Переход на зимнее время
Обновленный ресторан "Сад"
Ресторан "Сад" распрощался с концепцией сезонного заведения с гостеприимной открытой террасой и перешел на круглогодичный режим работы с полноценными залами. Многие привыкли, что заведение на зиму закрывают и каждый раз весной торжественно празднуют открытие. В этом году все кардинально изменилось. Открытие обновленного ресторана запланировали на ноябрь, но нижние, золотые залы уже и сейчас ждут, когда гости перестанут кутаться в пледы и спустятся вниз, где им предложено провести зиму. Подъезд к заведению больше не украшает растяжка с зеленой буквой "С", намекающая на скоротечность цветения и ускользающее тепло. Теперь на каменных воротах, под металлическим указателем "Банковая, 2" прикреплена белая табличка с тиснением "Сад Restaurant & Lounge". Так что отныне "Сад" работает в любое время года без перерывов и выходных.
Чтобы попасть в "Сад", нужно открыть высокую стеклянную дверь и спуститься по ступенькам вдоль играющих перламутром и платиной стен. Стены внизу выложены золотыми прямоугольниками и квадратами разной высоты, что создает ощущение движения, а покрытые зеркалами проходы вносят элемент игры. С первого раза и не разберешься в планировке помещения, даже узнаваемые старковские стулья Miss Lacy из литой нержавеющей стали с витым узором отполированы под зеркало. Все три зала оформлены одинаково, но в первом разрешают курить, в остальных двух — нет. Куда бы ты ни попал в итоге, тебя будет окружать китчевый интерьер, в котором смешано много идей. Блеск золота и зеркал уравновешен простой посудой, стеклянными бокалами и домашними баночками с компотами и соленьями, расставленными на подоконниках. Неизменный атрибут — зеленое яблоко — радует глаз и протягивает невидимую ниточку к старому "Саду", похожему на палубу корабля с белыми парусами. Новая русская кухня прописалась здесь с весны, так что два шефа-куратора — Константин Ивлев (интервью с ним читайте на стр. 23) и Юрий Рожков — к открытию зимнего сезона уже подготовили новое тыквенное меню. Идеологи новой русской кухни сетуют на непростительно долгий кулинарный застой, в течение которого мы многое забыли. Забыли печень трески и саму треску; забыли омуля, сига, русского осьминога--трубача, которому невероятно подходит пшенная каша; потеряли из виду облепиху, свеклу, ревень, рябину и тыкву. В ближайшее время все это, красиво сервированное и приготовленное по новым технологиям, должно появиться в "Саду".
Шеф-повара расписали кулинарный календарь по сезонам до конца года. Так, на этой неделе стартовал фестиваль тыквы, где удастся попробовать карпаччо из печеной тыквы с козьим сыром (80 грн); сладковатый крем-суп с креветками и фетой (90 грн); ризотто с тыквой и трюфельным маслом (80 грн), которое можно заказывать как отдельное блюдо или как гарнир к рыбе и мясу; утиную ножку конфи на тыквенном пюре (150 грн); тыквенный мусс с шоколадом (45 грн). После тыквенного сезона в кулинарном календаре запланирован мясной фестиваль, для которого привезут мясо из Аргентины и Америки, а в декабре стартует меню новогоднего стола с радостным названием Back in USSR и масштабный фестиваль икры, где представят всю линейку черной икры — севрюги, белуги, осетра, а также красной — нерки, горбуши, форели. Икру будут подавать необычно — с редькой, с дайконом, со стеблем сельдерея или со свежим огурцом и медом.
Это планы на недалекое будущее, а в настоящее время под новыми золотыми сводами "Сада" на стол ставят блюда новой русской кухни и европейские закуски, например карпаччо из тунца с медово-соевым соусом и гуакамоле из авокадо (260 грн), брюшко лосося с красной икрой и соусом "Хрен" (180 грн), салат из рукколы с телячьим языком (140 грн), ростбиф в восточном стиле (120 грн), напоминающий о кавказской кухне, с соусом на основе кориандра и сои и листьями кинзы. Выбирая блюда, вдохновленные идеями новой русской кухни, стоит обратить внимание на теплое карпаччо из белых грибов с сырным кремом (90 грн), оладьи из филе цыпленка (80 грн), суп-капучино из сморчков с ароматом трюфеля (90 грн), цыпленка, жаренного по бабушкиному рецепту в чесночном соусе, с миниатюрным картофелем и болгарским перцем (240 грн — 600 г), жаркое из ягненка на пикантной фасоли (190 грн) — для компании его подают в тажине, а порционно — в тарелке. Список блюд, приготовленных из локальных продуктов, но основанных на правилах европейской кулинарной школы, завершают щечки теленка с белыми грибами и гречневой кашей (120 грн), мини-голубцы из кролика в соусе фуа-гра с картофелем пай и ароматом трюфеля (140 грн), мини-кальмары с креветками на облепиховом соусе (280 грн) и на десерт, как финальный аккорд,— мороженая клюква с кедровым орехом в сладком молочном соусе (80 грн). Важно знать, что кулинарный оркестр в "Саду" еще не раз грянет свое коронное "яблочко с выходом" — широко и по-русски.