Эхинацея как панацея
Началось все с того, что Ирина Азарова занималась йогой в Индии у своего учителя. И там познакомилась с Илоной Белой, тоже преподавателем йоги. А Илона, в свою очередь, познакомила Ирину с Рут Тал — основательницей сети ресторанов Fresh в Канаде, существующей уже 20 лет. Все эти полезные и приятные знакомства привели к тому, что в Москве появился свой ресторан Fresh, хозяйками которого стали Ирина Азарова и Илона Белая, а Рут Тал выступила в роли идейного вдохновителя. Нетрудно догадаться, что Fresh — ресторан вегетарианский, но при этом рассчитан не только и не столько на "веганов", сколько на людей, следящих за своим здоровьем и старающихся не отставать от кулинарной моды. В канадских Fresh, по признанию Рут, 80% гостей — не вегетарианцы. Именно на них и ориентируется ресторан — потому никакой кастовости, никакой эзотерики, а, наоборот, подчеркнуто живая, раскованная обстановка городского бара. Это значит, что сразу после получения лицензии во Fresh появятся вина, преимущественно органические, и здесь можно будет выпивать по вечерам, как в любом другом московском ресторане. Но основу барного предложения конечно же составляют смузи (275 руб. за 300 мл) и шейки (350 руб. за 300 мл) самого экзотического содержания — к всевозможным фруктовым и ягодным миксам добавляют сок из побегов молодой пшеницы витграсс (100 руб.), растительный конопляный или сывороточный whey протеин (100 руб.). А также бесчисленные комбинации "фрешей" (275 руб. за 300 мл), среди которых встречаются совершенно уникальные миксы — вроде асаи и гуарана (это такие ягоды, растут на Амазонке) с ананасом, бананом и черникой. Или грейпфрут со свеклой, имбирем, лимоном, кайенским перцем и расторопшей. Также участвуют эхинацея, перуанское растение мака, маточное молочко, спирулина, семена латиноамериканского растения чиа, известного со времен ацтеков, нектар агавы и аюрведический джем чаванпраш, состоящий из 49 видов растений, фруктов, трав и минералов. Примерно то же головокружительное разнообразие продуктов и сочетаний предлагает и меню Fresh, сделанное под управлением мексиканского шефа Рикардо Моралеса Сиерра, который пробудет в Москве до зимы. За основу меню взяли авторские рецепты Рут Тал, по которым работают и канадские рестораны. Кстати, и рецепты всех коктейлей Fresh тоже придумала она. Вообще сама Рут — загорелая, длинноногая, белозубая и неизменно просветленная — считает, что еда должна быть прежде всего вкусной и сексуальной, а уж после вегетарианской. Поэтому все ее блюда обладают весьма ярким, иногда даже чрезмерно сильным вкусом — много острого, пряного, сложносочиненного. То есть скучно во время еды уж точно не будет. Все рецепты Рут привозила из собственных путешествий по миру — вот уж кто действительно может считать себя гражданином мира, в жилах Рут течет марокканская, еврейская, испанская, канадская кровь. Особенно много для своих рецептов она нашла в Калифорнии — например, пророщенные семена подсолнуха, ростки нута, ростки брокколи. Вообще кухню Fresh отличает прежде всего мультивариативность ингредиентов — в каждом блюде используется в 10 раз больше ингредиентов, чем в обычном ресторане. К тому же все блюда трансформируются в зависимости от "биоиндивидуальных" особенностей каждого клиента — то, что тебе лично нельзя, из блюда убирают, а что надо — прибавляют. Таким образом, индийские, вьетнамские, магрибские, итальянские блюда предстают в новом ведическом обличии, которое вполне можно расценивать как авторское прочтение. На закуску предлагаются спринг-роллы (400 руб.) с ростками нута, морковью, огурцом, мятой, маринованным тофу, тальятелли из цукини с базиликовым песто, протеиновым миксом fresh и высушенными на солнце томатами (400 руб.), индийские блинчики дома с нутом, овощами и кокосовым карри (400 