Бар ручной работы

Коктейль из еды

Новый бар Дмитрия Соколова — больше чем бар. Больше в буквальном смысле. Исследуя анфиладу залов, вы обнаруживаете огромный бар с дансингом, лаунж-зону, где по вечерам курят кальяны, тихий бар для переговоров и деловых встреч, зал bistrot, больше похожий на ресторан. Таким образом, впервые Дмитрий Соколов решил объединить под одной крышей несколько заведений — ресторан, бар и дискотеку. Кухня Main Bar — тоже больше чем кухня. Здесь расположены кондитерский цех и пекарня, коптильня и даже колбасный цех, которые теперь обслуживают и все прочие бары Дмитрия Соколова. Владелец многих московских баров, предназначенных прежде всего для "дринка" (как, собственно, барам и положено), отныне решил больше внимания уделять еде. "Публика эволюционирует — и теперь хочет есть",— признается талантливый миксолог. А потому меню всех баров постепенно начнет обновляться и конкретизироваться с учетом стилистики заведения. Отвечает за все эти новшества новый бренд-шеф Сергей Сергеевский, уже знакомый нашим читателям по меню соколовского бара Lawson's, весьма удачно презентовавшего гостям шотландскую кухню. О том, как будет выглядеть окончательное меню самого Main Bar, бренд-шеф сам еще точно не знает. Пока это самый обычный микс, где есть и каши из печи (роскошная дровяная печь досталась бару в наследство от прежних владельцев, и Сергей возлагает на нее большие надежды), и домашние соления, приготовленные собственноручно, и копченая рыба hand made, и пицца, и оливье, и утиная ножка конфи, и бургеры, и немецкий картофельный суп, и борщ, и "Шатобриан", и шашлыки. Цены средние — 200-500 рублей за блюдо. Исполнение пока неровное. Создается ощущение, что бренд-шеф пока только примеряется к новой своей должности и разминается то на тальятте из говядины с грибами (510 руб.), то на соленых помидорах (280 руб.). Та же глобальная задача — охватить все бары Соколова, придумав для каждого особую линейку десертов, стоит и перед новым шеф-кондитером Станиславом Макогоновым. И надо сказать, что он со своей задачей справляется быстрее бренд-шефа. По крайней мере, в Main Bar есть несколько очень удачных десертов, так что я могу смело порекомендовать прийти сюда на чашку кофе/чая с домашним чизкейком (250 руб.), медовиком (250 руб.) или штруделем (260 руб.). Что касается коктейльной карты, за которую, как всегда, отвечает сам Дмитрий Соколов, то на этот раз он решил углубиться в классику — без мохито и "Маргариты", зато с твистами на тему Fish House Punch (330 руб.) с абрикосовым бренди и персиковым пюре вместо персикового бренди, Mary Pickford (300 руб.) с гранатовым сиропом на основе домашнего биттера вместо гренадина, Pisco Punch (300 руб.) c писко, настоянным на ананасе, и ананасовым биттером с корицей — вместо самого ананаса, и даже с вариацией отечественного "Альбатроса" (330 руб.), названного так в честь одноименного московского бара, существовавшего с 1946 по 1954 год. Изначально фирменный коктейль "Альбатроса" делался из водки, березового сока и абрикоса. В Main Bar его основу составляет клюквенная водка в сочетании с березовым лимонадом, абрикосовым бренди и вытяжкой из желтой и синей сливы, уваренной в сироп и настоянной на коньяке две недели. Всего в коктейльной карте Main Bar полтора листа, но каждая позиция в ней — законченное произведение искусства. Хочется надеяться, что в скором времени и о меню нового бара можно будет сказать то же самое.

