24 ноября 2012 года кейтеринговая компания «Буфетъ на выезде» прошла «боевое крещение», проведя в один день 3 мероприятия разного формата. Два фуршета и один банкет, организованные одновременно, стали серьезным тестом на состоятельность нового игрока на рынке выездного ресторанного обслуживания в Воронеже.
Осенью 2012 года первый в Воронеже ресторан русской кухни «Гармошка» объявил о создании кейтерингового подразделения «Буфетъ на выезде». Расширение бизнеса стало возможно благодаря покупке у развлекательного комплекса «Космос» стопроцентной доли в компании «BarDo-Кейтеринг» - одного из старожилов рынка организации выездного общественного питания в Воронеже. По мнению экспертов, слияние клиентской базы «BarDo» и формата «Гармошки» дает «Буфету на выезде» шанс быстро найти свою нишу в условиях постоянного роста рынка.
Чтобы подразделение выездного обслуживания соответствовало формату самой «Гармошки» (позиционирует себя как гастрономический ресторан русской национальной кухни и работает в стилистике конца XIX – начала XX века), новые владельцы разработали торговую марку «Буфетъ на выезде». Под таким названием «Гармошка» намерена войти в число лидеров кейтерингового рынка Воронежа.
В свою очередь, ребрендинг позволит подчеркнуть конкурентные преимущества, имеющиеся у «Гармошки»: постоянный штат администраторов и поваров высочайшего уровня, регулярно повышающих свой профессиональный уровень, централизованная система сбора заказов и высокая репутация среди потенциальных потребителей новых услуг.
Как рассказал управляющий «Буфета на выезде» Николай Шалыгин, «покупка «BarDo-Кейтеринг» стратегический задел, возможность застолбить место на рынке и развиваться вместе с ним. Разумеется, мы не собираемся снижать уровень, к которому привыкли постоянные клиенты BarDo, но, используя возможности и традиции «Гармошки», сможем существенно расширить предложение», - подчеркнул господин Шалыгин. По его словам, воронежский рынок кейтеринга в определенной степени отстает от московских стандартов, где выездные банкеты на три-четыре тысячи человек являются нормой. Однако, в отличие от столицы, кейтеринговый тренд в Черноземье находится на начальной стадии, и инвестиции в соответствующее подразделение в «Гармошке» считают очень перспективными. «В первую очередь, мы намерены развивать собственную инфраструктуру, в том числе систему автомобильной доставки, вкладываться в обучения персонала и менеджмента, способных максимально комфортно организовать весь процесс от приема заказа до проведения мероприятия», - рассказал господин Шалыгин.
Первые шаги уже сделаны: «Буфетъ на выезде» в ноябре провел восемь мероприятий, в том числе тематический фуршет в европейском стиле в доме-усадьбе «Веневитиново».
Компания «BarDo Кейтеринг» была основана в 2009 году как подразделение развлекательного комплекса «Космос». Наиболее крупными мероприятиями, обслуживание которых было доверено BarDo, - архитектурный региональный фестиваль «Зодчество Черноземья», а также фуршет на презентации торговой марки Kia в Воронеже на 2000 человек. «BarDo Кейтеринг» обслуживает до 10 тысяч человек в год. В Воронеже пять крупных кейтеринговых компаний, сопоставимых по объему предоставляемых услуг с BarDo.
Рынок кейтеринга в современном понимании зародился в Воронеже около пяти лет назад, однако долгое время его объем были сравнительно небольшим. На новый уровень услуги по организации и сопровождению выездного общественного питания вывел развлекательный комплекс «Спартак», и сегодня считающийся одним из лидеров среди местных компаний. Именно он начал активно продвигать само понятие кейтеринга и задал стандарты для конкурентов. Толчком к существенному развитию рынка стало появление в Воронеже официальных автомобильных дилеров, которые регулярно привлекают кейтеринговые компании при организации мероприятий для клиентов. «Автосалоны стали настоящим локомотивом отрасли. Именно они первыми поняли важность выездных мероприятий и стали активно использовать их в своем продвижении», - считает источник в одной из местных компаний. По его мнению, в дальнейшем ждать взрывного роста рынка услуг выездного питания не стоит, однако он будет развиваться достаточно динамично. «Многие воронежские компании вслед за автодилерами начинают понимать, что время «банкетов на коленке», которые можно было организовать своими силами, проходит. Постоянные клиенты видят, что цивилизованный путь здесь более приемлем, чем попытки обойтись самодеятельностью», - уверен источник.