руб.), ассорти из шариков фалафеля с травами, табуле с киноа и фасолью, льняного хумуса и питы (450 руб.). В многочисленных салатах Fresh столько же диковинных компонентов, сколько в фирменных коктейлях: ростки подсолнечника и ростки люцерны альфа-альфа, чилантро (она же кинза), ростки бамбука, ягоды годжи, батат гриль, зеленые бобы сои эдамаме, микс жареных орехов и семечек. То же и в протеиновых веганских бургерах, которые подаются на мультизлаковых булках с гарниром из маринованной зелени или на салате латук (450 руб.). Сэндвич-роллы (450 руб.) подаются на мультизлаковой лепешке тортилья, их основу составляют тофу-стейки в пряной панировке, либо острая черная фасоль с соусом авокадо, либо овощи гриль, либо соя и батат, приготовленные на медленном огне. В разделе основных блюд — fresh-боулз на основе коричневого риса (500 руб.), гречки (500 руб.), лапши соба (550 руб.), к которому по желанию добавляются острая черная фасоль с салсой, перцем соте, кукуруза, зеленый лук, чилантро и семена конопли; авокадо, нут и тофу-стейки гриль с ростками подсолнечника, микс жареных орехов и острый тахини-соус; маринованные кубики тофу с тайским арахисовым соусом, огурцом, арахисовой крошкой, травами и специями, и так далее. Кроме того, можно заказать только овощи (300 руб.), или овощи с рисом, гречкой или соба (350-400 руб.), или сырые овощи (100 руб.), заправив их одним из пятнадцати домашних дрессингов, среди которых особенно выделяются арахисовая паста с кокосовым молоком, приправой самбал олек, лаймом и острым чили, а также яблочный уксус с маковыми семечками, нектаром агавы и подсолнечным маслом. Также можно самим комбинировать салаты, выбирая ингредиенты из меню-трансформера и используя фирменные миксы — например, киноа, ягоды годжи, вяленая черная смородина, фисташки, лесной орех, миндаль и морская соль. Венчает меню выбор веганских десертов ручной работы, в том числе и те, что не содержат глютен.
"Мясной Клуб"
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Главное — хвост!
Ну а тем, кто из всех продуктов важнейшим считает мясо, обязательно стоит попробовать новые блюда из субпродуктов в "Мясном клубе". Есть надежда, что вслед за этим респектабельным заведением и другие мясные рестораны наконец-то обратятся к деликатесной теме ушей и хвостов, которая в Москве отчего-то упорно игнорируется. В "Мясном клубе" есть по крайней мере три блюда, стимулирующие интерес к субпродуктам. Это мозговые косточки (850 руб.), распиленные не поперек, как для особуко, а вдоль, которые подаются с серебряной ложечкой, жареным чесноком и хрустящими тостами — блюдо столько же лаконичное, сколь и совершенное (хотя и неоправданно дорогое, как и все прочие упоминаемые, но не об этом сейчас речь). Томленные в печи говяжьи хвосты (1300 руб.), которые подаются без костей, в виде одной лишь мякоти — с этой подачей можно поспорить, но нельзя не признать ее практической целесообразности. И шотландский мясной пирог (1300 руб.), запеченный под шапкой золотистого теста, над которой возвышается, словно печная труба, аккуратная мозговая косточка, на этот раз распиленная не вдоль, а поперек. Под золотистой корочкой теста скрывается разваленная, томленая начинка из говяжьих хвостов, щечек и нежной мякоти с реберной части. Что касается ris de veau (1500 руб.), то она подается совершенно нетрадиционно — целиком, под сладковатым соусом из лобстера, да еще с полентой. Думаю, что любители зобной железы, привыкшие к классической французской подаче (к коим я и себя, без сомнения, отношу), могут воспринять это блюдо неоднозначно. Лично мне показалась, что нарезка маленькими кусочками и сливочный соус с грибами либо соус порто раскрывают деликатесный вкус ris de veau более полно. Но это уже, как говорится, "пиццикато"...
Fresh (****)
"Мясной клуб" (****)