О перловой крупе рассказывает шеф-повар ресторана "Дантес" Андрей Евстратов
Перловка — она как гречка, как овсянка? Есть у нее какие-то особые приметы?
Перловка очень богатый продукт, она, с одной стороны, уже упрощена — это же очищенные овсяные зерна, а с другой стороны — сварить перловку правильно, вовремя остановиться, дать вкусу зажить в почти нейтральном отварном виде... Надо это как-то ощущать, несколько раз пробовать: поварить подольше или поменьше. Но вот бояться не нужно! Перловка — солдатская пища. Помните эту заповедь, и вы проявите необходимое бесстрашие к этому продукту.
Солдатский рецепт перловки — какой?
Отвариваем крупу. Сколько — говорить не буду: я один раз забыл ее снять с плиты, и ничего не испортилось. Перловка всегда получается аль денте. И вот мы ее хорошо вывариваем, а перед завершением, когда вода еще на донышке осталась, добавим немного молока, чтобы клейковину сделать качественной, плотной. Теперь берем говяжью тушенку — лучше всего в стеклянной банке. Белую часть тушенки, жир, обжариваем с луком. А затем мясную часть "завариваем" с обжаркой и кашей.
Давайте доведем солдатскую кашу до идеала...
Рецепт "Солдатский сон"? О'кей. Вместе с луком обжариваем что-нибудь витаминное: морковь, кубики сладкого болгарского перца, пожалуй, томаты... Во время отваривания перловки можно влить в нее желе тушенки. Подаем кашу, скажем, с миксом из листьев салата. Еще кашу можно сдобрить козьим сыром, ягодами — если она без овощей, сухофруктами — получится сладкий и тоже полезный вариант.
А что еще можно сделать из перловки?
Суп, ризотто, пюре, перловые чипсы, пену со вкусом перловки...
Пену?
Да, это, скорее, декор для блюд, но нюанс очень неплохой. Вкус каши остается, а текстурно получается пена, которая лопается на языке. Чтобы сделать пену, мы отвариваем перловку как можно дольше, в развар. Пусть влага еще остается в перловом месиве — процеживаем через мелкое сито. Затем сразу в блендер: сухую перловку сбить уже не удастся. После блендера в стакане у нас получится перловое молоко. Доводим его до нужного вкуса солью, перцем, тертым пармезаном, лецитином — такая пищевая добавка.
Для пенности?
Именно. После этого нам просто останется взбить полученный крем в блендере до пены. И подаем в теплом виде с любыми мясными блюдами. Это будет как дополнение к соусу и одновременно декор, даже скорее — декор.
А к рыбным блюдам перловая пена подходит?
С рыбными надо пробовать: где-то будет уместно, где-то — нет. Зато можно эту пену просто ложкой есть, как кислородный коктейль. Водрузить ее на россыпь свежих ягод. Причем вкус перловки под конкретную ягоду надо будет доводить.
Есть ли какие-то варианты супов с перловкой, кроме привычного рассольника?
А зачем что-то выдумывать с таким простым продуктом, как перловая крупа? Рассольник откроет все ее свойства, от текстуры до основной нейтральной клейкости.
Вы упомянули, что из перловки можно делать ризотто. Давайте остановимся на рецептуре поподробнее.
Сначала в кипятке перловку надо замочить часа на полтора, чтобы набухла. Воду сливаем, а затем крупу варим на мясном или курином бульоне, тогда вкус будет насыщенный, тут важно именно эту перловую пресность насытить. Когда жидкость выпарится, добавляем 35%-ные сливки, провариваем и добавляем маскарпоне, после чего снова на медленном огне пусть вскипит. Сливки и маскарпоне нужны, чтобы вкус перловки как-то смягчить. Ее нейтральность, замкнутость в себе сосредоточена в текстуре, поэтому если мы текстуру доводим до ума, наполняем нежностью, у нас получается то, что нужно.
Когда "вскипит" маскарпоне с перловкой, что надо делать?
Добавим тертый пармезан и зелень. Понятно, петрушку. Можно ароматизировать тархуном, базиликом, тимьяном, розмарином — как хотите.
Кинзу, которая располагается между петрушкой и укропом на всяком рынке, вы не упомянули...
Кинза — особый случай. Есть люди, которые ее в принципе не любят.
Как вы подаете перловое ризотто?
С утиной ножкой. Томим ее с овощами, потом бульон этот процеживаем, взбиваем с демигляс, добавляем крем-бальзамик — вот и соус. На тарелку выкладываем утиную ножку, рядом рукколу и россыпь сырого лука-порея. Треть тарелки занимает ризотто, которое сверху можно украсить апельсином или грейпфрутом. Рядом — упомянутый соус в соуснике, который принято подавать отдельно. Ну и красное сухое вино, конечно.