По мнению экспертов, «Гармошка» избрала грамотную стратегию входа на рынок выездного ресторанного обслуживания. В условиях, когда большинство подрядчиков хорошо знакомо потенциальным заказчикам, намного эффективнее воспользоваться готовой клиентской базой и хорошо налаженными бизнес-контактами, чем начинать с нуля. С этой точки зрения, покупка BarDo – оправданный ход. Кроме того, на рынке сегодня наблюдается тенденция к укрупнению основных игроков: в итоге он окажется поделен между тремя-четырьмя компаниями, задающими тон и постоянно повышающими качество обслуживания, чтобы удовлетворить растущие запросы клиентов.
(473) 252-57-59
Поесть по-русски
//Национальная кухня как эффективная бизнес-идея
В конце августа по приглашению Воронежского губернского дворянского собрания Воронеж посетил Павел Куликовский - праправнук российского императора Александра III. Принимающая сторона угощала высокого гостя в «Гармошке» - первом в городе заведении, позиционирующем себя как ресторан классической русской кухни. Потомок императорского дома Романовых остался доволен, оставив в книге для гостей заведения благодарственную запись. Для «Гармошки», полгода назад вышедшей на городской ресторанный рынок в необычном для Воронежа «традиционалистском» формате, это стало дополнительным подтверждением правильности выбранного пути.
Отличия «Гармошки» от большинства других региональных ресторанных заведений как премиум-, так и бизнес-класса, не говоря уже более массовых, становятся очевидны сразу. И речь идет не столько об интерьере, тщательно стилизованном под последние десятилетия XIX века, сколько об отсутствии назойливого городского шума. Расположенная в тихом уголке центра на пересечении улиц Студенческой и Карла Маркса «Гармошка» кажется заповедником, до которого не доходят неизбывный звук проезжающих мимо автомобилей и гул города-миллионника. Впечатление усиливается от того, что здесь нет приевшихся плазменных панелей с популярными музыкальными каналами, которые, казалось бы, стали неотъемлемой частью воронежской культуры посиделок в кафе. Однако то, что сейчас видится как явное достоинство «Гармошки», еще полгода назад могло бы считаться ее недостатками.
Управляющая рестораном Надежда Волкова признает: идея открыть в Воронеже заведение русской кухни, ориентированное на верхний слой среднего класса, изначально была довольно рискованной. Ведь в нише «национальных» ресторанов лидируют японские и итальянские, а среди представителей потенциальной целевой аудитории популярностью пользуются более «тусовочные» заведения. Начальные позиции для того, чтобы успешно стартовать с красивой легенды, также были отнюдь не блестящими: ранее на первом этаже исторического здания на ул. Карла Маркса, 94, располагалось кафе, к которому больше подходила характеристика «разливочная».
Тем не менее продуманная бизнес-концепция оказалась достаточно эффективной, чтобы уже с первых месяцев работы найти на рынке свою нишу. «Мы долго изучали исторические документы, описывающие интерьер, традиции подобных заведений в дореволюционной России. Мы старались уйти от привычных туристических стереотипов о том, что «русское» заведение – это балалайка, медведи, шапка-ушанка и тому подобное. Ведь мещане и купцы, средний класс Российской империи, имели мало общего с подобными стереотипами. Они были образованными и культурными людьми, не чуждыми европейских традиций. Одновременно они отдавали должное по-настоящему домашней и уютной атмосфере», - рассказывает госпожа Волкова.
Легендой «Гармошки» является ее мифический хозяин – купец Иван Калашников, не только много путешествующий «в европах» и привозящий оттуда новые идеи, но и не чуждый дворянским развлечениям. Например, певчая канарейка Прошка, услаждающая гостей ресторана мелодичными трелями. Эта задумка Калашникова оказалась особенно удачной: столик рядом с клеткой удивительного кенара овсяночного напева сразу полюбился постоянным посетителям «Гармошки». А в октябре здесь отпразднуют первый день рождения Прохора. Это будет по-настоящему домашний, семейный праздник для постоянных гостей кафе – в духе самого купца Калашникова.
