Амбассадор высокой кухни
Алена Мельникова в шутку называет себя гастроарбайтером. Она — автор проекта Chef's Discovery, благодаря которому в этом году на гастроли в Петербург начали регулярно приезжать именитые шеф-повара со всего мира.
— Алена, как вы попали в ресторанный бизнес?
— В общем, случайно. Окончила факультет социологии в СПбГУ, работала... В 2005 году мне предложили стать PR-менеджером ресторана Sevenskybar. Тогда это заведение было нереальным прорывом для ресторанного бизнеса Петербурга. Оно опередило время. На тот момент публика еще не была искушена, и рестораны были не слишком разнообразны с точки зрения кухни. Была французская кухня (и ее популярность шла на спад), Италия (но "цвести пышным цветом" она еще не начала) и вариант "как у мамы". Патрик Морен — шеф-повар Sevenskybar — один из первых сильнейших шеф-поваров, приехавших в Петербург, создал селекцию хитов всего мира — от Европы до Азии.
Потом добавились: ресторан Lumier, кейтеринговая служба Carte Blanche, кафе O'Bed и кафе D'Or (последние два успешно работают по сей день). В 2007 году я стала директором по маркетингу всего ресторанного комплекса и работала на этой позиции до декабря 2010 года.
— Как же решились уйти в свободное плавание?
— Во-первых, я понимала, что в качестве наемного работника не смогу обеспечить себе тот уровень материального достатка, который хотелось бы иметь. Во-вторых, у ресторанного комплекса сменилось руководство. И в-третьих, самое главное, компания "ЛенМИКС элитные воды", официальный дистрибутор Nestle Waters (бренды: Perrier, Vittel, S.Pellegrino, Acqua Panna, Contrex), сделала мне предложение, от которого я не смогла отказаться. И я сразу же уехала на обучающую программу Marketing Development Managment в Милан. Вообще, S.Pellegrino и Acqua Panna организуют множество обучающих программ по всему миру для самых разных участников рынка: от официантов до владельцев бизнеса, тем самым развивая культуру "файн дайнинга". Сотрудники головного офиса обладают уникальной способностью заразить идеей, увлечь культурой и историей Италии. Например, они ежегодно приглашают гостей из разных стран на виллу Панна в Тоскане — организуют пикники, частные экскурсии во Флоренцию, ужин в замке, ланч в музее Строцци, каждый год программа меняется. Для меня это стало неким этапом новых знаний и настоящим удовольствием. В результате я превратилась в истинного фаната Италии, итальянского стиля жизни и стала бренд-амбассадором S.Pellegrino и Acqua Panna в Петербурге. Позже у меня появились коллеги и единомышленники, и родилось свое "бюро".
— Как появилась идея проекта Chef's Discovery?
— Дело в том, что S.Pellegrino традиционно является партнером премии The World's 50 Best Restaurants, эту премию еще называют гастрономическим Оскаром, и многих других профессиональных конкурсов — например, Almost Famous Chef, Chef's Cup Sudtirol, Le Fooding. А значит, обладает информацией о лучших поварах мира. Когда есть такой ресурс, глупо им не пользоваться. Да, в Петербурге есть рестораны, которые приглашают зарубежных шеф-поваров, но никто не делал подобный проект регулярным. А мы сделали. У нас есть информационный ресурс, есть площадки, есть определенные задачи и цель — открыть петербуржцам мир гастрономии. Свои авторские сеты зарубежные шефы представляют на гала-ужинах в лучших ресторанах города — и не для избранной публики, а для всех, кто успел купить билет заранее.
— По какому принципу вы выбираете поваров?
— Мы стараемся привозить разных шефов: из разных стран и школ, с разными традициями и подходами. В проекте уже приняли участие технократичный москвич Дмитрий Зотов, аутентичный Жан Поль Нуррис с Сейшельских островов, адепт итальянской высокой кухни Джанкарло Морелли из Милана. В сентябре мы привозим Дэвида Хиггса — шеф-повара из ЮАР, а в ноябре — немцев. Шефам это тоже интересно. Конечно, их еще привлекает возможность посмотреть наш город, но и делиться опытом с понимающими людьми всегда приятно. И все они едут к нам на безвозмездной основе.
— Какие требования предъявляются к ресторану, который может принять шеф-повара такого уровня?
— Мы стараемся работать только в топовых ресторанах, в модных, в тех, что на слуху. Обязательно — хорошо оборудованная кухня. Формат гала-ужина подразумевает одноуровневое пространство. Кроме того, на таких мероприятиях ресторан не может предлагать гостям блюда из меню, а только тот сет, который готовит приглашенный шеф-повар. Что касается персонала, то общаясь с всемирно известными поварами, есть возможность получить уникальный опыт, научиться чему-то новому. Ведь большинство наших поваров воспитано в советских традициях. Так они и готовят до сих пор. А топовых заведений в Петербурге — всего плюс-минус десяток.
— Существует ли в Петербурге публика, способная оценить кулинарные изыски?
— В Советском Союзе огромное количество людей ходили в театры, читали книги, слушали музыку — была такого рода культура. А вот ресторанной культуры не было. Не то чтобы ресторан был недосягаем, он просто не считался культурной ценностью. Сейчас все потихоньку складывается, появляются люди, которые искренне интересуются гастрономией. Конечно, эта прослойка тоньше, чем в Москве. Но с точки зрения бизнеса в Петербурге проще, чем в Москве. Здесь не все решают деньги, здесь еще можно разговаривать, и у людей остались какие-то ценности — дружба, внимание.
— Как вы относитесь к отечественной ресторанной критике?
— На мой взгляд, ее просто нет. У нас смешались несколько понятий, которые традиционно принято различать: ресторанная критика, кулинарная критика и кулинарный писатель.
Да, допустимо говорить, что человек все "пропускает через себя", но настоящая критика подразумевает оценку не с точки зрения личного вкуса, а с точки зрения принятых норм и понятий. Критика еды — дело тонкое и не имеет никакого отношения к ресторанной критике. Нельзя все время опираться только на свои ощущения. Если мы говорим о ресторане, нужно иметь в виду определенные нормы и сложившиеся правила. Можно оценивать поведение официантов, сервировку стола, качество подачи. Например, тарелка должна быть теплой, ее края — чистыми, соус не должен растекаться. Но если мы говорим о вкусовых ощущениях — какие тут могут быть нормативы?
— А вы сами любите готовить?
— Люблю, но делаю это редко, в родительском загородном доме. У меня дома — лишь микроволновка и пароварка. В Петербурге достаточно много ресторанов, в которые я хожу на определенные блюда. Вот, например, ресторан, где владельцы итальянцы делают домашнюю пасту — хожу туда есть макароны, когда очень хочется. А когда бываю за границей, стараюсь выбирать авторские рестораны и всегда беру авторский сет от шеф-повара. Я все время ищу что-то новое, будь то повседневная или высокая кухня. А вообще самое важное — есть с удовольствием!