Щи как национальная идея

Самовар с видом на музей

Новый ресторан "ЩиСлива" называет себя кафе, хотя "по убеждениям" является гастропабом. Автор проекта Олег Ковальчук не скрывает, что придумал свое "ЩиСлива", ориентируясь на "Корреа'c" и "Рагу". В тот же ряд смело можно поставить и "ДоДо" Светланы Кесоян, и новоиспеченную "Ватрушку" Дмитрия Шуршакова. Все они противопоставляют себя московскому мейнстриму и ориентированы на западные демократические ценности в гастрономии — лаконизм и идеологическая ясность меню, локальные продукты по возможности, относительно доступные цены, общение с гостями на равных и т. д. Между тем наибольшее сходство "ЩиСлива" демонстрирует именно с "Ватрушкой", потому что творческие поиски ведет в области новой русской кухни, в то время как другие передовые гастропабы больше тяготеют к кухне европейской. И хотя я бесконечно далека от попытки сравнивать творческий и профессиональный потенциал шефа "Ватрушки" Дмитрия Шуршакова и бренд-шефа "ЩиСливы" Аруси Гукасян (к слову сказать, это ее первый опыт работы на кухне ресторана), нельзя не признать, что "Ватрушка" и "ЩиСлива" выступают — каждый в меру своих сил и возможностей — за возрождение отечественной гастрономии, что, конечно же, радует и внушает уважение. К тому же я отнюдь не исключаю, что, как всякое молодое заведение, к тому же созданное командой новичков в ресторанном бизнесе, "ЩиСлива" вполне может через какое-то время сменить бренд-шефа. Но вектор развития ресторана, судя по решительному настрою его создателей, точно останется неизменным, а потому приглядеться повнимательнее следует именно к этой смысловой константе. Итак, кафе "ЩиСлива" поставило себе задачу отличаться от других — и интерьером, и кухней. Так появился свежий бледно-зеленый колор стен с экоэлементами в виде настенных панно с живыми мхами, пристенные стойки с барными стульями в оконных нишах и гигантские столешницы из палисандра, привезенные из Индии. Во всем этом облике и впрямь ощущается девственная свежесть, чего, вероятно, и пытались добиться дизайнеры. Всего в "ЩиСливе" шесть небольших залов, расположенных на первом и подвальном этажах, что позволяет ресторану организовывать небольшие банкеты и конференции. Также в ближайшее время слева от входа заработает лавка с вареньями, соленьями и фермерскими продуктами — в этом "ЩиСлива", пожалуй, не оригинальна, зато может рассчитывать на дополнительный приработок. Так же как в свое время "Рагу", "ЩиСлива" ориентируется преимущественно на аудиторию интернет-сообществ и ведет крайне активную жизнь в соцсетях. Но при этом, конечно же, надеется и на разномастную, разноязыкую публику Пушкинского музея, расположенного прямо напротив. Во всем этом, если вдуматься, проступает очевидное желание выстрелить по всем зайцам и усидеть на всех стульях сразу, но ничего предосудительного в этом нет — ведь даже такой мэтр, как Дмитрий Шуршаков, вынужден держать в меню "Ватрушки" вездесущие "алла карбонара" под видом макарон с беконом и яйцом и рукколу с авокадо и помидорами. Зато в меню кафе "ЩиСлива" нет никаких компромиссов. От первого до последнего блюда — это русская советская кухня в авторском прочтении. И здесь неискушенность и принципиальность юного бренд-шефа Аруси Гукасян явно идет на пользу концепту. Никаких заигрываний с публикой, никаких стилистический послаблений в виде пасты или, не приведи господи, суси. На закуску — современный оливье с цесаркой и паровыми овощами (390 руб.), винегрет из запеченных овощей (270 руб.), салат из сельди в горчичном соусе с жареным картофелем черри (290 руб.), салат из свежей свеклы (160 руб.), а также холодец из говяжьих щек (260 руб.) и сало с поджаренным черным хлебом (170 руб.). В разделе супов — суп из утки с грибной лапшой (340 руб.), борщ из фермерского петуха (350 руб.), щи из квашеной капусты с телятиной и белыми грибами (370 руб.), солянка с осетром (390 руб.) и овощная похлебка с лимонником (270 руб.). На горячее — блины, пироги, пирожки, несколько видов пельменей, в том числе кундюма с ботвой (220 руб.), пельмени из смеси северных рыб под соусом из сморчков (440 руб.) и пельмени из куриных потрошков под соусом мадера (360 руб.). А также рыба дня (400 руб.) и мясо дня (500 руб.), гарантирующие сезонность и локальность продуктов, и обеспечивающая выручку пожарская котлета с картофельным пюре (450 руб.). А на десерт — домашняя пастила яблочная, облепиховая или ягодная (170 руб.), домашнее овсяное печенье (100 руб.) и хвойное мороженое (150 руб.). Кроме того, в меню всегда есть завтраки из фермерских продуктов — в том числе творог из козьего молока (280 руб.) и домашний йогурт (130 руб.), а также три чайных сета с самоваром (950 руб.) — на выбор предлагаются семь чайных сборов (алтайский, северокавказский, копченый морковный, липовый и т. д.), а к чаю — сушки-челночок, варенья, печенье, пастила, мармелад и цукаты. Вот только как иностранные туристы, вышедшие из Пушкинского музея, узнают про этот самовар? Вся надежда на твиттер...