"Гюго" и эскарго

Очередная попытка возрождения французской кухни в Москве неспроста получила имя популярнейшего писателя-романтика Виктора Гюго. В попытке этой, предпринятой опытным клубным промоутером, совладельцем клуба "Рай" Андреем Лобжанидзе (он же Андреас) и известным в Москве французским шефом Эриком Ле Прово, ощущается странная смесь коммерческого расчета и романтического флера. С одной стороны, мы имеем дело с многократно проверенным алгоритмом модного московского места, снабженным библиотекой, камином, караоке, концертами и прочей развлекательно-увеселительной программой. С другой стороны — с новой, уж не помню какой по счету попыткой приучить нашу публику к ежедневному потреблению лукового супа и эскарго. Драматизм ситуации придает тот факт, что перед приходом в "Гюго" Эрик Ле Прово возглавлял ныне закрывшийся Carre Blanc — ресторан, долгие годы хранивший французские гастрономические традиции, поначалу весьма успешно, под конец — выбиваясь из последних сил и идя на всевозможные компромиссы. Не обошлось без компромиссов и в этот раз. Ссылаясь на то, что "Гюго" находится не в Париже, а в Москве, Эрик Ле Прово решил дополнить a la carte русскими блюдами. Можно поспорить о том, насколько это решение концептуально оправданно. Но сам Эрик объясняет его так: жанр брассери подразумевает в первую очередь масштаб, в таком заведении должно быть не меньше 100 мест, а уж с меню можно делать что хочешь. К тому же в России все любят борщ, так отчего же не готовить борщ и пельмени? К слову сказать, той же логикой, вероятно, руководствовались и во французской пекарне Paul, утвердив в парижском головном офисе и внедрив в московское меню русский бефстроганов... С коммерческой точки зрения эта позиция очевидно выгодная, хотя лично я не могу понять, зачем вообще ходить во французское заведение, если заказывать там борщ с пельменями. Но, судя по всему, большинство московских клиентов считает иначе. И вряд ли тут что-то изменится в ближайшие годы. Впрочем, то же можно сказать и о кальянах, караоке, плазменных панелях, живой музыке и прочих дополнительных опциях, без которых не мыслят своего существования 90% московских ресторанов. Не мудрено, что и "Гюго" с его "полуклубным" происхождением не стал исключением. В то же время меню этого ресторана имеет свое лицо, типичных французских черт которого не в силах исказить даже присутствие борща. Создавая стартовый концепт, французский шеф (кстати, в "Гюго" он выступает в роли консультанта, а действующий шеф Антон Сальников достался "Гюго" по наследству от "Ин Вино", на месте которого он и открылся) решил сфокусировать внимание на самых простых и понятных французских блюдах на каждый день. И это очень правильная позиция: haute cuisine еще долго не вернется в Москву. А вот у pret-a-porter шансы есть. Впрочем, в память об "Ин Вино", имевшем когда-то большой устричный бар, в "Гюго" есть большое меню свежих морепродуктов из аквариума — отдельно на вес и в виде традиционных французских плато — от 6000 (на одного) до 18 000 рублей (на четыре персоны). Но я бы советовала обратить внимание не на них (тем более что в плато, увы, отсутствуют непременные для Парижа морские улитки бюло), а на специалитеты от Эрика Ле Прово — из репертуара традиционных французских brasserie. Блюда эти недорогие, всем хорошо знакомые, но есть среди них одна весьма оригинальная закуска, хорошо известная во Франции и у нас, но совершенно в разных прочтениях. Речь идет о яйце "мимоза" (220 руб.), которое Эрик подает в виде половинок сваренного вкрутую яйца, начиненных желтками, перетертыми с майонезом и зеленым луком. В том же стиле simple готовятся рийет из кролика с хлебными тостами и маринованными огурцами (500 руб.), лук-порей, припущенный в соусе vinaigrette с зернистой горчицей (200 руб.), улитки в чесночном масле (400 руб. за полдюжины, 750 руб. за дюжину), традиционный луковый суп в фарфоровом горшочке (360 руб.) и утиная ножка конфи с пюре из сельдерея (740 руб.). Будь моя воля, я бы оставила в репертуаре "Гюго" только эти блюда. Но если они в конкурентной борьбе с борщом и пельменями не окажутся miserables, это уже будет большой успех.

Main Bar (***)
"Гюго" (***)