не выращивают, за ней нужно идти в горы. В этом есть свой минус — подниматься в горы сложно, гораздо проще прийти в лавку и купить. Но с марвой такое не пройдет, и в этом ее большой плюс. Что может быть лучше дикой травы — она чистая, растет в горах, ее питает солнце и земля, никаких примесей, марва — настоящее сокровище.
— Чем полезно это растение?
— Как ни крути, марва — разновидность шалфея, а раньше считалось, что, если у тебя в саду растет шалфей, к докторам ходить не нужно. Марва лечит органы пищеварения и даже разбитое сердце. Трава богата витамином С, кальцием, железом, и, конечно же, это клетчатка, ее необходимо включать в рацион.
— Что можно приготовить с марвой?
— Вариантов очень много — от салатов до горячих блюд. Листья можно немного проварить и начинить рисом с мясом и специями. У вас есть что-то похожее под названием "голубцы". Принцип тот же — берешь лист и начиняешь его на свой вкус. Чем хороша марва — листья мягкие, податливые, они не ломаются. Если вам попадется большой широкий лист, его даже можно порвать, и блюдо от этого не пострадает, с капустой такой номер не проходит. Марва отлично сочетается со многими продуктами, вот только чай с ней не заваривают. Зато можно подавать рыбу на подушке из листьев марвы, это красиво и полезно.