Белая кость

Мудрый подход к мясу

Новый ресторан Аркадия Левина ("Эль Гаучо", "Штольня", Giovedi) называется "Талиесин", что означает в переводе с валлийского "Великий мудрец". Название свое ресторан получил в честь одноименного поместья-мастерской знаменитого американского архитектора Фрэнка Ллойда Райта. Собственно, именно его фигура вдохновила московского ресторатора на создание интерьера, где каждая деталь, каждый элемент признаются в любви к отцу-основателю "органической архитектуры". Будучи неистовым поклонником таланта Райта, ресторатор Аркадий Левин прекрасно понимает, что отнюдь не все гости "Талиесина" узнают в его чертах классический райтовский стиль. Но он и не ставил перед собой такой задачи. Пусть для большинства клиентов сложносочиненное пространство "Талиесина" с безупречно сделанной мебелью из дерева вишни, строгими орнаментами-барельефами в пенобетоне, матовыми орнаментальными витражами и черно-белыми фотографиями "Дома над водопадом" окажется просто интерьером. Важно, что сам автор проекта знает — зачем он его делал и в честь кого. Важно также и то, что центральное место в интерьере занимает открытая кухня с множеством разных приспособлений для приготовления мяса, которые также были сделаны по индивидуальному проекту — например, вертикальный вертел парилья с рулевым управлением. Вообще, ощущение особости, "штучности", персонифицированности каждой детали — пожалуй, главная черта "Талиесина". В полной мере это относится и к его кухне. "Талиесин" оказался едва ли не первым в Москве именно мясным рестораном, а не стейк-хаусом. В его меню всего три стейка, и это принципиально важно для концепции. Главный акцент сделан на мясо, приготовленное в печи на низких температурных режимах. Многие блюда готовятся по 14 часов (оставаясь в печи на всю ночь), за счет чего приобретают необычайно нежную текстуру и впечатляюще глубокий вкус. Я давно ждала появления такого мясного ресторана (отчасти в этом направлении стал двигаться и "Мясной клуб", но его концепт не так строг), ведь стейки — это лишь малая толика того, что можно сделать с мясом, и в Москве по-прежнему ощущается дефицит тушеных, печеных и томленых блюд из мясных субпродуктов. "Талиесин" уверенно взялся за эту тему и не прогадал. Не знаю, каким будет его меню летом, но сейчас, в разгар холодного осенне-зимнего сезона, нельзя представить себе ничего более нужного, актуального и востребованного, чем суп "Талиесин" в трех подачах. Стоит это блюдо 2100 руб., но порция рассчитана как минимум на двоих взрослых мужчин, и не подразумевает каких-либо дополнений, то есть заменяет собой "первое, второе и третье". Сначала в настоящей чугунной кастрюле подается целительный, наваристый, золотистый говяжий бульон консоме, протомившийся в печи 12 часов и набравший там всю полноту мясного вкуса. Бульон этот разливается половником по тарелкам и поглощается до тех пор, пока над верхней губой не появится испарина, а по телу не разольется глубинное убаюкивающее тепло. Дальше подаются мозговые косточки с поджаренным черным хлебом, солью и перцем. Это, без сомнения, кульминационный момент в подаче супа, и ему следует уделить особое внимание. Затем из кастрюли выуживаются ломти нежнейшего разваренного мяса на хрящиках, их подают с жаренной в духовке золотистой картошкой, пропитанной травами и чесноком. Порции опять-таки циклопические. Разумеется, есть суп "Талиесин" во всех его подачах лучше всего с водкой — она лишь подчеркнет суть блюда. Кроме этого бесспорного лидера сезона, в меню есть и другие блюда, заслуживающие внимания. Например, потрошки ягненка (590 руб.), которые готовятся и подаются сразу в двух горшочках, в одном — язычки в соусе из бараньего сока с грецким орехом и яблоком, в другом — кусочки печени, почек и легкого в насыщенном соусе из красного вина, портвейна и корицы. Это блюдо опять-таки идеально отвечает требованиям сезона. Стоит также упомянуть жаркое из телячьих хвостов на косточках (980 руб.), тушеные говяжьи ребра с соусом BBQ (1600 руб.), лопатку ягненка, запеченную в прованских травах (1020 руб.), и тушеную говядину с чечевицей (1080 руб.) — все эти блюда настолько мягкие и нежные, что их можно есть ложкой. Неожиданный поворот, мудрое решение.