«Купец Калашников не любит шума и суеты», - сказано на специальной странице меню, разъясняющей посетителям основные правила поведения в кафе. Персонаж Калашникова – удачная модель целевой аудитории кафе: это человек степенный, оставивший позади шумную молодость, знающий цену деньгам и словам и, конечно же, возможности спокойно и сытно откушать. Про таких говорят «себе на уме». Недаром в «Гармошку» часто приглашают деловых партнеров, иностранных и высоких гостей, таких как императорский праправнук Павел Куликовский.
Атмосферу старины призваны поддержать настоящий действующий камин, выложенный изразцами, изготовленными по оригинальной костромской росписи XVII-XIX веков, самовар, стоявший, по легенде, в кабинете царского министра Сергея Витте, набор раскрашенных вручную матрешек, расписные тарелки на стенах и подставках. Человека, не чуждого истории, подобные мелкие, на первый взгляд, детали могут по-настоящему окунуть в эпоху расцвета российского дореволюционного капитализма.
К слову, «под старину» сделано и разделение курящей и некурящей зоны кафе: в «Гармошке» это дамский и мужской залы. Дамский – более воздушный, с оригинальными светлыми текстильными обоями. Мужской – более темный, кабинетный, с мягкими диванами, царскими портретами на стенах. Сами гости ресторана считают, что первый больше подходит для дневных деловых встреч и переговоров, второй – для праздных посиделок и раздумий. Впрочем, по словам Надежды Волковой, иные гости могут засидеться здесь и на весь день, плавно переходя из одного зала в другой.
Такой же старательный подход используют в «Гармошке» и для формирования меню. Его основа – традиционные русские блюда, некоторые из которых были воссозданы по историческим записям. Впрочем, названия многих блюд хорошо знакомы любому русскому человеку: здесь щи, окрошка, щучьи котлеты, осетрина, блины и солянки. Впрочем, нашлось место и экзотике, например, блюдам из репы, которые давно вытеснены из обихода. «Мы хотели сделать не просто тематический, но в первую очередь и гастрономический ресторан. Поэтому мы тщательно подошли к рецептурам, опробовав десятки вариантов и выбрав лучшие», - подчеркнула госпожа Волкова.
«Наша цель – кафе в европейской традиции, существующее десятилетиями, в которое человек всегда может вернуться, словно домой. А для того чтобы это стало реальностью, нужно не просто формировать и хранить традиции, но и постоянно предлагать клиентам что-то новое», - так формулируют в «Гармошке» свою миссию. Однако сама по себе атмосфера кафе и обычный набор услуг общепита – недостаточное условие для того, чтобы не просто занять место на рынке, но и удержаться на нем. Постоянные гости «Гармошки» вправе рассчитывать на особые знаки внимания со стороны ресторана: например, сохраненную «с прошлого раза» именную бутылочку алкоголя. Заядлые охотники и рыболовы могу похвастать перед друзьями подстреленной дичью или пойманной рыбой, приготовленной шеф-поваром заведения бесплатно и по особому рецепту. А фирменное варенье в традиционной запечатанной баночке – отличный сувенир на память гостям Воронежа.
Впрочем, ограничиваться пределами ресторана в «Гармошке» не планируют. Одно из перспективных направлений диверсификации бизнеса – развитие кейтеринговых услуг, в том числе организация выездных банкетов, на которых доступно все фирменное русское меню заведения. Тем более что владельцы заведения уже работают на рынке выездного ресторанного обслуживания с компанией «BarDo-кейтеринг». Новая концепция, основанная и на опыте «Гармошки», делает упор на новый высокий уровень сервиса с блюдами русской кухни и предполагает внедрение нового бренда: «Буфетъ на выезде». В «Гармошке» рассчитывают, что расширение объема услуг послужит расширению предлагаемого меню и дальнейшему повышению стандартов сервиса и кухни.
Адрес: г. Воронеж, ул. Карла Маркса, 94, телефон: (473) 252-57-59