Еда догоняет прохожих

Поле битвы — улицы больших городов, а силы неравные — набирающий популярность стритфуд против великого и ужасного фастфуда. За что война? За наши желудки конечно же

Гелия Делеринс

В Париже есть пригородная электричка. Одна ее ветка проходит прямо под Эйфелевой башней и удаляется в сторону Версаля, не к дворцам и не то чтобы к хижинам, а к обычным частным домикам, куда спешат из города после работы клерки, студенты и рабочие. В одну из пятниц в конце сентября весь этот народ, вооружившись длинными сэндвичами из багета, как всегда сел в поезд, развернул газету и засунул в уши наушники. Газету пришлось отложить, а тем более сэндвич. На следующей станции — сюрприз!

Десерт на конечной станции

Представьте себе: в вагоны входят официанты, раскладывают столы и накрывают их белыми скатертями. А еще через остановку — новая картина. Вдоль перрона стоят метрдотели с подносами, на столе появляется еда, а в громкоговорителе звучит меню: "Добрый вечер, я повар Тьерри Маркс, сегодня вам будет подано заливное из телятины на закуску, баранина на косточке с молодыми овощами и затем десерт — "плавающие острова" в английском креме". Некоторые решили ехать до конечной станции, чтобы дождаться десерта.

Тьерри Маркс — мишленовский повар и телевизионная звезда. В его ресторане подают сложную молекулярную кухню, требующую наполненного кошелька и понимания высокой гастрономии. Что он делает в электричке? А с чего вдруг парижские бистро решили в сентябре провести акцию "все за два евро"? А парижские рестораны, в том числе и самые дорогие, с тремя мишленовскими звездами, разработали специальное меню под названием "Ваш гость — наш гость" (приходишь вдвоем, платишь за одного)? Ответ на все эти вопросы один: повара борются за здоровую и вкусную, и одновременно дешевую еду. Ведь чаще всего мы едим не в дорогих ресторанах и даже не дома, а в столовой, уличной забегаловке и просто на улице. По крайней мере, раз в день мы покупаем пиццу или сэндвич, берем тарелку супа в заведении напротив офиса, ходим в ресторан — не по торжественному случаю, а пообедать с коллегами или друзьями. Едим и при этом недолюбливаем то, что нам заворачивают в бумагу или кладут на тарелку. Это невкусно, а может быть, и опасно.

Уличную еду нам запрещали в детстве. Наши мамы объясняли, что это дрянь, сделанная неизвестно из чего. Когда-то по дороге в школу я не могла устоять и не купить у тетки в халате поверх ватника пирожок за 5 копеек из огромной кастрюли. С капустой, вареньем или мясом — на замерзшей улице от него валил пар. Позже я сама отказалась купить дочери шаурму на московской улице. А потом пошли пиццы и гамбургеры. Мои бастионы рухнули, и в нашу жизнь ворвалась уличная еда — признаемся, что мы даже приносим ее домой и заказываем по телефону. Именно в этой, не приготовленной собственными руками недорогой пище сосредоточена вся современная проблематика, завязанная на еду: люблю-ненавижу. С одной стороны, потрясающий аромат расплавленного сыра и жирноватого горячего мяса, с другой — "плохие" калории, а может, и антисанитария. Повара пытаются найти выход — сделать уличную еду вкусной, полезной и доступной.

Дешево и сердито

Повара, конечно, правы. Бесполезно запрещать, не предлагая ничего взамен. Уличная еда существовала всегда, еще в античные времена на улицах Рима прохожим продавали разваренные потроха. Уличная значит доступная и недорогая: в итальянской сказке XVI века девочка Марциелла идет к колодцу и берет с собой пиццу. Макароны, которые ели дома, в семье, за столом, были для богатых, пицца — для бедных, по дороге к колодцу.

Но из уличной кухни вышли все наши великие рецепты, и во многих городах мира (а уличная еда — явление, конечно, городское) именно забегаловки создают ощущение "как дома". В Китае за самодельной дверью из плотной клеенки на тарелку наваливают гору сваренных при вас же пельменей, и они дымятся, как пирожки из детства. В Тунисе ставят перед вами плошку с кускусом, в турецком порту подают только что выловленную горячую и страшно ароматную сардину на хлебе. Почему-то в Китае, Тунисе и Турции я без оглядки вхожу в дешевые ресторанчики, а в Париже и Москве боюсь. Уличная еда уступила место фастфуду и превратилась в еду "второго сорта" именно в странах с европейскими привычками питания, хотя в гастрономической истории той же Франции или Италии полно замечательных блюд, расхватывавшихся на улице. Да что далеко ходить — вспомним Меншикова, торговавшего на улице пирогами. Почему так случилось? Да потому, что уличная еда — прежде всего хранитель традиции и национального характера. Там, где он потерян, потерян и ее смысл.

