"Клюква — просто истребитель вирусов"

Клюкву любят все народы, живущие там, где есть настоящая зима, она побеждает вирусы, снимает жар и просто идеально подходит к блюдам из дичи. В составе этой ягоды есть витамины В1, В2, К и РР, но больше всего в ней витамина С. О клюкве Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Москва" Александр Наценко.

— Клюква может заменить лимон?

— В России клюкву называют северным лимоном. У этой ягоды особая бодрящая кислинка и горькое послевкусие, в ней много лимонной кислоты. Казалось бы, у сладких ягод больше шансов на популярность, но кислая клюква в большинстве случаев опережает своих приторных подруг, ведь это просто какой-то истребитель вирусов. Именно ее стремятся заготовить на зиму, особенно в холодных странах. В каком-то смысле она может заменить лимон, например, в качестве источника витамина С.

— А что еще полезного в клюкве?

— Горчинка, которую за кислотой не всегда заметишь, очень важна для нашей печени. Мы мало едим горьких трав, все больше вкусное, а в горечи есть компоненты, которые помогают печени работать. Горчинку клюкве дает хинная кислота, но не яркую, а скорее глухую. Клюква — отличное жаропонижающее средство и просто хорошая база для вкусного напитка, утоляющего жажду. В клюкве, помимо витамина С, есть еще витамины В1, В2, К, РР.

В состав клюквы входят жизненно необходимые органические кислоты: не только лимонная и хинная, но и бензойная, яблочная и другие. Любить клюкву других европейцев научили викинги. Тогда же благодаря форме ее красивых розовых цветов клюкву стали называть "ягода-журавль" или craneberry, как ее до сих пор именуют англичане. Подобное название и в украинском языке — "журавлина". В июне можно специально отправиться в лес, чтобы посмотреть, как красиво цветет клюква.

— Когда наступает сезон сбора?

— Часто клюкву начинают собирать летом, когда она еще не созрела, и это настоящая беда. Неспелая ягода плохо отделяется от цветоноса, стебли повреждаются. Пройдет много времени, пока растение восстановится и снова сможет дать урожай. К тому же у недозрелой клюквы еще нет ряда полезных свойств — да, она станет красной, но это не то.

Время сбора клюквы — вторая половина сентября. Например, в России ждут официального разрешения на сбор ягоды: как только "сезон охоты" открыт, в прессе появляются публикации, и народ выходит собирать свою любимую клюкву. Обычно ягоды собирают вплоть до холодов, она их практически не боится, более того, несобранные ягоды, укрытые снегом, могут сохраниться до весны.

— В каких местах лучше всего искать клюкву?

— Клюкве по душе заболоченные леса, поэтому она лучше всего растет на осоково-сфагновых болотах. Там можно собрать почти тонну с гектара. Мховые болота клюква любит меньше, но там она тоже растет, хотя, конечно, таких шикарных урожаев не будет, потому что клюкве, кроме влаги, нужны питательные вещества, а там, где есть мох, их гораздо меньше. Холод клюкве нипочем, эту ягоду собирают даже в тундре.

— Что из нее можно приготовить?

— Морс или компот, но чаще ее используют как спутник основного блюда. Клюква — находка для повара, ведь кислинка зачастую необходима и десерту, и мясу, так что пирожное с клюквой, желе, булочки или соус — идеи хорошие. Часто клюкву используют как украшение, в том числе в салатах.

— В пищу идут только ягоды?

— Нет, можно использовать стебли и листья, они хорошо завариваются с другими травами или с черным чаем — получается нежно и вкусно. Зимой, когда лимон надоедает, листья и цветы можно запарить в чашке и пить — клюква согреет и поможет организму восстановиться.