Восточно-европейский союз

приветствует Марина Гладкая

Не успели мы как следует насладиться последним проектом шеф-повара Владимира Ядловского — рестораном Matisse на 15-м этаже гостиницы CityHotel, как он уже предлагает нам новое гастрономическое пространство — ресторан Ink в бизнес-центре "Леонардо".

В интерьере нового заведения — обнаженные стволы деревьев, делящие длинный зал на несколько зон, бархатные кресла разных цветов, стеллажи с разнокалиберными банками, наполненными чернилами, китайские имбирные вазы для хранения драгоценных специй. В этой обстановке подсознательно ждешь хлопка ладоней и того момента, когда все вокруг разъедется в разные стороны и полностью изменится. Интерьер играет: меняется подсветка на стеклянных стенах, создающих иллюзию матовых оконных стекол. В зависимости от времени суток их заливает разный свет — ярко-алый, салатовый или белый. Из длинного зала можно попасть в несколько других — они спрятаны за шторами. Смесь неразгаданной Азии и европейской сдержанности присутствует в каждом предмете и находится в полном согласии с меню.

На кухне трудится шеф-повар Стефан Вайттинадан, он готовит на базе классической французской кухни, заигрывает с азиатскими идеями и слегка эпатирует. Так, на закуску господин Вайттинадан подает ролл с угрем и гусиной печенью (195 грн) на стеклянной тарелке в форме чернильной кляксы; табуле из креветок с кускусом и соусом "Манго" (142 грн); суши из угря и картофеля в кунжутном соусе с яйцом пашот (137 грн). При слове "картофель" у многих от удивления поднимаются брови, возникают вопросы и одновременно желание разобраться. Дело в том, что корнеплод по французскому рецепту маринуют 48 часов в кунжутном масле с имбирем, а потом использует как подиум для суши. Блюдо дополняют васаби и подают на деревянной доске.

Идея соединить французскую классику с загадочным Востоком оказалась вполне логичной и даже трендовой. В Париже давно прижилась паназиатская кухня, а некоторые названия блюд так полюбились французам, что они вписали их в словари родного языка.

Австралийское маринованное мясо с грибами эноки и соусом песто (138 грн) сначала задумывалось в виде карпаччо, но потом его решили немного изменить и сделать роллы, из которых торчат букеты рукколы с грибами. Следует отметить, что, помимо экзотических идей, в меню есть вполне традиционные черная икра белуги (850 грн) и устрицы (78 грн — 1 шт.).

Раздел салатов не менее оригинален. "Цезарь" подают либо с сашими из тунца (128 грн), либо с сашими из лосося (119 грн). В основе все тот же ромен, стандартная заправка, но с тобико и васаби. Салат "Оливье" (89 грн), к приятному удивлению, вовсе не копирует знаменитое блюдо, которое господин Ядловский готовил в "Эгоисте" по рецепту 1904 года. Тогда он использовал мясо перепелов, а вместо моркови — раковые шейки. В новом "Оливье", наоборот, морковь как раз есть, а вместо перепелов — утка. Салат с моцареллой буффало и соусом песто (77 грн) выглядит так: помидоры нарезают в форме медальонов, покрывают оливковым топенадом, кладут поверх ошпаренные черри, моцареллу, украшают пармезановыми чипсами и соленым мороженым из базилика и орехов.

В заведении два раза в неделю заполняют витрины черноморскими специалитетами. Здесь подают фрикасе из черноморской рапаны с икрой летучей рыбы в соусе "Бри" (105 грн); жарят бычков (35 грн — 100 г); готовят черноморскую камбалу (160 грн — 100 г) и барабульку (35 грн — 100 г). Нашлось место и для морских гребешков с яблоком Granny Smith и пастой из сельдерея (248 грн); пельменей в бульоне из баранины с кинзой (66 грн); открытых равиоли с креветкой и манговым конфитюром (169 грн), а также запеченных клешней дальневосточного краба в японском майонезе с васаби и икрой летучей рыбы (245 грн).

Раздел супов разнообразен, как климатические пояса Земли: черное консоме из восточных грибов с тофу и лапшой (105 грн); мисо-суп с угрем и японским омлетом (75 грн); борщ с мясом краба (119 грн); а также крем-суп из артишоков с эспумой гусиной печени (99 грн) — при приготовлении этого блюда используют элементы молекулярной кухни.

Мясной раздел открывают ребра новозеландского ягненка с кускусом и соусом "Розмарин" (280 грн), а продолжают карамельная утка с фасолью и белыми грибами, приготовленная в сковороде вок (136 грн), говяжья щека с овощами темпура и трюфельным соусом (166 грн) и цыпленок "Кукле" в азиатском стиле с картофелем "Бушон" (198 грн). В переводе с французского "бушон" — "пробка". Дело в том, что картофель режут на четыре части и тушат с горгонзолой, острые углы сглаживаются, и картошка становится похожа на самую настоящую пробку.

Даже в самом сложном меню десерты берут на себя смелость оставить последнее, самое яркое впечатление. Торт "Медовик" (65 грн) выглядит элегантно и нежно — в виде брусочка, украшенного ягодами, мятой и изомальтовыми крыльями с лепестками пищевого золота. Теплый шоколадный торт, он же фондан (68 грн), подают с гречневым мороженым. Секрет необычного вкуса прост — на самом деле гречки в мороженом нет, просто молоко варят с добавлением крупы, пока она не отдаст весь свой аромат — с оттенками жареных орехов, ржаного хлеба и меда.