Нашествие моллюсков

готова Марина Гладкая

Сентябрь — начало устричного сезона. Моллюсков уже давно едят круглый год, но именно в сентябре рестораторы вспоминают старинное кулинарное правило о букве "р", согласно которому устриц можно есть только в те месяцы, где в названии имеется рычащая согласная — с сентября по апрель. Правила сезонности давно перестали быть жесткими, как ветхозаветный закон. Гурманы и те поддерживают гастрономические постановления, как британцы королеву Англии — особо не дают править, но уважают.

В заведении Stefano`s Fine Food Factory моллюсков едят всегда, место прославилось устричными вечеринками по пятницам. Гости приходят сюда в конце недели, чтобы потанцевать, послушать музыку и поесть устриц в неограниченном количестве (400 грн). Главное подготовиться к тому, что последнюю устрицу отдадут в 23.00. В Stefano`s Fine Food Factory моллюски появляются два раза в неделю — первый раз в пятницу, где они исчезают за вечер, а второй раз в понедельник.

Еще одно киевское заведение приняло решение именно в пятницу устроить огромную встречу моллюскам. Сегодня в ресторане Citronelle состоится торжественное открытие сезона. В зале появится роскошная ваза со льдом, где расположат моллюсков из Америки и Ирландии (от 66 до 96 грн за 1 шт.). Позже каждую неделю в ресторан будут привозить устриц с разных побережий, в течение сезона здесь можно будет полакомиться устрицами из Португалии, Голландии и Франции. В Citronelle предлагают есть моллюсков, не отступая от классических идей — с зерновым хлебом, луком-шалот, маслом и лимоном.

В Da Vinci Fish Club уже определились с ассортиментом и привезли четыре вида устриц. Сорт Fines de Claire Vertes Label Rouge Marennes Oleron N2 (85 грн) узнают по зеленому оттенку — чем он ярче, тем вкуснее устрица. Секрет цвета любого моллюска в зеленых водорослях навикула или "лодочке", которые помогают удержать цвет и обогащают устрицу дополнительными питательными веществами. Устрицы Speciales Yves Papin-Poget (Perle Blanche) N2 (95 грн) отличаются от своих собратьев размером. Их растят в клерах на небольшом удалении друг от друга, что дает моллюскам возможность мужать, становиться мясистее и сильнее.

Belon N000 (98 грн) — тоже мясистая устрица, но с йодистым послевкусием и ореховыми нотами; Speciales Pousse en Claire Label Rouge Marennes Oleron N2 (99 грн) — как раз для тех, кто йодистый вкус не любит, эти устрицы практически несоленые.

Истинные гурманы, поднаторевшие на дегустациях, могут разложить вкус устриц на сладковатые, фруктовые ноты. Для тех, кто полюбил моллюсков недавно, но уже начал коллекционировать вкусовые оттенки, в заведениях могут устроить пре-дегустацию, или просто объяснят при выносах, чего можно ожидать от каждой устрицы.

В рыбном ресторане "Икра" подготовили несколько сортов устриц. Моллюсков подают свежими и, по желанию, с рассказами о том, что небольшая устрица фермерских хозяйств Fines de Claire N2 (65 грн) созревает в мелководных глинистых бассейнах, поэтому она оставляет послевкусие с металлическими нотами, а устрица "Белый жемчуг" (75 грн) чуть слаще, но с насыщенным, йодистым послевкусием. Самая ароматная в коллекции ресторана устрица — "Лучшая из Ирландии" (85 грн), ее многие считают "фруктовой устрицей" с легким, арбузным послевкусием. "Лучшая из Ирландии" представитель семейства Жилярдо, все устрицы этого семейства отличаются "пышными формами", свое имя они получили по фамилии фермеров, которые начали их выращивать. Ирландские устрицы зреют у берегов одноименной страны, где вода очень соленая, поэтому их привозят на французские фермы для опреснения. Соленая устрица после жизни на французской ферме приобретает мягкий, сладковатый вкус и становится мясистой.

