"Попробуйте откусить кусочек хрена: первое, что вы почувствуете — сладость"

Хрен — пряно-ароматическое растение, родственник горчицы, кресс-салата и редиса. В древнем мире хрен любили и египтяне, и греки, из него делали мази от ревматизма и считали сильным средством, приводящим организм в тонус. Корень используют для приготовления приправы или кваса. Это растение богато витамином С, калием, фосфором, серой, железом и натрием. О хрене Марине Гладкой рассказал шеф-преподаватель парижского кулинарного центра Сeproc Мишель Орт, прибывший в Киев на Martell Gastronomic Art Festival.

— Полностью ли съедобен хрен?

— Хрен — тот продукт, который используют целиком, часто повара смешивают листья и корни, например при консервировании огурцов. В одной банке и вершки, и корешки, причем они друг другу не мешают. Конечно, если речь идет о приправе под названием "хрен", тогда используют только корни. В листьях много каротина, так что в банку с огурцами они попадают не зря. Сам корень — природный антибиотик, он содержит фитонциды, выделяет летучие вещества, которые отлично справляются с вредными микробами. Его хорошо употреблять для профилактики инфекционных заболеваний.

— Хрен может быть нежным?

— Хрен может быть разным, в том числе и нежным. Важно рассмотреть все его достоинства и не полениться применить. Несколько лет назад я открыл для себя фасоль в соусе васаби, ее очень любят азиаты, на вкус она напоминает орех, покрытый сверху подсушенным васаби. Но до конца вкус непонятен — вкус ореха с четкой фасолевой нотой, которая прячется под васаби. Сидишь и думаешь, что же это на самом деле. И в Украине, и во Франции фасоль и хрен — терруарные продукты, так почему бы их не соединить вместе. И привнести приятные национальные особенности — не нужно слепо копировать то, что делают японцы или французы. Даже находясь под влиянием, важно держать свою линию. Так же, как это делают художники: они пишут свою собственную картину, но часто под вдохновением от другого мастера, главное — пустить это чувство в свое творческое русло. Вот и фасоль можно подавать с хреном вместо васаби, и получится новый продукт, написанный по мотивам азиатской кухни. Все рыбные блюда, включая тартар, могут обзавестись этим съедобным и нежным декором.

— Его едят во всей Франции?

— Франция делится на гастрономические регионы — все разные, у каждого свои специалитеты. Я живу и работаю в Эльзасе, он очень отличается от остальной Франции — это восток страны, ему близки традиции соседних государств. Пока большая часть Франции игнорирует хрен, в Эльзасе его едят с большим удовольствием. Ведь хрен, если разобраться,— настоящий богач, его эфирные масла обладают антисептическими свойствами, содержат азотистые вещества и углеводы. Попробуйте откусить кусочек хрена: первое, что вы почувствуете,— сладость, но ее заглушит резкая горечь, и в памяти тут же сотрется первый вкус, его победит более активное послевкусие. Сладость хрена не слышна из-за эфирных масел, но она есть. Безусловно, хрен не сласть, его ценность в другом. Он чемпион по содержанию витамина С, лимон с ним даже рядом не стоит. Кроме того, в хрене есть калий, кальций, фосфор, железо и сера. Хрен отлично возбуждает аппетит и хорошо сопровождает мясные продукты. В Эльзасе его подают с блюдом, напоминающим ваш холодец.

— С какими блюдами хрен смотрится уместнее всего?

— Конечно, с мясными и рыбными. Его добавляют в различные соусы, облагораживают орехами или каштанами, а потом подают к дичи. Мне очень нравится видеть его рядом с тартаром, это блюдо объединяет две кулинарные традиции --японскую и французскую. Раньше никто в Европе не ел сырую рыбу, ее заготавливали, мариновали, долго жарили. С 1970 года Европу стали покорять блюда, приготовленные из сырых продуктов, которые не прошли тепловую обработку. Тартары и вообще сырую рыбу приняли и начали подавать на стол. У вас пока сохраняется старая традиция приготовления мяса и рыбы, вы любите зажаривать.

— Если Францию и Японию объединил тартар, то Украину и Францию — хрен?

— Удивительно и приятно одновременно — кухня Эльзаса и Украины очень похожа, у вас и у нас есть свои кулинарные традиции, и они часто пересекаются. Думаю, в этом прослеживается влияние греков, которые оставили часть своей культуры на ваших землях. Мне нравится исследовать, изучать историю кулинарии, можно обнаружить много любопытных вещей, проследить связи между странами, по которым можно разгадать исторические тайны. Еще лет десять назад я нашел в Ялте одно блюдо, рецепт и внешний вид которого один в один из французской книги рецептов средних веков. Можете себе представить — Ялта и Эльзас? Сохранить кулинарную культуру, традиции можно, только передавая рецепты по наследству.