"Из всех бобовых чечевица — самый многогранный персонаж"

Чечевица раньше была популярна в России, до XIX века страна лидировала по производству и поставкам этой бобовой культуры. Из чечевичной муки пекли хлеб, готовили похлебки. Затем она надолго вышла из употребления, стала экзотикой, но сейчас мы переживаем ее осторожное возвращение. Чечевица содержит растительный белок — в этом ее основная ценность, а также является безусловным лидером по содержанию фолиевой кислоты, железа и витаминов группы В. О чечевице Марине Гладкой рассказал главный редактор журнала "Афиша-Еда", телеведущий и ресторатор Алексей Зимин, прибывший в Киев на украинско-российский форум "Ресторанные практики".

— Чем полезна чечевица?

— Никогда не думаю о продукте с этой стороны, думаю прежде всего о вкусе. Слышал, что чечевица с оливковым маслом — самый простой рецепт долголетия, не знаю, насколько это работает, но использую это сочетание как основу для салата. Возможно, не без иронии в Чехии прижилась традиция: при рождении ребенка в семье подавать молодому отцу блюдо горячей чечевицы. Наверное, для пополнения сил и энтузиазма. Если вкратце, то чечевица из всех бобовых проще всего усваивается. Основная ценность — растительный белок самого простого вида, к тому же она дает витамины и минералы, которые полностью воспринимает наш организм. По содержанию железа чечевице нет равных, и каким-то чудом она умудряется не накапливать в себе токсичные элементы.

— Это теплолюбивое растение?

— Многие думают, что чечевице хорошо только в Ливане или Палестине — просто многие привыкли к ветхозаветной истории о чечевичной похлебке, ради которой Исав продал первородство Иакову. На самом деле у чечевицы короткий срок вегетации, она растет даже в Архангельске. Чечевицу готовят повсюду, довольно часто она встречается в ливанских и турецких ресторанах Лондона. У них обычно получается чечевичный суп с уклоном в морковь — гибрид классического чечевичного супа и морковного супа с кинзой.

— С чем чечевица хорошо сочетается, кроме моркови?

— Из всех бобовых чечевица — самый многогранный, тонкий и податливый персонаж. Чечевица универсальна, ее гороховость, бобовость хорошо выражена; чечевицу можно готовить с чем угодно, и это ее большой плюс. Она способна подстроиться под любой сложный вкус и сделать ощущения легче, при этом не потерять собственного характера.

— В каких случаях можно использовать консервированную чечевицу?

— Не вижу в этом ничего страшного, многие приличные рестораны мира используют баночную чечевицу. Все дело в личной щепетильности — если у вас есть лишние 30-40 минут, чечевицу можно отварить, например для того, чтобы подать с горгонзолой, как это делает Йотам Оттоленги в своем одноименном ресторане. Он приехал в Лондон из Иерусалима, окончил школу Cordon Bleu и стажировался в найтсбриджском ресторане Capital — лучшем ресторане Лондона, по мнению шефа Cordon Bleu Франка Жандона. Так вот, Йотам Оттоленги спокойно использует готовую чечевицу из банки, и его чечевица с горгонзолой — великое блюдо! У горгонзолы сильный ореховый вкус, с разными продуктами она звучит по-разному, но когда чечевица соединяется с сыром горгонзола и лимонным соусом, жир сыра усиливает вкус чечевицы, они в дуэте звучат прекрасно, и это идеальный, сбалансированный союз.

— Жир — это усилитель вкуса?

— Безусловно, жир — усилитель вкуса, именно в этой связи мы используем любое масло для приготовления пищи. Если бы мы заботились только о том, чтобы еда не пригорала, было бы достаточно просто лить воду на сковородку. Масло или жир отлично усиливают вкус, именно поэтому мы поливаем оливковым маслом салаты или соединяем чечевицу с сыром. И, возможно, поэтому хорошо работает сочетание баранины и чечевицы, но всегда не мешает внести интригу и добавить вкус чеснока или лимона.

— Цвет чечевицы влияет на вкус?

— На вкус нет, это практически всегда одна и та же история, но вот структура — это другое дело. Чем темнее чечевица, тем она лучше держит форму. Например, золотистую, рыжую чечевицу я бы пустил на суп, она быстро разваривается, и к тому же, когда перемалываешь ее в блендере, форма не важна. А вот для салатов хорошо брать коричневую, зеленую или черную чечевицу сорта "Белуга" — все они не подведут, пройдут необходимые процессы и не изменятся внешне, что для красоты блюда важно, ведь человек ест в том числе и глазами.