Коротко

Новости

Подробно

Рыбный день

Дарья Цивина о Fish и Ragout

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 53

Big Fish


Новый Fish Кирилла Гусева, на этот раз при участии Бориса Зарькова и Александра Затуринского, не имеет практически ничего общего с прежним рестораном на Патриарших Прудах, кроме названия. Новый "Фиш" занял большущий двухпалубный дебаркадер, пришвартованный напротив отеля "Radisson Украина". Прямо перед входом — причал для яхт. Верхнюю палубу занимает огромная летняя веранда, внизу во всю длину теплохода — бар с двадцатиметровой стойкой и мебелью в стиле 1960-х, далее — ресторан с бесчисленными черными плафонами, золоченными изнутри, и с витринными окнами, из которых открывается вид на темную гладь Москвы-реки. Трудно поверить, что этот интерьер делала Вера Турина, любимый дизайнер Кирилла Гусева: Fish оказался совершенно непохож на все прочие гусевские рестораны и выглядит очень самобытно. Отчего-то сразу возникает ощущение, что этот Fish останется всерьез и надолго (чего, увы, не произошло на злополучных Патриарших). Новый ресторан оказался и ко времени, и к месту: рыбных ресторанов de luxe в Москве по-прежнему не хватает, а близость к воде и месторасположение отлично отвечают концепту. Дорогой респектабельный большой ресторан с современной рыбной кухней от молодого итальянского шефа — именно такого проекта недоставало Гусеву в дополнению к мясному "Антрекоту". Сравнение это напрашивается само собой, в творческом почерке Изекеле Барбуто, возглавившего Fish, явно ощущается влияние Дмитрий Зотова. Сложные подачи, яркие цветовые решения, объемные выкладки в стиле лучших зотовских блюд из репертуара "Золотого" и "Антрекота" — все говорит о том, что Изекеле пока ищет свой собственный стиль, и убеждает в том, что у него самые правильные ориентиры. Особенно если знать, каким необычным путем он пришел в профессию. В детстве Изекеле Барбуто хотел быть вовсе не поваром, а электромехаником. Но однажды он разбил мячом витрину кондитерского магазина. Стекло пришлось отрабатывать в кондитерском цехе на украшении десертов. И тогда Изекеле понял, в чем его призвание. Сначала он выучился на кондитера, потом на повара. А шесть лет назад приехал в Москву по приглашению Валентино Бонтемпи и остался всерьез и надолго. Основу меню Fish составляет таблица (кстати, такая была и в первом Fish), где приведены все рекомендуемые способы приготовления блюд для всех видов рыбы и морепродуктов. Ассортимент самой рыбы в меню (пока в нем 13 пунктов) при этом относительно условный — и зависит от поставок, поэтому некоторые сорта рыбы в нем вообще отсутствуют, зато могут лежать на витрине в зале (впрочем, может случиться и наоборот, и это тоже нормально). Помимо витрины, в Fish есть аквариум с живыми устрицами, мидиями, гребешками, петушками, улитками, кламс, крабами, скампи, лангустами и омарами — и для них также есть своя таблица "рецептов". Самые необычные на слух способы приготовления, которые предлагает Изекеле Барбуто,— верначо (рыба в пряном соусе из вина, каперсов и маслин) и каталана (рыба на пару с сырыми овощами, маринованными в оливковом масле с петрушкой, лимоном и чесноком), а также классический муньер (рыба в муке, обжаренная в сливочном масле на сковороде), соляной панцирь, термидор, гриль и легкое копчение. Цены на рыбу и морепродукты варьируются от 300 до 790 рублей за 100 г для витрины и от 290 до 990 рублей за 100 г для аквариума, вне зависимости от способа приготовления. Кроме того, есть несколько авторских блюд Изекеле, например филе черной трески с картофелем и черными сардинами (1200 руб.), ассорти из рыбы в ароматном бульоне "Боллито мисто" (1490 руб.), лосось с пряными травами на черной соли (690 руб.) и чилийский сибас с кремом из бобов (1200 руб.).

Есть предложение и для тех, кто рыбу не ест: a la carte содержит обширное меню "Анти-Фиш". Можно долго спорить по поводу того, насколько правомерно подавать в ресторане под названием "Рыба" молочного козленка, но Кирилл Гусев явно просто не хотел рисковать частью клиентуры (ведь известно, что в любой компании на одного "рыбного" человека приходится три-четыре "мясных"). А потому в меню появились салат с пекинской уткой (790 руб.), карпаччо из говядины с кремом из пармезана (690 руб.), каре ягненка с ароматными травами (1190 руб.), молочный козленок (1390 руб.) и рибай прайм на гриле (690 руб. за 100 г) — из репертуара Nabi и Beefbar, а также несколько видов пасты по рецептам Изекеле, среди которых стоит обратить внимание на домашние папарделле с рагу из зайца и лесной голубикой (700 руб.). Ну и конечно, помня историю с футбольным мячом и витриной, следует сказать пару слов о десертах Fish. Яблочный штрудель Изекеле Барбуто (450 руб.) представляет собой деструктивный вариант классического штруделя — с половинкой маринованного зеленого яблока и "надкушенным" с краю яблочным чипсом, а "Чокко Мокко" — шар из белого шоколадного мусса с кофейной "икрой" внутри, фламбированный самбукой (400 руб.).

Ragout

Ragout

Фото: Денис Вышинский, Коммерсантъ

Наваристое "Рагу"


Второй ресторан Ragout, принадлежащий, как и первый, Екатерине Дроздовой, Алексею Зимину, Илье Шалеву и др., существенно расширил границы своего формата. Это уже не только гастрономическое кафе, но и кулинарная школа, где преподают все те же Алексей Зимин, Илья Шалев и др., а еще магазин, где продаются кулинарные книги и всякая кухонная утварь, от сковородок до ухваток, а также бар с отдельным меню, придуманным Алексеем Зиминым и шеф-поваром Тарасом Кириенко из Риги, новым человеком в команде. Обучение в школе проходит по программе Cordon Bleu, которую не так давно окончили и сами учителя, и стоит 75 тысяч рублей за курс из 24 занятий. Преподают то, чему сами научились: техническую базу и французскую классику. Состав обучающихся самый разный — от профессиональных поваров из регионов до московских домохозяек и бизнесменов. Кроме того, в школе можно пройти какой-нибудь тематический курс, например по мясу или рыбе, он включает не менее 4 занятий. Бар и гриль "Рагу" работает в вечернем режиме, с 18 часов и по замыслу создателей должен стать брутальным мужским баром в нью-йоркском стиле. До получения лицензии можно приходить со своим алкоголем (пробковый сбор 500 рублей), и бармены готовы делать коктейли из предоставленного "сырья" (речь идет прежде всего о виски и джине) по цене 200 рублей за порцию. Что касается еды, то она тоже сугубо мужская и предназначена прежде всего для барной стойки — мясо и рыба гриль, супы по мотивам том-ям и кок-а-лики (по 250 руб.), закуски в стиле тапас — жареная хрустящая мойва с соусом васаби-майонез (200 руб.), фиш-энд-чипс (300 руб.), паштет из куриной печени в мандариновом желе с тостами (300 руб.), куриные крылья (200 руб. за 4 штуки), мини-бургер в паровой булке (200 руб.). Что касается меню кафе "Рагу", за которое отвечает Илья Шалев, то оно на 70% совпадает с первым "Рагу". Из новых фирменных блюд стоит обратить внимание на тортеллони из кукурузы в сливочном соусе с пармезаном (400 руб.). Это по-настоящему вкусно.


Рейтинг

Fish (****)

Ragout (****)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя