Курица в полете

Алексей Зимин о киевских котлетах

Советская кухня плавала в озере солянок и борщей с котлетными островами. Главным столовским шлягером был министерский шницель, бифштекс существовал преимущественно в рубленом виде, а самым статусным блюдом в короткой иерархии ресторанных блюд были киевские котлеты, воплощавшие в себе одновременно и шик и простоту и служившие сильнейшим гастрономическим переживанием — вытекающее из разрезанной котлеты теплое сливочное масло символически олицетворяло собой мед кулинарной поэзии и то, что жить стало лучше, если уж не веселей.

Притом что в условиях общепита рецептуры соблюдались более или менее везде, киевская котлета, при всем минимализме рецепта, существовала во множестве вариаций. В одних ресторанах сохраняли косточку от крылышка, на которую надевали эротическую папильотку, были места, где косточку срезали и само куриное филе делили на мелкие части, а потому киевские котлетки выходили маленькими и аккуратными. Я до сих пор помню, как мы в студенческой компании в 1989 году отмечали день рождения в кафе "Паланга" — стол у нас был девственно зачищен, и если бы не бутылка советского шампанского в центре, можно было бы сказать, что он практически пуст. А за соседним столом отмечали день рождения первые кооператоры, и у них среди прочих салатов и розовых завитков слабосоленого лосося гигантской ладьей плыло через стол блюдо с несколькими десятками киевских котлет.

В соответствии с традициями советской кухни в этих котлетах практически не использовались специи, только масло — для сохранения сочности постного куриного мяса, только панировочные сухари — тоже для сохранения сочности, соль, перец — и все.

Короткая технологическая карта вовсе не означает плохого рецепта, но киевская колета — тот случай, когда два-три дополнительных штриха могут значительно улучшить, скажем так, вид на гастрономический горизонт.

Понятно, что это классика, но и классику можно слегка подправить, что называется, актуализировать, сделав панировку не из обычной хлебной крошки, а из японских сухарей панко, а сливочное масло для начинки замешав по методике соуса для бургундских улиток.

Сливочное масло комнатной температуры вилкой смешать с мелко нарубленным луком, петрушкой, эстрагоном, давленым чесноком и солью. Завернуть в пленку в виде тонкой колбаски и положить в морозилку, чтобы масло затвердело.

Куриное филе положить между двумя листами пищевой пленки и как следует отбить. До толщины примерно 3-5 мм.

Посолить и поперчить с двух сторон. Отрезать кусок колбаски из сливочного масла длиной 8-10 см и завернуть его в филе. Положить филе на 15 минут в холодильник.

Взбить сливки с яйцом, достать филе из холодильника и вымочить его в яично-сливочной смеси, после чего вывалять в панировочных сухарях.

Остатки сухарей выложить тонким слоем в маленькую форму и отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, чтобы они запеклись до хруста и коричневого цвета.

Раскалить до кипения растительное масло и бросить в него запанированные котлеты, жарить, пока они не станут коричневыми. После чего отправить еще на пять минут в духовку.

Подавать киевские котлеты принято с витаминным салатом. Под этим брендом в советской кухне скрывался целый ряд салатов, ключевым принципом в которых было использование высоко чтимых диетологами того времени продуктов — капусты, яблок, моркови, сельдерея и пр. Этому типу салатов легко придать совершенно другое вкусовое измерение, добавив них немного твердого сыра, например пекорино.

Капусту настрогать тонкой соломкой. Точно так же поступить с сельдереем, морковью и яблоками (с яблоками — как получится, можно и тонкими ломтиками нарезать).

Капусту посолить и промассировать руками, чтобы вышел сок и она стала помягче.

Смешать уксус с сахаром, оливковым маслом, щепоткой соли и перцем.

Мелко нарубить укроп.

Заправить овощи соусом и зеленью, дать постоять десять минут. Подавать, посыпав кедровыми орешками и сыром, натертым на самой крупной терке или просто поломанным руками на куски. Выложив сверху куриную котлету и посыпав тарелку запеченной в духовке сухарной крошкой.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"


Для киевских котлет

1 Куриное филе (6 шт.)

2 Сухари панко (100 г)

3 Яйцо (2 шт.)

4 Сливки (100 мл)

5 Сливочное масло (200 г)

6 Петрушка (20 г)

7 Зеленый лук (20 г)

8 Эстрагон (10 г)

9 Чеснок (4 зубчика)

10 Растительное масло для фритюра (1 л)

11 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Для витаминного салата

1 Капуста белокочанная (600 г)

2 Морковь (300 г)

3 Сельдерей (2 стебля)

4 Яблоки (антоновка, 2 шт.)

5 Сыр пекорино (150 г)

6 Кедровые орешки (30 г)

7 Яблочный уксус (50 мл)

8 Сахар (1 ст. ложка)

9 Укроп (20 г)

10 Оливковое масло (50 мл)

11 Соль, перец (по вкусу)

Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...