Морские гады
Новинки в "Пене"
В этом году ресторану "Пена" исполнилось 10 лет, и, судя по всему, заведение с оптимизмом смотрит в будущее, планируя отметить еще не один юбилей. В сентябре кухню ресторана возглавил молодой, но опытный шеф-повар Валентин Трофимчук. Его отличает приверженность средиземноморским идеям и явная любовь к морепродуктам. С появлением нового шефа витрина с лобстерами, устрицами, камбалой тюрбо, морским языком, похожими на трубочки моллюсками под названием "морские черенки" и терракотовыми фасолари переехала в дальний зал, к окну. Теперь, прогуливаясь по Рейтарской, прохожие часто останавливаются и рассматривают витрину с морскими гадами.
В обновленном меню появились сложносочиненные блюда. Тартар из тунца с букетом беби-салатов (161 грн) выкладывают длинным брусочком, один перепелиный желток кладут сразу на рубленое мясо, второй оставляют в скорлупе. Тартар присыпают широкими хлопьями пармезановой стружки и украшают яркими квадратами красного и желтого перца. Этот элемент называется "антипасти" — перцы сначала запекают в фольге, а потом режут мелкими кубиками, и все ради ярких красок, без которых тартар остался бы бледным. Мини-торт из фуа-гра с вяленым инжиром (219 грн) можно по праву назвать самой эффектной новинкой. Фуа-гра действительно выглядит как треугольный кусок торта, его ставят на тарелке вертикально, как парус, чтобы обратить внимание на срез с инжиром внутри. К торту отдельно подают тягучий соус со звездочками аниса, но даже без него блюдо выглядит законченным, потому что фуа-гра окружают шарики из мякоти груши, подкрашенные шафраном, желе из мадеры, свежие ягоды и фисташковая крошка на мадеровом же соусе.
В разделе салатов — теплый салат с морепродуктами и пастой из авокадо (238 грн). Под пастой имеется в виду пюреобразная масса, ее можно использовать как соус или закуску. Морепродукты составляют основу многослойного салата, между королевскими креветками выкладывают кальмары, каракатицу и гребешки, затем покрывают пластинами пармезана, кладут сверху пучок зелени, добавляют красок за счет перепелиного желтка и бланшированных черри. В этом же разделе — салат с телятиной фламбе и белыми грибами (189 грн), его собирают при госте, доставая из сотейника все ингредиенты. В отдельном сотейнике поджигают телятину, затем выкладывают ее сверху на салатные листья и посыпают трюфельной стружкой. Интересные предложения есть и в разделе супов. В густом томатном супе с кускусом и филе европейского удильщика, или "морского черта" (162 грн), чувствуется карамельный оттенок и легкая, почти незаметная, но волнующая апельсиновая нота. Все супы тоже собирают при госте, устраивая из этого мини-спектакль,— даже обычное куриное консоме (85 грн), наваристый суп на курином бульоне. Сначала в тарелке появляются открытые равиоли с пластинами пармезана и зелеными листьями салата. Когда из кувшина начинают лить бульон, пармезан тает. Сельдереевый крем-суп с луком-резанцем (117 грн) украшает молочная пена и мелкие кубики лука-шалот. Среди горячих закусок мы обнаружили сытное шафрановое ризотто со шпинатом (147 грн). Тарелку сначала украшают ракушками мидий и вонголе, а потом посередине выкладывают рис и тертый пармезан. Открытые равиоли с морскими гребешками (186 грн) выглядят так — на пасте с кремом стоит гребешок, украшенный икрой летучей рыбы, а по тарелке рассыпаны кудрявые ростки люцерны; в довершение всего равиоли заливают кремовым соусом.
В раздел десертов Валентин Трофимчук вернул знаменитый шоколадный "Белый торт" (95 грн). Единственное, что позволил себе шеф-повар,— заменить пару ингредиентов и снизить калорийность. Торт подают с ярко-розовой карамельной шапкой, ягодами, маринованными грушами и освежающим клюквенным соусом. Мороженое (52 грн) очень напоминает классическую подачу в кафетериях и ресторанах советских времен: три шарика — ванильный, шоколадный и лавандовый — с мятным трилистником в креманке на высокой ножке.
Осеннее меню в LEO
Ресторан LEO завершает глобальные изменения и уже ждет гостей на пробы дегустационного осеннего меню, состоящего пока из четырех блюд. Во главе списка — испанский рыбный салат (225 грн) с копченым окунем, запеченным тунцом блюфин с тимьяном и розмарином, нежной кенийской фасолью, сочными помидорами, испанскими каперсами и ароматными вялеными томатами. Дополняют его сухарики из оливковой чиабатты и яйцо пашот. Салат подают в прозрачной стеклянной посуде, чтобы были видны все составляющие блюда, в котором очень важно обратить внимание на сочетание двух разных вкусов — яйца пашот и копченого окуня.
Горячую закуску — копченый угорь с табуле под соусом унаги (360 грн) — подают с тыквенными семечками васаби. Блюдо собирают так: внутрь кольца из копченого угря кладут кускус с мелко рубленной зеленью, овощами, ароматными индийскими приправами и оливковым маслом. Получается блюдо в индийском стиле с азиатскими вкраплениями.
В дегустационное меню попали и два основных блюда. Первое — торнедос с цитрусовым ремуладом и припущенными овощами в артишоке (253 грн). Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов. Оригинальность вкуса заключается в сочетании вяленого лимона с жареным луком-шалот. Второе основное блюдо — котлета из барашка с ореховым чатни и сливочным кускусом (176 грн). Разновидности чатни призваны оттенять вкус основного блюда, их готовят из овощей или фруктов с добавлением пряностей. Чатни из баклажанов и грецкого ореха хорошо подыгрывает мясным блюдам в качестве гарнира, дает несколько вкусов одновременно — освежающе кислый, сладкий, острый и соленый, что говорит о тщательно продуманном контрасте.