Ресторан с "долевым" участием
Я с опаской отношусь к ресторанам, активно пользующимся интернетом. По-моему, интернет-ресурсы — слишком уж легкий способ привлечения клиентов: куда честнее, когда новость о только что открывшемся ресторане передается из уст в уста, без активного участия самого заведения, нещадно эксплуатирующего собственную страницу в соцсетях. Между тем новый "Долькабар" пошел дальше — автором и создателем этого проекта стал блогер-миллионник Сергей Доля, открывший ресторан прицельно для своей интернет-аудитории, предложив ей продолжить виртуальное общение в реальном времени и месте. Оказалось, что интернет-сообщество весьма легко на подъем — уже за первые месяцы работы "Долькабар" получил такой приток гостей, что вышел на самоокупаемость, а такими грандиозными результатами могут похвастаться только самые опытные рестораторы, да и то, если повезет. Таким образом, опыт "Дольки" доказал, что звезды интернета могут быть куда более успешны в ресторанном бизнесе, чем звезды шоу-бизнеса: еще никому из певцов, актеров и телеведущих не удавалось так быстро раскрутить ресторан за счет собственного имени, как Сергею Доле за счет своего блога. Из полутора миллионов читателей около половины живет в Москве, и все они следили за каждым шагом начинающего ресторатора. Также была в курсе всех подробностей "перинатального" периода "Долькабара" обширная аудитория блога Доли в ЖЖ из регионов. В результате каждый вечер в баре непременно сидят гости — то из Иркутска, то из Смоленска, то из Екатеринбурга. Блогеры, приезжая в Москву, обязательно заходят в "Долькабар", чтоб увидеть своими глазами то, о чем читали в интернете. В чем же заключается секрет успеха этого проекта? Да прежде всего в том, что он абсолютно персонифицирован. Сергей Доля проводит в своем ресторане каждый вечер, сам встречает гостей, сам с ними общается: возвращаясь из каждого своего путешествия, он показывает в ресторане слайды, рассказывает о поездке — как в старые добрые времена, когда никакого интернета еще и в помине не было и каждый счастливчик, побывавший за границей, созывал друзей к себе на кухню и подробно рассказывал, "как оно там". Этот эффект сокровенного, тесного, доверительного общения — не виртуального, а самого что ни на есть реального,— пожалуй, оказался главным козырем "Долькабара". В Москве не так много мест, где собираются на ужин друзья, знакомые и просто единомышленники (если, конечно, не причислять к оным всех столичных обладателей "Бентли" и "Мазератти"). "Долькабар" оказался именно таким клубом по интересам, где каждый гость "в теме" и лично знаком с хозяином заведения, по меньшей мере заочно. Кроме того, Сергей Доля персонифицировал не только интерьер своего бара — его украшают авторские фотографии, сувениры, привезенные из путешествий, для которых дома уже нет места, а также гигантский плафон-глобус, который вертится вокруг своей оси. Столь же активное участие начинающий ресторатор-блогер принял в разработке меню. Оно получилось интернациональным, что полностью оправдано темой путешествий, и с явным уклоном в средиземноморскую кухню, что полностью соответствует московскому мейнстриму. Как и многим другим новичкам, пришедшим в ресторанный бизнес этой осенью (вспомним хотя бы "Рибамбель" и Amici), Сергею Доле откровенно повезло с шефом. Опытный повар Владимир Шипилов обеспечивает стабильность качества и профессиональное исполнение блюд. На закуску — вителло тонато (390 руб.), капрезе (390 руб.), "Цезарь" (320 руб.). На горячее — отменная говяжья котлета "дольбургер" с перепелиным яйцом на обжаренном картофеле (490 руб.) и нежнейший осьминог гриль с беби-картофелем, рукколой и острой томатной сальсой (890 руб.). На десерт — яблочный штрудель с мороженым (350 руб.) и тирамису (280 руб.). Все доходчиво, разнообразно и по-настоящему вкусно. Правда, само меню выглядит слишком громоздко, и его вполне можно было бы сократить на треть. Скажем, избавиться как от балласта от террина из фуа-гра с маремеладовым луком (790 руб.) и помидоров с красным луком (290 руб.). Но на это блогер-миллионник пока не решается...