"МоМо" = моцарелла + монтазио

Ресторан с долгой историей "МоМо" переживает очередной поворот своей биографии — после недавней смены владельцев его шеф-поваром стал Флавио Биасатти, многие годы возглавлявший кухню "Марио". Меню "МоМо" с приходом нового шефа будет меняться постепенно, как и интерьер: к Новому году переоборудуют под VIP-караоке верхний этаж, а к следующей весне обновят и другие залы. Но первым делом синьор Флавио Биасатти хочет привнести в работу "МоМо" свою философию, выверенную и отшлифованную за 15 лет работы в России,— выполнять любой каприз гостя, работать без заготовок, закупать самые дорогие люксовые продукты, выходить общаться к гостям, сервировать блюда в зале перед столом. Кроме того, подверглось новой интерпретации само название "МоМо" — теперь это аббревиатура, обозначающая дуэт двух итальянских сыров "Моцарелла & Монтазио". Что касается самого меню a la carte, то оно по-прежнему кажется чрезмерно большим (это, надо полагать, тоже кредо) и в нем представлены все проверенные временем московские хиты на итальянскую тему, начиная с рукколы (300 руб.), дополненной по желанию гостя помидорами (150 руб.), авокадо (150 руб.), креветками (250 руб.), кедровыми орехами (200 руб.) или всем сразу, и заканчивая пятью видами карпаччо и четырьмя видами тартаров. В разделе пасты представлены тальятелли с трюфелем в головке сыра монтазио (950 руб.) и семь видов ризотто, которое Флавио Биасатти считает своим фирменным блюдом, в том числе классическое ризотто с шафраном (650 руб.). Есть в меню и блюда из дровяной печи, и свежие дары моря, приготовленные любым способом, и пицца (от 350 до 1200 руб.). Главное же — то, с каким значением преподносятся гостям все эти нехитрые, казалось бы, гастрономические композиции. Флавио Биасатти совершенно честен, когда говорит, что не изменяет своему профессиональному стилю, наработанному годами. Вот только беда в том, что жизнь не стоит на месте, и московский гастрономический пафос пятнадцатилетней давности, сопровождающий подачу простейших спагетти целым театрализованным ритуалом, сегодня кажется анахронизмом. А любые видимые усилия многоопытного итальянского шефа ублажить московскую "элиту", многозначительно окропляя у нее перед носом супердорогим оливковым маслом буратту или торжественно возлагая лепестки бесценного шафрана на ризотто, представляются пережитком прошлой эпохи. Впрочем, публика "Марио" за эти годы ничуть не изменилась и наверняка откликнется на призыв обновленного "МоМо". Остальным я настоятельно рекомендую остерии попроще и подешевле.

"ЩиСлива" (*** 1/2)
"МоМо" (*** 1/2)