Горячее и сытное
Гастрономический фестиваль Martell
Коньячный дом Martell начиная с этой пятницы проводит VI гастрономический фестиваль, который продлится до 16 ноября. Два года назад была поставлена благородная цель интегрировать в страну высокую кухню. И фестиваль выполняет свою задачу — мэтры haute cuisine исправно навещают Киев два раза в год. В нынешнем году концепцию несколько обновили, помимо высокой кухни, участников фестиваля знакомят с гастрономическими институтами. В начале года к нам уже приезжали представители школы Ritz Escoffier, а в этот раз предложено познакомиться с ведущим шеф-преподавателем парижского центра СEPROC Мишелем Ортом. К тому же обновленная концепция Martell Gastronomic Art Festival строится на философии pure gourmet ("чистой гастрономии"), что предполагает использование для приготовления фестивального меню местных продуктов. Идея ясна — брать локальные продукты, но готовить по современным авторским рецептам высокой французской кухни. Шеф-преподаватель месье Орт в этом сезоне выбрал карпатские белые грибы и дичь — эти продукты стали основными ингредиентами блюд фестивального меню.
Martell Gastronomic Art Festival проведут в трех ресторанах: Matisse, "Прага" и "Липский особняк", где Мишель Орт будет готовить вместе с шефами заведений. Начиная с сегодняшнего дня в Matisse можно попробовать тартар из рыбы свежего улова с маринованными белыми грибами (180 грн) — блюдо украшают фасолью, которая по вкусу напоминает жареные орехи; крем-суп из карпатских грибов с кервелем оформляют по-осеннему красиво, под тарелку кладут желтый кленовый лист (99 грн); филе оленины а-ля Орлов с картофелем гратен и грибами подают с тыквенным фланом и королевским охотничьим соусом с нотками шоколадной сладости (275 грн). На десерт Мишель Орт предлагает мусс-глясе с кофейно-коньячным соусом, фруктовым кули и миндальным печеньем (145 грн). В ресторане "Прага" во время фестиваля готовят гусиную печень с янтарным мармеладом (125 грн), филе карпатской горной форели с белокочанной капустой и белыми грибами под соусом из эстрагона (95 грн), медальоны из мяса косули с каштановым пюре, белыми грибами и кукурузной галетой (280 грн). На десерт — крем-карамель с бурбонской ванилью и поджаренными на сливочном масле яблоками (90 грн). В "Липском особняке" на закуску подают карпаччо из оленины с белыми грибами (275 грн), затем идут основные блюда — пирог с боровиками и чипсами из свиной грудинки (155 грн) и тонкие ломтики дикой утки с розовым перцем на поленте из морковного пюре с апельсином (179 грн), а завершает фестивальное предложение тирамису (195 грн).
Дичь в Citronelle
Ресторан Citronelle ориентируется на плотную зимнюю еду. На этой неделе в заведении появится страничка мясного меню и продолжится разработка блюд из рыбы и морепродуктов. К концу месяца два предложения — мясное и рыбное — сольются в одно и дополнятся закусками. На сегодняшний день уже доступны мясные блюда — главной темой стала дичь. В Citronelle готовят филе косули с зеленой обжаренной спаржей и французским винным черносливом (280 грн), которое украшают свежим синим инжиром. Утиную грудку обжаривают в красном вине с медом, подают с обжаренным же мягким манго и спаржей в сопровождении можжевелового соуса (192 грн). В итоге утка получается богатой по вкусу, с лесными нотами и заключительным аккордом из кленового сиропа, которым поливают салатные листья. Томленая в прованских травах и демиглясе баранина — угощение с размахом: большой кусок пряной баранины с ароматом розмарина и тимьяна подают с овощным рагу (189 грн). Куриные медальоны с фуа-гра представляют собой мясной рулет в орехах (129 грн). Как мы видим, мясное меню больше похоже на сложносочиненное предложение, где есть игра вкуса и сочетаний — нежного с брутальным. К более подходящим для мужчин блюдам можно отнести ногу кролика с овощным рагу в конверте из савойской капусты (139 грн); дамы скорее предпочтут филе кролика на подушке из гречневого ризотто с белыми грибами под сливочно-винным соусом и соусом из можжевельника (125 грн). Заключительный аккорд — это столпы всех мясных меню: свиной стейк в беконе с картофельным пирогом, начиненный зеленой спаржей, лисичками и трюфельной пастой (146 грн), и филе миньон из телятины с пшеничной кашей, вялеными томатами и запеченными овощами (166 грн).
Тыква в "Конкорде"
В ресторане "Конкорд" из всех сезонных продуктов отдают предпочтение тыкве. Оранжевые ломтики украсили маш-салат с копченой курицей и спаржей (115 грн), а также попали в тарелку к неизменному герою всех сезонов — стейку рибай, его подают с тыквенным суфле и припущенным шпинатом (290 грн). Нежное блюдо — томленая говяжья щека — украшено тыквенным ризотто (260 грн), а жареную тревалли подают с хрустящим вонтоном, начиненным тыквенным пюре и мясом омара, с тыквенным же кармелизированным соусом (199 грн). На десерт в заведении — запеченная тыква под шоколадно-маракуйевым соусом (250 грн) и тыквенный пирог с яблоком и творожно-сливочной начинкой (75 грн), украшенный конфитюром из айвы.