Курица в полете
Советская кухня плавала в озере солянок и борщей с котлетными островами. Главным столовским шлягером был министерский шницель, бифштекс существовал преимущественно в рубленом виде, а самым статусным блюдом в короткой иерархии ресторанных блюд были киевские котлеты, воплощавшие в себе одновременно шик и простоту и служившие сильнейшим гастрономическим переживанием — вытекающее из разрезанной котлеты теплое сливочное масло символически олицетворяло собой мед кулинарной поэзии и то, что жить стало лучше, если уж не веселей.
Притом что в условиях общепита рецептуры соблюдались более или менее везде, киевская котлета, при всем минимализме рецепта, существовала во множестве вариаций. В одних ресторанах сохраняли косточку от крылышка, на которую надевали эротическую папильотку, были места, где косточку срезали и само куриное филе делили на мелкие части, а потому киевские котлетки выходили маленькими и аккуратными. Я до сих пор помню, как мы в студенческой компании в 1989 году отмечали день рождения в кафе "Паланга" — стол у нас был девственно зачищен, и если бы не бутылка советского шампанского в центре, можно было бы сказать, что он практически пуст. А за соседним столом отмечали день рождения первые кооператоры, и у них среди прочих салатов и розовых завитков слабосоленого лосося гигантской ладьей плыло через стол блюдо с несколькими десятками киевских котлет.
В соответствии с традициями советской кухни в этих котлетах практически не использовались специи, только масло — для сохранения сочности постного куриного мяса, только панировочные сухари — тоже для сохранения сочности, соль, перец — и все.
Короткая технологическая карта вовсе не означает плохого рецепта, но киевская колета — тот случай, когда два-три дополнительных штриха могут значительно улучшить, скажем так, вид на гастрономический горизонт.
Понятно, что это классика, но и классику можно слегка подправить, что называется, актуализировать, сделав панировку не из обычной хлебной крошки, а из японских сухарей панко, а сливочное масло для начинки замешав по методике соуса для бургундских улиток.
Сливочное масло комнатной температуры вилкой смешать с мелко нарубленным луком, петрушкой, эстрагоном, давленым чесноком и солью. Завернуть в пленку в виде тонкой колбаски и положить в морозилку, чтобы масло затвердело.
Куриное филе положить между двумя листами пищевой пленки и как следует отбить. До толщины примерно 3-5 мм.
Посолить и поперчить с двух сторон. Отрезать кусок колбаски из сливочного масла длиной 8-10 см и завернуть его в филе. Положить филе на 15 минут в холодильник.
Взбить сливки с яйцом, достать филе из холодильника и вымочить его в яично-сливочной смеси, после чего вывалять в панировочных сухарях.
Остатки сухарей выложить тонким слоем в маленькую форму и отправить в духовку, разогретую до 200°С, чтобы они запеклись до хруста и коричневого цвета.
Раскалить до кипения растительное масло и бросить в него запанированные котлеты, жарить, пока они не станут коричневыми. После чего отправить еще на пять минут в духовку.
Подавать киевские котлеты принято с витаминным салатом. Под этим брендом в советской кухне скрывался целый ряд салатов, ключевым принципом в которых было использование высоко чтимых диетологами того времени продуктов — капусты, яблок, моркови, сельдерея и пр. Этому типу салатов легко придать совершенно другое вкусовое измерение, добавив них немного твердого сыра, например пекорино.
Капусту настрогать тонкой соломкой. Точно так же поступить с сельдереем, морковью и яблоками (с яблоками — как получится, можно и тонкими ломтиками нарезать).
Капусту посолить и промассировать руками, чтобы вышел сок, и она стала помягче.
Смешать уксус с сахаром, оливковым маслом, щепоткой соли и перцем.
Мелко нарубить укроп.
Заправить овощи соусом и зеленью, дать постоять десять минут. Подавать, посыпав кедровыми орешками и сыром, натертым на самой крупной терке или просто поломанным руками на куски. Выложив сверху куриную котлету и посыпав тарелку запеченной в духовке сухарной крошкой.
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"