Сегодня уличная еда растет в количестве, но убывает в качестве. Тот же Тьерри Маркс рассказывал мне, что в детстве дед водил его в соседние ресторанчики и за 5 франков (вспоминаются мои пятикопеечные пирожки) угощал вкусным обедом. Сейчас, по мнению Маркса, кухня разделилась на дорогую и вкусную, которую он подает в своем ресторане, и на дешевую и ужасную. А это неправильно. Рестораны за 5 франков, о которых он говорит, находились в бедном парижском квартале Менильмонтан (Маркс родился в семье еврейских иммигрантов из Польши). Сейчас в этом же квартале он организовал школу для выходцев из бедных районов. Маркс уверен, что достаточно немного умения, желания и свежих ингредиентов, чтобы уличная еда перестала быть пугалом и вернула себе нашу любовь. Как и его однофамилец, он старается перестроить мир, дать этим ребятам в руки ремесло и несколько "волшебных" рецептов, чтобы те снова наполнили город достойной пищей, а заодно заработали... конечно же капитал. Маркс берет пример с Нью-Йорка, этот город — образец стритфуда, так называется новое кулинарное течение, французскую ветвь которого и возглавляет Маркс.

Грузовик, я тебе съем!

В период рецессии уличная кухня — это способ прокормиться. Кто из нас не слышал "меня уволят — пойду на улицу пирожками торговать"? Некоторые так и делали и — точно по теории обоих Марксов — наживали состояния. Только что подруга, приехав с Камчатки, рассказала мне, как целая деревня, где жили одни вдовы с детьми, выжила, и не просто выжила, а разжилась с послевоенных времен благодаря именно продаже пирожков. Сейчас, когда мировая экономика перестала рисовать перед нами безоблачные дали, на улицах появляется все больше food truck, грузовиков-автобусов, с борта которых торгуют едой. Начиналось все со скромных палаток на колесах, которые мексиканцы подвозили в Калифорнии к стройкам и университетам — у них кормились прежде всего рабочие и студенты. А теперь в одном из самых престижных артистических районов Лос-Анджелеса, Венис-бич, "съезд" таких автобусов — любимое место прогулок для буржуазной публики с детьми. За перемещением автобусов следят по Facebook и Twitter, некоторые едут вслед за ними, чтобы попробовать именно этой еды. Из Калифорнии автобусы поехали дальше и докатились до Лондона и Парижа. Ричард Джонсон, британский журналист, автор книги Street-food revolution, пишет, что в Англии для начала подобного бизнеса нужно не больше 3 тысяч фунтов, а в хорошие дни хозяин может заработать и 10 тысяч. В плохие — всего тысячу, но ведь это в день.

Что в уличной еде заложены деньги, понятно и когда видишь, как эта область профессионализируется. В той же Калифорнии владелец самого популярного автобуса (вернее, теперь уже целой сети автобусов) Kogi BBQ — выпускник престижнейшей кулинарной школы Culinary Institute of America, а один из самых известных кулинарных журналов Food and Wine несколько лет назад назвал его шефом года. В Лондоне уличную еду продает один из самых известных тамошних поваров Джун Танака, а в Америке по всему Техасу и до Лас-Вегаса прокатился со своим "съедобным" грузовичком Том Количчо, знаменитость и телезвезда. Вслед за ними уже и фастфудные сети начали покупать себе рестораны на колесах: как всегда, все началось в Калифорнии, с сети Taco Bell. В Москве тоже появился такой автобус. Пока всего один, и парковаться ему почти нигде не разрешают, разве что в фестивальные дни. В нем готовит замечательный повар Иван Шишкин из ресторана Delicatessen, но пока у него проблемы с регистрацией, прохожим приходится питаться не его замечательными карри и тажинами, а все тем же фастфудом.

Электрички, автобусы, за модой поспешает теперь уже и парижское метро: на пересадках известные повара устраивают в Дни гастрономии мастер-классы, а на сайте метро проходит конкурс рецептов. Нам нравится идея передвижной, неформальной кухни, нравится ее свобода, незакомплексованность и творчество, а еще возможность просто вкусно поесть, не чувствуя при этом скачка сердца при виде счета. Главное все же — не колеса, а вкус. Имя Маркса недаром напоминает о революции — она и происходит, и, как всегда, на улице.