О тирамису, которое спасает в любую непогоду
В Венецию я попала в наводнение. Когда еще такое увидишь: acqua alta, высокая вода, ветер гонит воду с лагуны прямо на площадь Святого Марка. А там — как роскошное пирожное — стоит базилика и любуется на свое отражение. Смельчаки и дети в бахилах бродят прямо по воде, а клерки в изящных ботинках, монахини в длинных одеждах и туристы с чемоданами на колесиках бегут по специально проложенным мосткам. Под крики карабинеров: "Не останавливаться!" А остановиться очень хочется — смотреть и смотреть.
Венеция не меняется. Марко Поло, Вивальди и Казанова — три кита, на которых стоит венецианский мир. "Времена года" здесь — не телефонные звонки, а звуки ветра над лагуной, плеск воды и крики гондольеров на ночных водных перекрестках. Мировой океан заливает плоский диск венецианской земли, смывая толпу к ближайшим обувным магазинам покупать бахилы. Если не купить, то, промокнув, с чистой совестью можно сесть за столик в страшно дорогом "Флориане" и съесть тирамису.
Так мы и поступили. Забежали в кафе, где сидел еще Казанова, заказали по чашке густого шоколада и, конечно, по тирамису. Это обязательное венецианское удовольствие, как прослушать в какой-нибудь из церквей "Времена года".
Тирамису, несмотря на свое замороженное состояние, согреет любого. Согреет, поднимет настроение, вытянет из-под любой воды. Tira mi su так и переводится — "тяни меня вверх".
Местные жители, конечно, уверены, что тирамису придумали в Венеции. Где же еще? Венецианкам и нужно было как раз такое блюдо для подкрепления сил в любовных играх. В тирамису все легкое — вуаль шоколада, крем, тонкий бисквит, изящная ложечка... Название — "вознеси меня" — немедленно напоминает белые одежды феллиниевского Казановы и его неутомимый темперамент, сыгравший с ним самую страшную из шуток. Изгнавший его из Венеции.
В тирамису слоев — как в самой итальянской земле. В толпе виднеются фетровые треугольные казахские шляпы, прибывшие вслед за Марко Поло по Шелковому пути, слышатся далекие, странные языки (в том числе и наш с вами). Сама базилика — всплывшая из воды Византия, Восток. Возьмешь ложечкой тирамису, а ниже — легкое печенье и вкус мягкого, сладкого, "кухонного" вина.
Рецептов тирамису несчетное количество. И ни одного точного — это в нем его ускользающая венецианская порода, ходим-то по воде! Начнем с того, что на него претендуют несколько городов и несколько эпох, от Возрождения до нашего века, когда название тирамису стало появляться в кулинарных книгах. Повторить тирамису дома — как везти с собой Венецию. Сколько ни покупай муранского стекла и карнавальных масок — приехал домой, а в руках побрякушки. Продукты, необходимые для тирамису, у нас либо недоступны, либо дороги. Это и сыр маскарпоне, жирнее самых жирных сливок, и легкое печенье савоярди на белках, и вино марсала, которым их пропитывают. Даже яйца лучше заменить на перепелиные. Яйца в этом блюде остаются сырыми, а с перепелиными можно не бояться сальмонеллы.
Но и после аэропортной суеты и нового рабочего дня оказывается, что Венеция здесь, со мной. Не в сувенирах и даже не в фотографиях. Она появляется, если закрыть глаза,— плывет в воде базилика, бежит по крышам Казанова. Так и тирамису — недаром это самый востребованный в мире десерт. Когда я дома взбиваю белки, то понимаю, в чем настоящее венецианское чудо. Сколько бы людей ни глазело на венецианские дворцы, им не удается замылить, затаскать их фантастическую красоту. Так и с тирамису — как ни меняй рецепт, ни украшай десерт фруктами, ни заменяй вино молоком для детей, а жив в нем хохот венецианских блудниц, изящество и полное отсутствие уныния. И вот уже без него невозможно! Тяни меня вверх, тирамису!
Сахарную пудру смешиваю с желтками, пока смесь не побелеет. Потом понемногу добавляю маскарпоне. Но если маскарпоне нет, его можно заменить смесью творога и жирных сливок или сливок и сливочного сыра. Смесь должна получиться как самая густая сметана.
Теперь пришла очередь белков, сбитых в крепкую пену, добавляю их понемногу, лопаточкой вмешиваю вниз, осторожно, чтобы не разбить пузырьки. Печенье савоярди, пористое, почти невесомое, тоже бывает в продаже. Ему близки дамские пальчики и бисквитные трубочки. Даже просто легкий бисквит подойдет, но чем тоньше будет его прослойка, тем лучше. Тирамису — не пирожное, а крем. Когда-то его даже считали десертным супом. Окунаю печенье в смесь амаретто и холодного кофе. Увы, сладкой марсалы, которую героиня Лампедузы сравнивает с любовью, не достать, но амаретто даст крепость, а кофе — горечь. Выкладываю промокшее печенье в форму (или порционные формочки), а на него кладу половину крема. Затем еще немного печенья (меньше, чем ушло на дно) и оставшийся крем. Сверху можно посыпать тертым шоколадом, но лучше всего через ситечко присыпать порошком какао.
Самое главное в тирамису — то время, которое оно будет стоять в холодильнике. Иногда рестораторы добавляют в крем разных желирующих веществ, но тогда венецианские голоса умолкают. Если при вас тирамису разрезали ножом — вставайте и уходите. Его нужно раскладывать только ложкой. Я готовлю тирамису с вечера, чтобы точно быть уверенной — застынет и не разольется, как вода в наводнение. С тирамису эта неприятность, увы, может случиться, такая уж у него венецианская природа. Тогда придется сделать его еще раз. Как придется теперь все время возвращаться в Венецию за высокой водой, за тирамису.