Нежность — это сила
Деликатность — редкое человеческое качество среди поваров, но довольно распространенная поварская техника. Ален Пассар, один из столпов современной вегетарианской кухни, который прославился деликатным умением работать с самыми нежными созданиями природы, такими, с которых хлорофиллы и прочие лютики облетают при одном попадании на разделочную доску, считает очень важным привнести в общение с продуктами элементы куртуазности.
Пассар редко жарит, чаще томит, он доводит кольраби на едва теплой сковородке с еле заметно пузырящимся, даже не пузырящимся, а побулькивающим сливочным маслом — до такой степени пронзительной гомеопатии вкуса, что кажется, этот овощ начинает сам с тобой разговаривать.
Такое обращение — развитие тезисов Поля Бокюза, который считал, что повар только убирает лишнее. А продукты сами по себе настолько прекрасны, что главное — им не навредить.
В современной аграрной культуре есть понятие sustainability, у которого есть масса значений, одно из которых — "безвредность". Это такой тренд, продолжение нью-эйджа средствами крестьянского труда. Я как-то был на одной винодельне в Калифорнии, где владельцы, бывшие девелоперы из Чикаго, уехавшие на запад США начать новую жизнь, купили несколько десятков гектаров самой дорогой земли практически по цене манхэттенской недвижимости и половину заселили виноградниками, а на вторую высадили отобранные по законам правильного биогеоценоза местности дубы, ели, пустили птиц и даже привезли птицам каких-то специальных мух или что-то вроде этого. В итоге у них как бы должно было получиться перетекание природы в культуру и наоборот. Лес поддерживает тонус виноградника, виноградник чем может помогает лесу, и все это вроде бы в рамках нового представления человека о себе и о своем месте в мире. Вино и правда было неплохое, чего уж там говорить. Впрочем, делала его не птица, а выписанный из Франции энолог с мировым именем, но это не суть.
Возвращаясь к деликатности как гастрономическому методу, я тут вспомнил, как несколько лет назад ездил по югу России в разной степени удачности попытках найти местные продукты и рецепты, и вот на одном из рынков бойкий мясник продал мне за то ли триста, то ли сто рублей рецепт приготовления свинины.
Делалась она так. Мясо сначала засаливалось в рассоле довольно сильной плотности, грамм пятьдесят соли на кусок. В этот же рассол добавлялись всякие пряные травы, чеснок, луковая шелуха в большом количестве. Кастрюля с мясом в рассоле потом ставилась на плиту, доводилась до кипения с вечера. Огонь выключался, а потом, остывая до утра, мясо, медленно переползая с одной температурной графы в другую, само собой — и очень деликатно — доготавливалось. И не только по принципу, что горячее сырым не бывает. Главным образом потому, что большую часть из этих нескольких часов мясо проводило при температуре воды от 60 до 80 градусов, а это ровно то, что нужно для его приготовления: белок начинает сворачиваться, но при этом не переходит в фазу решительных надрывов и прочая, и прочая. Приготовленная таким образом свинина действительно довольно нежна, но у нее есть недостаток — слишком большое количество жидкости. Жидкость отнимает у мяса часть вкуса, присваивая его себе. Что правильно, когда ты делаешь бульон, и не совсем, если ты хочешь приготовить мясо.
Отсюда все эти ухищрения с приправами, после которых часто ты как будто не мясо ешь, а падаешь лицом на коробки на бакалейном рынке.
Особенно это все заметно в случае курицы, птицы, лишенной ярких гастрономических черт. Бульон вынимает из мяса почти все, и остаются только крохи.
Но можно приготовить курицу, сохранив ее скромные вкусовые добродетели, при этом дав удивительную нежность мясу и соблюдя правила игры в деликатность.
Для этого надо слегка отбить куриное филе, посолить его и поперчить и завернуть рулетом в пищевую пленку, тщательно завязав ее концы, чтобы получилась аккуратная колбаска с курицей внутри.
После чего эту колбаску надо бросить в кастрюлю с кипящей водой, дождаться, когда вода снова закипит, и выключить огонь. Оставив курицу на 50 минут-час в остывающей воде.
После чего слегка обжарить курицу, уже освобожденную от пленки, на чуть пузырящемся сливочном масле. И это, поверьте, будет сама нежность. На гарнир к такой курице можно дать пюре из картошки, а в качестве соуса сделать быстрый гибрид эспаньола с путанеской — обжарить в сотейнике немного сливочного масла с мукой, добавить томатную пасту; помешивая, томить это минуты две-три, залить половиной литра куриного бульона, вбить венчиком обжаренную пасту в этот бульон, чтобы соус приобрел разноцветную текстуру, а потом насыпать туда горсть мелко нарубленных маслин и чуть-чуть петрушки.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"