Коротко


Подробно

Еда догоняет прохожих

Гелия Делеринс — о войне стритфуда с фастфудом

Поле битвы — улицы больших городов, а силы неравные — набирающий популярность стритфуд против великого и ужасного фастфуда. За что война? За наши желудки конечно же


Гелия Делеринс


В Париже есть пригородная электричка. Одна ее ветка проходит прямо под Эйфелевой башней и удаляется в сторону Версаля, не к дворцам и не то чтобы к хижинам, а к обычным частным домикам, куда спешат из города после работы клерки, студенты и рабочие. В одну из пятниц в конце сентября весь этот народ, вооружившись длинными сэндвичами из багета, как всегда сел в поезд, развернул газету и засунул в уши наушники. Газету пришлось отложить, а тем более сэндвич. На следующей станции — сюрприз!

Десерт на конечной станции


Представьте себе: в вагоны входят официанты, раскладывают столы и накрывают их белыми скатертями. А еще через остановку — новая картина. Вдоль перрона стоят метрдотели с подносами, на столе появляется еда, а в громкоговорителе звучит меню: "Добрый вечер, я повар Тьерри Маркс, сегодня вам будет подано заливное из телятины на закуску, баранина на косточке с молодыми овощами и затем десерт — "плавающие острова" в английском креме". Некоторые решили ехать до конечной станции, чтобы дождаться десерта.

Тьерри Маркс — мишленовский повар и телевизионная звезда. В его ресторане подают сложную молекулярную кухню, требующую наполненного кошелька и понимания высокой гастрономии. Что он делает в электричке? А с чего вдруг парижские бистро решили в сентябре провести акцию "все за два евро"? А парижские рестораны, в том числе и самые дорогие, с тремя мишленовскими звездами, разработали специальное меню под названием "Ваш гость — наш гость" (приходишь вдвоем, платишь за одного)? Ответ на все эти вопросы один: повара борются за здоровую и вкусную, и одновременно дешевую еду. Ведь чаще всего мы едим не в дорогих ресторанах и даже не дома, а в столовой, уличной забегаловке и просто на улице. По крайней мере, раз в день мы покупаем пиццу или сэндвич, берем тарелку супа в заведении напротив офиса, ходим в ресторан — не по торжественному случаю, а пообедать с коллегами или друзьями. Едим и при этом недолюбливаем то, что нам заворачивают в бумагу или кладут на тарелку. Это невкусно, а может быть, и опасно.

На закуску в электричке подавали заливное из телятины

На закуску в электричке подавали заливное из телятины

Фото: Arnaud Fevrier

Уличную еду нам запрещали в детстве. Наши мамы объясняли, что это дрянь, сделанная неизвестно из чего. Когда-то по дороге в школу я не могла устоять и не купить у тетки в халате поверх ватника пирожок за 5 копеек из огромной кастрюли. С капустой, вареньем или мясом — на замерзшей улице от него валил пар. Позже я сама отказалась купить дочери шаурму на московской улице. А потом пошли пиццы и гамбургеры. Мои бастионы рухнули, и в нашу жизнь ворвалась уличная еда — признаемся, что мы даже приносим ее домой и заказываем по телефону. Именно в этой, не приготовленной собственными руками недорогой пище сосредоточена вся современная проблематика, завязанная на еду: люблю-ненавижу. С одной стороны, потрясающий аромат расплавленного сыра и жирноватого горячего мяса, с другой — "плохие" калории, а может, и антисанитария. Повара пытаются найти выход — сделать уличную еду вкусной, полезной и доступной.

Дешево и сердито


Повара, конечно, правы. Бесполезно запрещать, не предлагая ничего взамен. Уличная еда существовала всегда, еще в античные времена на улицах Рима прохожим продавали разваренные потроха. Уличная значит доступная и недорогая: в итальянской сказке XVI века девочка Марциелла идет к колодцу и берет с собой пиццу. Макароны, которые ели дома, в семье, за столом, были для богатых, пицца — для бедных, по дороге к колодцу.

