Мясные ноты
Трюфель в Bigoli
Киевские рестораны успели представить осеннее меню в срок, а теперь обновляют предложения по второму кругу. Итальянский ресторан Bigoli с домашней пастой и витриной специалитетов обращает внимание на несколько сезонных вещей, и первый в списке — трюфель.
Ароматный трюфель у нас пока не добывают, хотя и ходят разговоры о том, что его можно встретить в карпатских лесах. В каждом приличном заведении держат любимые "земляные сокровища" — сдабривают ими салаты или подают жареную гусиную печень с ювелирным трюфельным завитком. В средние века в Европе трюфель получил прозвище "земляное яблоко", которое потом отобрала картошка, соревнующаяся теперь за это имя с топинамбуром. Все дело в старом значении слова "яблоко". Раньше так называли любой плод, содержащий внутри семена, например мандрагоровые яблоки, или другими словами — плоды мандрагоры. Это растение вообще не имеет никакого отношения к фруктовым деревьям, оно как раз ближе к картошке и относится к семейству пасленовых. Тем не менее слово "яблоко" смогло объединить и вершки, и корешки.
В Bigoli подают ризотто с хрупкой трюфельной стружкой (128 грн). Трудно описать аромат земляного гриба, он похож на орех многолетней выдержки или семечки глубокой прожарки, с густой маслянистой нотой. Трюфель легко побеждает любые составляющие блюд, смелый аромат способен пробиться даже через дымные мясные ноты. Например, в Bigoli трюфель спокойно совмещают с салями (80 грн) и украшают грибными крошками крем-суп из цветной капусты (80 грн). Еще один яркий акцент нового меню итальянского ресторана — цитрусовые ноты. Так, в заведении готовят тыквенное ризотто с лимоном (60 грн) и лингвини (64 грн). Сам лимон в обе пасты не добавляют, только цедру, которая придает вкусу звенящую ноту. Тыква — заново открытый продукт столетия, долго не считавшийся ресторанным. Сначала в салаты стали добавлять тыквенные семечки, потом включать тыкву в постные меню, хотя особо в нее не верили. Все стерпев, скромная тыква стала ожидаемым и любимым продуктом осени, так что в заведении не без гордости подают тыквенный фреш (36 грн), тыквенный суп с оливковым маслом (50 грн) и равиоли (60 грн). Стоит предупредить ревностных ценителей равиоли, способных расстроиться при виде неправильной формы любимого блюда: вместо ожидаемого квадрата вам подадут полумесяцы. Также в обновленное меню вошли салат с отварной крупно порезанной свеклой и козьим сыром (58 грн) и салат с обжаренным тунцом и запеченным картофелем (112 грн) — тунец не сильно прожаривают, стараясь сохранить его свежую структуру. Домашние тальятелли с жареной уткой украшают мясной подливой болоньезе (98 грн) или подают эту же пасту с белыми грибами (58 грн), а медальоны из телятины — с соусом "Марсала" на основе красного вина и сливок (122 грн).
Оленина в Meat & Fish Josper Bar
Сезонные новинки в Meat & Fish Josper Bar начинаются с заявления о расширении ассортимента устриц и объявления фиксированной цены 49 грн для всех моллюсков, но действует это предложение только до конца октября и только после 19.00. Помимо моллюсков, в хоспер-баре обращают внимание на начало охотничьего сезона. Здесь уже подают карпаччо из оленины (215 грн) с ягодным соусом и топинадом из вяленых томатов. Осеннее предложение тактично уравновешивают вегетарианским крем-супом из лесных грибов (75 грн) и салатом с белыми грибами и пармскими баклажанами (120 грн). Под пармскими баклажанами имеют в виду способ приготовления: из них делают рулеты, обжаривают на гриле с мягким сыром и вялеными помидорами, а при подаче тарелку украшают рукколой и пармезаном. Дары моря тоже поддерживают осеннее меню заведения, тут собирают "Пьемонтский салат" с морепродуктами и лимонным соусом (225 грн); жарят морской язык на гриле (100 г — 180 грн); готовят в хоспере скумбрию (100 г — 30 грн); тыквенный крем-суп дополняют креветкой (75 грн) и варят норвежский суп из черной трески и лосося (135 грн). Подача супа в Meat & Fish Josper Bar — целое шоу, ради которого выносят дополнительно деревянную подставку и несколько миниатюрных кастрюлек с ингредиентами. В первой — уха; во второй — овощная сальса с болгарским перцем, сельдереем и зеленью; а в последней — тертый пармезан.
Как ни крути, осенью аппетиты растут, хочется калорийной еды, и все чаще гости заведений обращают внимание на мясные предложения. Начиная с октября на кухне Meat & Fish Josper Bar собирают теплый салат с телятиной, томатами и спаржей (135 грн); жарят медальоны из телятины в хоспере с овощами (195 грн) и подают костолетте с картофельным пюре (175 грн).
Практика показывает, что именно с наступлением холодов в десертной карте берет верх яблочный штрудель (65 грн). В компанию к нему подобрали шоколадный брауни (85 грн). Все это придает осени праздничные ноты корицы и нежного тепла, которое распространяет по телу ароматная пряность.