Все о треске и не только
"Варвары"
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
Новый гастрономический сет Анатолия Комма в "Варварах" представляет коллекцию "блюда осень-зима 2012/13" и, как всегда, посвящен русским продуктам. В этот раз блюда подаются в сопровождении игристых вин "Абрау-Дюрсо", а также испанского Sauvignon Blanc и южноафриканского Pinotage, стоимость которых уже включена в сет (12 000 руб.). Если сравнивать спектакль нынешнего сезона с предыдущими, то он кажется еще более минималистичным по составу продуктов и еще более неожиданным в их комбинировании. Так, совершенно новой темой оказался творог с зеленью в желе из облепихи, ставший частью композиции "Настоящий русский вкус". Еще одним ярким эпизодом спектакля оказалась свежая дальневосточная устрица на льду из сельдерея, которая подается с тончайшими роллами из соленого огурца с медом и свежего огурца с горчицей. Невероятно, но именно соленый огурец блестяще подчеркивает будоражащий йодистый вкус самой устрицы, привнося в блюдо совершенно неожиданный национальный колорит a la russe. Русскую рыбную тему раскрывает с новой, непривычной стороны и следующая объемная композиция — "Три вида икры", в которой задействована нежная щучья икра, острая икра трески и пикантная икра вяленой воблы, превращенная в легчайшую шелковистую эспуму. И никакого намека на икру белужью, осетровую или лососевую! Далее следует блюдо "Все о треске" — новая реплика на давний коммовский хит, где в качестве аксессуаров к замороженной печени трески теперь выступают жареный топинамбур и крошечный форшмак вместо соли, эффектно дополняя яйцо пашот и спаржу. В качестве альтернативы борщу с фуа-гра, оставшемуся в новом сезоне по просьбам гостей, выступает гороховый суп из сушеного гороха с боллом из свежего и консервированного (!) зеленого горошка, который смело можно было назвать "все о горохе", каким все мы его знаем с детства, в сочетании с хрустящим листом савойском капусты и обжаренным хамоном, и это, пожалуй, единственный заграничный продукт в новом меню, потому что достойного российского бекона Анатолий Комм, увы, так и не смог найти. Заканчивается первый акт спектакля дуэтом белого гриба и моллюска анадара под аккомпанемент трюфельного соуса. Затем следует сладчайшая дальневосточная дикая креветка с соусом из краба на огромном стеклянном плато. Сам маэстро говорит, что это тихое начало второго акта, но лично для меня именно это блюдо стало кульминацией всего спектакля, как и дальневосточная устрица сразу после увертюры. После дикой креветки подается еще одна выдающаяся композиция — перепелка с восхитительно нежным баклажаном, припорошенным душистой розовой пудрой из сухой малины. А за ним — голубцы с начинкой из мурманской трески в листьях савойской капусты с пронзительным соусом биск из краба. Последнее горячее блюдо — сладкая телятина ris de veau, тоже российская, с полифонической композицией из корнеплодов: морковь, фенхель, свекла, редис с волнующими ароматом подсолнечного нерафинированного масла и крупинками морской соли, лепестки из сушеного черного риса и эмульсия из сладкого перца. Бесконечное разнообразие цвета, текстур и вкусов создают блестящую джазовую импровизацию на тему домашних фаршированных перцев. После чего настает черед роскошному десерту "Все о свекле", где любимица всех поваров haute cuisine русская свекла предстает в виде пористого бисквита, воздушного мусса со свекольными чипсами и прелестного мороженого с добавлением малины и одуванчика. Занавес. Пауза. Бурные аплодисменты.
Рейтинг
"Долькабар" (*** 1/2)
"Варвары" (*****)