Устриц экстра-класса "Розовая Есписиаль" (105 грн) выращивают по особой технологии. Их вынимают на несколько дней из воды, после чего они теряют соленость, но приобретают аромат лесных орехов и грибов. В "Икре" устриц предлагают есть с табаско, перцем, классическими соусами и лимоном.

В ресторане "Рыбный базар" решили не утомлять гостей долгими описаниями, здесь предлагают устриц разных видов и все размера "двойка". Обязательны "Белый жемчуг", "ирландцы" и лимитированный сорт "Красавица Киберона". В начале сезона для рестораторов главное дать возможность всласть насладиться моллюсками (все — 60 грн) клиентам, которые действительно терпели и ждали сентября. Новичкам и тем, кто никогда еще не открывал устриц сам, в заведении проведут мастер-класс. Шеф-повар объяснит, зачем нужны кольчужные перчатки, какой именно нож понадобится и поможет освоить пару приемов по открытию мускулистых устриц.

В ресторане "Терраса" отеля "Воздвиженский" также обратили внимание на "двойки" и в начале сезона установили фиксированную цену на все моллюски — 90 грн. И внутри, и на открытой террасе ресторана устриц подают на подносах с гренками и азиатскими соусами. Ближе к ноябрю в обновленном меню появятся блюда, в составе которых будут моллюски.

В заведении Meat & Fish сезон открывают две устрицы — "Белый жемчуг" (65 грн) и Speciales Gillardeau (70 грн). Их можно попробовать свежими под сливочным муссом или заказать классический вариант подачи горячей устрицы в сливочном масле с лимоном и сыром проволоне дольче, а также оценить в блюдах — к примеру, тартаре с устрицей, лососем и огурцом; запеченной устрице со шпинатом под сыром грана подана.

Самыми немногословными оказались два ресторана. В Va Bene решили подавать только свежих моллюсков двух видов — устрицу "Царскую" (100 грн) и "Спесиаль де Клер Жилярдо" (80 грн). А вот в "Конкорд" постоянные гости придут, чтобы попробовать "Марочную Жилярдо" (90 грн), "Средиземноморскую Розовую Еспесиаль" (95 грн) и "Красавицу Киберона" (80 грн).

В ресторане Terracotta отеля Premier Palace с 1 по 7 октября объявлена устричная неделя для гурманов. При заказе дюжины устриц действует специальная цена, но главное — в эти дни цена шампанского Mumm Cordon Rouge Brut снижена вдвое.

В ресторане Matisse на последнем, 15-ом этаже CityHotel также открывают устричный сезон и предлагают Special N1 (99 грн) и Gillardeau N2 (85 грн). Шеф-повар заведения настаивает на здоровом питании и мягко, но со знанием дела рекомендует есть моллюсков с домашним подсолнечным маслом, чтобы полезные вещества усваивались лучше. Устриц подают на блестящем, металлическом подносе, с классическим соусом и лимонами.

В лаунж-баре с роскошным панорамным видом на город --- b-hush отеля InterContinental устриц подают всегда (1 шт.— 85 грн), а в отельном ресторане Olivera возобновили идею воскресных бранчей (с 13 до 17 часов — 730 грн, дети до 12 — бесплатно) и с готовностью встречают "устричных паломников".

В Leo Restaurant в течение года подают к столу три вида моллюсков — Belon (98 грн), Gillardeau (85 грн) и "Черный жемчуг" (85 грн). В заведении есть собственный аквариум с морской водой, поэтому здесь ловко научились поддерживать устриц в полной кулинарной готовности — к столу их попадают прямо из воды. Шеф-повар Денис Кузнецов рекомендует распробовать вкус моллюсков в чистом виде, не поливая лимонным соком или уксусом. Правильные оттенки послевкусия можно уловить, только если останешься с устрицей наедине, третий — всегда лишний.