Шеф-повар ресторанов "Китайский квартал" Хэ Цзянье о самом популярном продукте Китая. Беседовала Анна Карманова
Разве бобы не индейцы открыли?
Я читал, что открытие приписывается индейцам, но в Китае черные бобы знают уже не первое тысячелетие. Растут они у нас на каждом углу и входят в пятерку самых популярных продуктов нации.
Как они выглядят?
Это мелкие, меньше привычных фасолин, зернышки. Сюда они приходят в двух видах: сухая фасовка и консервы. Последние уже готовы к употреблению. Они слегка отварены и залиты маслом с перцем чили. Очень острые. А сухие бобы приходят расфасованными в пакетах. Тогда я смотрю, чтобы черные зерна не отдавали белым...
Вы имеете в виду, как старый шоколад?
Именно. Если черный боб какой-то белесый — отбрасывайте его, он старый, долго лежит. Черные бобы имеют свой вкус. Те, что в банке, солено-острые из-за чили. Отваривают бобы в подсоленной воде со специями и заправляют чили. В сухом виде бобы надо обязательно промывать — избавиться от соли.
Откуда соль на сухих бобах?
Необходимое условие хранения. Их перед фасовкой смешивают с соленым раствором, а затем сушат. Так бобы дольше хранятся.
Фасоль обычно замачивают, с бобами та же история?
Нет. Дальше все зависит от того, что мы хотим делать с бобами. Например, можно их есть просто так, без всего...
Отваривать надо?
Мы промываем сухие бобы, отвариваем их в течение очень короткого времени — даже, можно сказать, зашпариваем. И все. Бобы остаются почти сырыми, но они не очень жесткие, есть их уже можно в таком виде. Только одно ограничение: сырые бобы и фасоль — а это как раз наш случай — содержат ядовитое вещество, поэтому их суточная доза строго ограничена. Для взрослого организма — примерно 40 граммов в день без зелени, без ничего. А детям до восьми лет бобы вообще противопоказаны. Пусть рис едят.
Всего 40 граммов черных бобов — не блюдо, а лекарство!
Именно так. На основе черных бобов в Китае делают множество лекарственных препаратов. Но свой вкус, за который их и ценят, бобы проявляют не в вареном, не в свежем и не в зашпаренном виде. А в том случае, если их обжарить на сковородке.
То есть это почти как какао-бобы! Неужели и суп из них не делают?
Если варить эти зернышки, вкус и аромат они дадут совсем слабый. Так что в супе такие бобы бессмысленны.
Если их жарить, что получится?
Соус. У черных китайских бобов это лучшее предназначение! Промыв сухие зерна, порубим их ножом. А хотите, можно и в блендере прокрутить. Чем мельче кусочки окажутся, тем лучше. Попробуйте.
По вкусу что-то соленое, текстурно пастообразное, а пахнут — вроде как соевый соус?
Немудрено. Эти бобы и в состав соевого соуса входят. Но тут мы разбиваем их на мелкие кусочки и бросаем на сковороду, начинаем обжаривать на растительном масле. Все самое вкусное бобы отдадут при обжарке в масло. Затем мы заливаем их куриным бульоном, добавляем специи: соевый соус, сахар, соль, чеснок, устричный соус, побольше чили... Отвариваем на той же сковородке минут 30-40. Затем пусть упаренный соус остынет — и он готов.
К чему такой соус подходит?
Идеально — к говядине. Мы нарезаем ее ломтиками, можно добавить овощи — болгарский перец, репчатый лук, обжариваем все в воке, затем бросаем его содержимое в соус и прямо в нем тушим минут 5. На гарнир предлагаем нейтральный паровой рис. У риса своя роль: он будет подушкой безопасности для острой говядины, ее обязательно надо заедать или запивать чем-то.
А птица под соус, надо полагать, утка?
В Сингапуре любимая еда — куриные крылышки с острым соусом из черных бобов с чили. А утка — сложнее, интереснее. Есть блюдо под названием "лапша гунбао". Для соуса к нему мы также порубим и обжарим бобы, добавим соевый соус, сахар, соль и вэйцзин — усилитель вкуса то есть. И растительное масло. А при готовке основного блюда возьмем консервированные черные бобы с чили — граммов 15. И с ними в воке обжарим кусочки утки, лук-порей, ниточки сельдерея, красный чили и доминанту блюда — бамбуковые стебельки. Сюда затем добавляем соус из первой части рецепта, а затем вмешиваем либо лапшу удон — чтобы получилась классика,— либо рис, и минут 5-7 тушим. Вот и готово.