Кулинарные трофеи
Дичь в Serebro
Меню ресторана Serebro дополнили деликатесным лобстером и дичью. Две разных темы объединены одной сезонной идеей — доставить к столу продукты, добытые на охоте. Всматриваясь в историю кулинарии, можно проследить некие вехи становления и даже периоды правления определенных продуктов. В средние века каждый роскошный стол венчала дичь, без нее пир был не пир. Горы мяса, обильно присыпанные специями, символизировали победу и, конечно же, поддерживали "корону" мужчины-охотника. Ведь раньше мужчина либо воевал, либо занимался другим благородным делом — добывал мясо. Из всего разнообразия дичи на столы в Serebro подают салат с олениной и сморчками (280 грн) — мясо не зажаривают, оно сохраняет сочность и остается розовым внутри. Блюдо заправляют трюфельным соусом, украшают маш-салатом, печеными помидорами на гриле и крошкой пармезана. Раздел первых блюд тоже не обошли вниманием: казалось бы, обычный суп, но и его здесь подают интересно. В чечевичном супе-пюре за нотку копчености отвечает утка, нарезанная соломкой, хотя она здесь не главная, ее задача — подыграть мясу оленя, утку добавляют ради дымного аромата (175 грн). Суп украшают зеленью, хлебными чипсами и трюфелем и подают по последней моде — перед гостем ставят тарелку, где художественно выложен мясной натюрморт, и заливают подготовленную композицию супом из кувшина. Недавно в заведении появилась коптильня, в ней для другого, охотничьего супа коптят мясо дикого кабана. В этот охотничий томатный суп, помимо кабанины, тоже кладут ломтики копченой утки (130 грн), а подают его с кускусом, тушеной капустой и сметаной. Спинку косули(195 грн/100 г) разделяют на битки с косточкой и жарят на гриле. Для косули готовят соус в азиатском стиле на сковороде вок с лемонграссом, имбирем, чили и чесноком. Выглядит блюдо как античный город с колоннами: с одной стороны тарелки — кочаны сладкой кукурузы, с другой — охотничий натюрморт. Вырезку оленя (435 грн) жарят либо на гриле, либо в хоспере, а подают с сырной полентой — ее готовят как обычную поленту, только добавляют много пармезана. Вырезку выкладывают на тамариндовое пюре и подают с винно-розмариновым соусом.
Дичь, ценная своим особым вкусом и приятной жесткостью, навсегда осталась продуктом, который чаще всего заказывают мужчины-охотники. Их спутницы обычно предпочитают морепродукты. Шеф-повар заведения Сергей Байсаревич предусмотрел это и ввел в меню лобстера — его готовят в ванильном соусе (850 грн) — и тартар из лобстера с трюфельным ароматом и черной икрой (600 грн). Тартар подают на черном вулканическом камне, а оформляют тонко, как японскую икебану. На десерт в заведении предлагают клубничную тарту (120 грн) и сложную панакоту с желе из черешни (159 грн). Сложность заключается в том, что без черешни, которую не всегда удается достать, блюдо не звучит — тогда его честно ставят в стоп-лист.
Новинки в Antwerpen
Antwerpen, ресторан бельгийской и французской кухни, в ожидании зимы трансформирует меню и вводит больше французских блюд. В ресторан вернулся шеф-повар Руслан Мадалиев. Он уже успел пополнить раздел закусок, на наш взгляд, самым неординарным из всех киевских тартаров — из сибаса с мелко рубленным зеленым яблоком и авокадо (154 грн). В оформлении присутствует красная икра, но главная роль досталась зеленому яблоку — оно придает нотку свежести и хорошо сочетается с заправкой с добавлением лимонного сока и цедры. Салат с козьим сыром и мелко рубленым беконом (118 грн) украшает букет из лоло россо, фризе, рукколы и маш-салата. Дополнительную линию декора составляют хлебные гренки, запеченные с козьим сыром и медом, а заправку готовят на основе оливкового масла, меда и помидоров черри. Рулет из индейки (96 грн), фаршированный шпинатом и шампиньонами, выкладывают на пюре и добавляют клюквенный соус. Филе свинины (146 грн) обжаривают с грибами и брюссельской капустой и подают на овощной подушке с горчичным соусом. Каре новозеландского ягненка с соусом на основе красного вина (320 грн) подают с гратеном из картофеля и цукини. Если у гарнира и самого мяса главные роли, то роль второго плана досталась корочке на основе анчоусов, изюма и кураги, которая покрывает ягненка сверху. Филе сибаса с белой спаржей на подушке из овощей гриль (162 грн) подают с соусом на основе белого вина. Раньше в заведении не было буйабеса (110 грн), но с возвращением старого шеф-повара его ввели в осеннее меню. Руслан Мадалиев добавляет в буйабес морепродукты — мидии, креветки, лосось, судак, а также кайенский перец. Морской суп, по версии шеф-повара, имеет аромат апельсина, а подают его с чесночно-сырными гренками. Креветки — традиционная часть старинного промысла Бельгии, до сих пор туристы с удовольствием наблюдают за рыбаками, которые седлают тяжеловозов, надевают на них корзины, заходят в море и таким образом ловят креветок.
Так что креветки тоже поддерживают сезон охоты. В меню заведения есть горячая закуска — тигровые креветки с чесночным маслом (144 грн). Их обжаривают в сливочном масле, куда добавляют чесночную пасту, украшают при подаче бланшированными большими помидорами и букетом зелени, заправленным оливковым маслом. На десерт в Antwerpen предлагают обновленный фондан с ягодами (52 грн), теперь его украшает шарик ванильного мороженого. Еще один десерт --шоколадный мусс (45 грн) с английским соусом на основе лимонного сока — украшают мятой и цедрой апельсина.