Еда по-американски

Так же как "Талиесин" занял особое место среди московских мясных ресторанов, Pink Cadillac призван стать особым американским рестораном в Москве. Его разнообразное многофункциональное яркое пространство (созданное, кстати, американскими дизайнерами) с отдельным баром для молочных коктейлей и сценой для танцев больше всего напоминает ресторан "Джек Рэббит Слимс" из "Криминального чтива". Центральное место в первом зале занимает настоящий розовый кадиллак, привезенный из Невады одним из создателей и идейных вдохновителей проекта Айзеком Морено. Как и во всяком классическом американском ресторане, в "Розовом кадиллаке" большое внимание уделяется развлечениям — на сцене несколько раз в неделю выступают музыканты, фокусник, проходят вечеринки рок-н-ролла и латино, детские праздники, официанты регулярно отплясывают твист из "Pulp Fiction", а с экранов плазменных панелей улыбается Мэрилин Монро из "В джазе только девушки". Конечно, самыми насыщенными "атмосферными" днями неизменно оказываются выходные, днем в будни здесь потише и поспокойнее, но все равно витает по-детски радостный и наивный американский дух. За кухню ресторана отвечает техасский шеф-повар Энтни Зорпе, работавший в Майами в отеле The Ritz-Carlton, а после возглавлявший знаменитую американскую сеть семейных кафе Rainforest в качестве executive chef. Энтни готовит классические американские блюда, но делает это с нетипичным для Москвы тщанием и из самых достойных продуктов, так что еда в Pink Cadillac по-настоящему вкусная (насколько это возможно для американской кухни в целом). Порции, как и положено, огромные. На закуску предлагаются куриные крылья (350 руб.), сырная кесадилья с гуакамоле и пико де гайо (350 руб.), начос с говядиной и чеддером (410 руб.), луковые кольца (220 руб.) — словом, все то, что явил Москве двадцать лет назад первый "Американский бар & гриль". Из салатов стоит отметить классический "Цезарь" (350 руб.) — хотя бы потому, что и в самом деле классический, а также Blue Bison (550 руб.) из зеленых листьев с ломтиками флэнк-стейка, сыром дор блю, клубникой и карамелизированными орехами пекан. Небольшой раздел супов возглавляют острый Smokin'hot chili soup (310 руб.) и сливочный крем-суп Chowder с моллюсками (310 руб.). В разделе основных блюд лидируют стейки — килограммовый XXL из австралийской говядины на косточке (2300 руб.), рибай (1350 руб.) и стейк из филе австралийской говядины (1200 руб.). В огромном разнообразии представлены сэндвичи (от 380 до 650 руб.) и гамбургеры — во главе с фирменным "Кадиллак" (850 руб.) из отборной говядины, весом 750 граммов. Все десерты необычайно сытные и сладкие, как и положено в настоящем американском ресторане — в наибольшей степени это касается брауни, банана сплит и капкейков, а в наименьшей — лимонной пирога со сливками (160 руб.) и морковного пирога (280 руб.). Ну и конечно любой обед или ужин в Pink Cadillac неизменно сопровождается молочным коктейлем. Всего их представлено 26 разновидностей, включая "Сникерс", "Драже M&M", "Брауни" и "Чизкейк", и все стоят по 265 руб. Каждый такой коктейль вполне может заменить собой целый обед, настолько он густой и сладкий. Но это тоже классика жанра, с который не поспоришь.

"Талиесин" (**** 1/2)
Pink Cadillac (*** 1/2)