Об австралийском лохматом кокосе рассказывает шеф-повар Aloha Bar Андрей Лукашин
Кокосовое меню в середине осени — неожиданный выбор.
Мы не привязывали это к сезону. Ну или можно считать, что продлили таким образом лето. А вообще — кокосы у нас австралийские, а там весна в разгаре.
Кокосы используете зеленые или коричневые?
Коричневые, волосатые. Из них и молоко берем, его много не надо, и мякоть.
Зеленые кокосы легко вскрываются, а как с коричневыми быть?
У нас партнеры хорошие, поставляют нам уже готовые кокосы, они с резьбой, молотком бить не надо, просто развинчиваем корпус посередине.
Как матрешку, что ли?
Ну да. Весом они по 400-600 граммов, не слишком мелкие и не крупные. Хранить их долго нельзя: от попадания влаги кокосы быстро сгнивают. Поэтому целостность ореха надо при покупке проверять. Если орех твердый, неприятно не пахнет, значит, хороший. До двух недель пролежит. А если что не так — это будет и снаружи видно. Я советую хранить кокосы в рисе.
То есть?
В прямом смысле. Рис впитывает влагу лучше всего. Прямо в емкость с рисом орех и бросаем. Да я и авокадо так же храню, по тем же соображениям!
Что в вашем кокосовом меню есть такого, чего нет у других?
Может, гавайский салат из красной рыбы с кокосовой заправкой? Способ его приготовления похож на салат "Цезарь". Сначала делаем заправку: перепелиный желток смешиваем с оливковым маслом, чили-перцем и оттеняем кокосовым молоком. Затем отдельно кубиками режем авокадо, снимаем кожицу с томатов черри и также нарезаем их кубиками, добавляем кинзу...
Разве кинза — гавайская?
Она паназиатская, пряная, всем нравится. Мы ее активно используем. Выкладываем кубики с кинзой на банановый лист. Красную рыбу, предварительно промаринованную в кокосовом молоке, бросаем на пару минут на гриль — до появления следа от решетки и похрустывающей корочки, и на эти кубики выкладываем. Сверху обсыпаем микс-салатом с кокосовой заправкой.
Раз уж мы про рыбу заговорили: с морепродуктами, наверное, кокос хорошо сочетается?
Да, их и со сладким соусом можно, и в суп острый — да тот же кокосовый том-ям возьмите. Мы немного покумекали и сделали морепродукты под йогурто-кокосовым соусом.
Сюда тоже молоко идет — или еще и мякоть?
Нет, только молоко. Возьмем нейтральный йогурт, хоть готовый, в бутылочках из магазина. Добавим к нему немного выпаренного кокосового молока и освежим соком лайма. Собственно, соус готов, осталось довести его по вкусу морской солью или чили-перчиком, можно снова той же кинзой. Подаем соус к салату с морепродуктами. То есть отвариваем морепродукты, выкладываем на них сегменты апельсинов и гарнируем микс-салатом под этим вот йогуртовым соусом.
И том-ям в меню у вас есть — и там также используется молоко. Тогда вопрос: вы мякоть кокосов куда деваете?
Мякоть и даже скорлупа годятся в коктейли: как ингредиент или как питьевая емкость.
А с мясом кокос сочетается?
Еще как. Для примера возьмем не простое мясо, а прихотливую баранину. Запах нам не нужен, поэтому барашек пусть будет молодой-молодой. Язычки ягнят отвариваем, затем на воке обжариваем их на кунжутном масле, чтобы аромат пошел. Затем добавляем к ним острую пасту том-ям, она же входит в состав знаменитого супа и сделана на основе кенийского перца, еще недолго все это вместе пассируем, добавляем густой мясной демигляс и кокосовое молоко. Тут оно выполняет роль своеобразных сливок. Будет очень нежно, и сладость кокоса придется к месту — сгладит острые углы.
Как гарнируем?
Обжариваем овощи: цукини, стручковую фасоль, зернышки кукурузы, добавляем сюда оливки, кедровый орех, листья мяты или кинзы — и замешиваем с кускусом. На тарелку выкладываем все плюс пара ложек мясного соуса.
Поделитесь рецептом коктейля?
К примеру, коктейль Aloha Pain Killer, в нем как раз мякоть кокоса присутствует. К мякоти добавляем пюре малины, апельсиновый сок, клюквенный сироп и белый ром. Другой коктейль — Coconut Blast — мы формируем из пюре гуавы, кокосовой мякоти, сиропа маракуйи и настойки на основе апельсинового муската, корицы и купажа трех видов рома.