Но из уличной кухни вышли все наши великие рецепты, и во многих городах мира (а уличная еда — явление, конечно, городское) именно забегаловки создают ощущение "как дома". В Китае за самодельной дверью из плотной клеенки на тарелку наваливают гору сваренных при вас же пельменей, и они дымятся, как пирожки из детства. В Тунисе ставят перед вами плошку с кускусом, в турецком порту подают только что выловленную горячую и страшно ароматную сардину на хлебе. Почему-то в Китае, Тунисе и Турции я без оглядки вхожу в дешевые ресторанчики, а в Париже и Москве боюсь. Уличная еда уступила место фастфуду и превратилась в еду "второго сорта" именно в странах с европейскими привычками питания, хотя в гастрономической истории той же Франции или Италии полно замечательных блюд, расхватывавшихся на улице. Да что далеко ходить — вспомним Меншикова, торговавшего на улице пирогами. Почему так случилось? Да потому, что уличная еда — прежде всего хранитель традиции и национального характера. Там, где он потерян, потерян и ее смысл.

Многие, ознакомившись с меню, решили ехать до конечной, то есть до десерта

Многие, ознакомившись с меню, решили ехать до конечной, то есть до десерта

Фото: Arnaud Fevrier

Сегодня уличная еда растет в количестве, но убывает в качестве. Тот же Тьерри Маркс рассказывал мне, что в детстве дед водил его в соседние ресторанчики и за 5 франков (вспоминаются мои пятикопеечные пирожки) угощал вкусным обедом. Сейчас, по мнению Маркса, кухня разделилась на дорогую и вкусную, которую он подает в своем ресторане, и на дешевую и ужасную. А это неправильно. Рестораны за 5 франков, о которых он говорит, находились в бедном парижском квартале Менильмонтан (Маркс родился в семье еврейских иммигрантов из Польши). Сейчас в этом же квартале он организовал школу для выходцев из бедных районов. Маркс уверен, что достаточно немного умения, желания и свежих ингредиентов, чтобы уличная еда перестала быть пугалом и вернула себе нашу любовь. Как и его однофамилец, он старается перестроить мир, дать этим ребятам в руки ремесло и несколько "волшебных" рецептов, чтобы те снова наполнили город достойной пищей, а заодно заработали... конечно же капитал. Маркс берет пример с Нью-Йорка, этот город — образец стритфуда, так называется новое кулинарное течение, французскую ветвь которого и возглавляет Маркс.

Грузовик, я тебе съем!


В период рецессии уличная кухня — это способ прокормиться. Кто из нас не слышал "меня уволят — пойду на улицу пирожками торговать"? Некоторые так и делали и — точно по теории обоих Марксов — наживали состояния. Только что подруга, приехав с Камчатки, рассказала мне, как целая деревня, где жили одни вдовы с детьми, выжила, и не просто выжила, а разжилась с послевоенных времен благодаря именно продаже пирожков. Сейчас, когда мировая экономика перестала рисовать перед нами безоблачные дали, на улицах появляется все больше food truck, грузовиков-автобусов, с борта которых торгуют едой. Начиналось все со скромных палаток на колесах, которые мексиканцы подвозили в Калифорнии к стройкам и университетам — у них кормились прежде всего рабочие и студенты. А теперь в одном из самых престижных артистических районов Лос-Анджелеса, Венис-бич, "съезд" таких автобусов — любимое место прогулок для буржуазной публики с детьми. За перемещением автобусов следят по Facebook и Twitter, некоторые едут вслед за ними, чтобы попробовать именно этой еды. Из Калифорнии автобусы поехали дальше и докатились до Лондона и Парижа. Ричард Джонсон, британский журналист, автор книги Street-food revolution, пишет, что в Англии для начала подобного бизнеса нужно не больше 3 тысяч фунтов, а в хорошие дни хозяин может заработать и 10 тысяч. В плохие — всего тысячу, но ведь это в день.

