Бутон артишока
Тыква в F-cafe "Марокана"
Тыква — царица сезона, из всех локальных продуктов рестораторы все чаще обращают на нее внимание. В F-cafе "Марокана" она появилась в нескольких вариантах. В заведении подают крем-суп из тыквы с морковью, соусом песто, луковыми тостами и нежным сырным кремом (55 грн), азиатский теплый салат с пряными печеными тыквенными ломтиками, томленой уткой, украшенный кинзой и тыквенными семечками (105 грн), зеленый микс-салат со слайсами тыквы, папайи и козьим сыром Буше де шевр под пряным мангово-ореховым соусом (96 грн). Смелость поваров вызывает уважение, особенно когда привычный продукт становится равноправным партнером таких специалитетов, как ризотто,— в него добавляют тыкву, гребешки и шпинат (135 грн). Кускус с бараниной и манго тоже подают с медовой тыквой (125 грн), а на десерт в заведении готовят крем-брюле под названием "Дуэт ароматной тыквы и ананаса" на воздушном бисквите с клубничным соусом (55 грн).
Помимо регулярных сезонных обновлений, в F-cafе "Марокана" готовят теплый салат с кускусом, тигровой креветкой, маш-салатом и свежим инжиром под оливково-яблочным соусом (97 грн), где встречаются несколько сезонных продуктов — инжир, яблоки и оливки. В Италии и на Кипре сейчас как раз заканчивается сбор оливок. Артишок — еще один продукт, который начинает радовать в начале ноября. Он любит прохладу, а с наступлением жары уходит на каникулы. В Италии, Испании и Франции для него даже строят антитеплицы. Сезон артишока длится с ноября по апрель, и если бы не предприимчивые фермеры, вряд ли бы мы смогли лакомиться им и летом. Многие ошибочно считают артишок овощем или даже фруктом, но на самом деле это цветок, который едят со стеблем, освобождая от зеленой оболочки и подбираясь к белой сердцевине. В бутоне артишока есть пушистая часть, похожая на бороду. Когда артишок расцветает, есть его нельзя, он становится жестким, поэтому фермеры не дают ему расцвести, оставляя навсегда бутоном с "бородой" внутри. В F-cafе "Марокана" в начале сезона подают филе сибаса с обжаренными артишоками, грибами шиитаке, томатами черри и кенийской фасолью в соевой глазури со слайсами пармы (169 грн).
Осеннее меню в "Конкорде"
Меню ресторана "Конкорд" всегда выглядит нарядно. На закуску в заведении предлагают популярные на сегодняшний день тартар из мраморной телятины (379 грн), дуэт тартаров из лосося с укропом и из гребешка с икрой летучей рыбы под гуакамоле (170 грн) и карпаччо из гребешка под соусом "Шампань" (185 грн). Ломтики мяса выкладывают по кругу, а украшают карпаччо красной икрой. Из горячих закусок в осеннем меню — щупальца краба, запеченные в сырно-сливочном соусе (295 грн); в разделе салатов — оливье по рецепту прошлого века, куда не добавляют морковь, но кладут раковые шейки и мясо омара (350 грн), а также букет салатных листьев с крымскими помидорами, медальонами из телятины и козьим сыром в фисташковой крошке с медово-устричным дрессингом (258 грн). Здесь тоже обратили внимание на сезонный продукт — артишок, и соединили прекрасный бутон с проверенным спутником — спаржей. В "Конкорде" готовят суп с артишоком, спаржей и ароматом трюфелей (125 грн), а также подают равиоли с омаром (350 грн), которые чаще всего имеют не традиционную форму удлиненных квадратов, а выполнены в виде полумесяцев. На десерт или между блюдами стоит заказать сорбет из хурмы (40 грн). В ресторане не готовят сорбеты заранее, каждый раз лакомство свежее. Баваруа из козьего сыра (98 грн) подают в низком стакане, на дно кладут бисквит и заливают его сначала карамелизированным инжиром, а потом кремом на основе козьего сыра. Кокосовое бланманже с манговым пюре и сорбетом из дыни (135 грн) напоминает остров из желе, спасающий шарик сорбета от мангового "моря".
Новинки в Under Wonder
Шеф-повар ресторана Under Wonder Дарья Гросицкая вернулась из Пьемонта с идеями новых блюд, которые, по ее мнению, должны согревать киевлян в ненастную ноябрьскую погоду. Сезонный продукт — анчоусы — появляется в меню несколько раз. Даже гриссини госпожа Гросицкая подает со сливочным маслом, насыщенным ароматом анчоусов. На закуску их подают в зеленом соусе, где главную ноту свежести играют петрушка и оливковое масло (94 грн). Если в Пьемонте приветствуют резкий, соленый вкус, то в Киеве блюдо решили смягчить, чтобы не смущать постоянных гостей агрессивной соленостью и в то же время поддержать сезонную тенденцию. Любители мяса могут заказать тартар из телятины мелкой нарезки с перепелиным яйцом (98 грн). Блюдо готовят у стола не более трех минут.
В этом году октябрь в основном баловал теплой погодой, даже каштаны на некоторых аллеях позволили себе еще раз расцвести, выпустив треугольные свечи. Тем не менее киевляне уже готовы к настоящей осени, многие переобулись в любимые резиновые сапоги, как бы одобряя приход дождливого ноября. Именно для таких дней и придумали согревающее блюдо bagna caoda, что в переводе значит "теплая ванна", с печеными овощами (86 грн). Оно напоминает о горнолыжных курортах, где принято заказывать фондю, чтобы макать туда подсушенный хлеб или картофель. Блюдо выносят на доске; стоящая на ней белая чаша и есть та самая "ванна", в которую опускают приготовленные в хоспере овощи. Совсем по-домашнему воспринимаются печень по-пьемонтски с артишоками, яблоками и морковью (142 грн) и крупные ломти молодой телятины и языка с зеленым соусом, где чувствуются фруктовые ноты (144 грн). К разделу домашних согревающих блюд, пожалуй, стоит отнести также рыбный суп на основе белого вина со свежими помидорами (92 грн) и сытную черную треску на подушке из цукини с соусом из томатов (246 грн).