Ресторанная еда идет на улицы. Она намерена дать бой заполонившему города фастфуду

Ресторанная еда идет на улицы. Она намерена дать бой заполонившему города фастфуду

Фото: Arnaud Fevrier

Что в уличной еде заложены деньги, понятно и когда видишь, как эта область профессионализируется. В той же Калифорнии владелец самого популярного автобуса (вернее, теперь уже целой сети автобусов) Kogi BBQ — выпускник престижнейшей кулинарной школы Culinary Institute of America, а один из самых известных кулинарных журналов Food and Wine несколько лет назад назвал его шефом года. В Лондоне уличную еду продает один из самых известных тамошних поваров Джун Танака, а в Америке по всему Техасу и до Лас-Вегаса прокатился со своим "съедобным" грузовичком Том Количчо, знаменитость и телезвезда. Вслед за ними уже и фастфудные сети начали покупать себе рестораны на колесах: как всегда, все началось в Калифорнии, с сети Taco Bell. В Москве тоже появился такой автобус. Пока всего один, и парковаться ему почти нигде не разрешают, разве что в фестивальные дни. В нем готовит замечательный повар Иван Шишкин из ресторана Delicatessen, но пока у него проблемы с регистрацией, прохожим приходится питаться не его замечательными карри и тажинами, а все тем же фастфудом.

Электрички, автобусы, за модой поспешает теперь уже и парижское метро: на пересадках известные повара устраивают в Дни гастрономии мастер-классы, а на сайте метро проходит конкурс рецептов. Нам нравится идея передвижной, неформальной кухни, нравится ее свобода, незакомплексованность и творчество, а еще возможность просто вкусно поесть, не чувствуя при этом скачка сердца при виде счета. Главное все же — не колеса, а вкус. Имя Маркса недаром напоминает о революции — она и происходит, и, как всегда, на улице.

Вагончик-ресторан

Опыт

Создатель первого в Москве мобильного ресторана "Дары природы" Иван Шишкин рассказал журналу "Огонек" о своем проекте


Сколько раз, гуляя по городу, я ловил себя на мысли, что прямо сейчас хочу "тапу" — мексиканскую лепешку, начиненную мясом, свежим сыром и специями. Понятно, что в ларьке фастфуда такое не купишь. Путешествуя по миру, я узнал о мобильных ресторанах — небольших вагончиках, оборудованных полноценной кухней. Тогда и возникла идея показать нашим людям, что уличная еда может быть вкусной, а деликатес можно съесть на ходу. Так возник мой ресторан нового формата "Дары природы". Два года ушло на подготовительный период. Летом этого года мы уже угощали всех желающих нашими блюдами на Трубной. На следующий день отбоя не было. Каждый уикенд мы ездили с "Дарами природы" по различным мероприятиям и паркам. У нас даже появились завсегдатаи, которые следят за нашими передвижениями по Facebook. Еда приготовлена преимущественно из продуктов фермерского хозяйства. Конечно, стоимость блюд у нас выше, чем в фастфуде, но спасает разнообразие. Например, вместо картошки фри, мы предлагаем свеклу фри со специями, вместо гамбургера из замороженной котлеты — стейк-сэндвич из натурального мяса с луком и кинзой. У нас можно попробовать также бараньи почки на тосте — редкое в московских ресторанах блюдо. Подобное заведение рассчитано на людей, у которых нет времени сидеть в ресторане, но есть желание вкусно и качественно поесть.

Мы надеемся, что скоро подобных ресторанов будет больше, ведь такой бизнес очень перспективен в финансовом смысле. По нашим подсчетам, открытие мобильного ресторана требует в самом крайнем случае 3 млн рублей. Окупаемость проекта гарантированна. Мне кажется, что это хорошая идея для семейного бизнеса. А с ростом числа таких ресторанов процесс получения разрешений должен упроститься. Сегодня наш проект видится нам настолько привлекательным, что мы планируем расширение и скоро будем угощать москвичей из "сладкого" вагончика.

Тэги:

Обсудить: (0)

Материалы по теме:

Журнал "Огонёк" от 08.10.2012, стр. 48
Комментировать

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение