C борщом по свету
Русская кухня в отеле Beau Rivage в Лозанне
Удивительная встреча с борщом, крабом и медом ждала меня на берегу Женевского озера. В Лозанне, столице кантона Во, есть знаменитый отель Beau Rivage, стоящий у самой набережной в бывшей деревушке Уши. Это один из старейших гранд-отелей не только Швейцарии, но и мира. Его построили в 1861 году. Когда мне рассказывали о его истории, я легко запомнил этот год. Еще бы — тогда у нас в России освобождали крестьян. Ну а здесь проходила своя маленькая отельная революция. Открывшийся Beau Rivage установил стандарты, чем должен быть и как должен функционировать настоящий hotel de luxe. Многие считают, что с него и началась в Европе мода на гранд-отели.
В наши же времена отель — участник еще одной революции, гастрономической. Beau Rivage знаменит своей кухней, за которой следит сейчас француженка Анн-Софи Пик, одна из двух женщин на всей земле, имеющих три мишленовские звезды. А рядом с ее авторской кухней есть и чуть более демократичная французская брассери, и отличный японский ресторан. И все они не пустуют.
Тем не менее я попал в Beau Rivage на экстраординарное гастрономическое событие. Мне повезло присутствовать на специальном ужине-поединке двух поваров: местного Дидье Шнейтера и заезжего москвича Анатолия Комма. Это была часть его кулинарных гастролей, названных «Вокруг света с борщом и фуа-гра» и рассчитанных на три года.
На короткой дистанции ужина эффект оказался взрывным
Признаться, я равнодушен к неяркой красоте русской кухни. Для меня она в своем классическом варианте тяжела, жирна и очень неизобретательна. Она обречена прозябать затрапезной царицей домашнего стола либо процветать в экспортном варианте кафе «Пушкин». Но русские блюда Анатолия Комма обнаруживают совсем иной уровень рефлексии. Он помещает их в мировой контекст, проделав с русской кухней то, что сделали с французской современные шефы. Спросите Комма, и он скажет вам, что французская кухня за последние десять лет изменилась радикально. Она стала легче, сложнее, присвоила себе новые оттенки колониальных продуктов. Иными словами, продемонстрировала волю и вкус к жизни. Так меняются живые языки вопреки усилиям академий.
Для Комма русская кухня не остановилась в прошлом веке. Более того, он считает, что наши вкусы воспитаны не Еленой Молоховец. Они восходят ко временам «Книги о вкусной и здоровой пище», заменившей у нас труды Эскофье. Когда Комм вместе с нами перечитывает эту книгу, мы удивляемся ее волшебному звучанию.
Дидье Шнейтер — знаменитый шеф, недаром его кухню предлагают в качестве швейцарского национального достояния в первом классе Swiss. Произведения его за ужином были инженерно ясны и выверены: пирог из барабульки, голубь с вишневым соусом и несколько макарон с фруктовым вкусом. В этом есть несомненная честность: просишь голубя — получаешь голубя, ждешь барабульку — и вот она, рыбка. Напротив того, все, что делал Комм, было неописуемо. Сначала «летняя лужайка»: яйцо, которому на твоих глазах делают спасительную инъекцию трюфеля, потом борщ с фуа-гра, выливаемый на снежный шар из сметаны, потом дамплинги из камчатского краба, потом «все о меде»: набор нескольких вариантов десерта на основе меда. Это коммовские хиты, я их помнил по московским «Варварам», но здесь они прозвучали совершенно по-другому.
На родине его гастрономические спектакли, которые я старался не пропускать, казались мне иногда слишком длинными и сложными, как будто бы мастер хотел показать все, на что он способен,— я запоминал из десятка блюд три или четыре. Но здесь, на короткой дистанции ужина, эффект был взрывным. Я был поражен тем, как в три счета, просто и наглядно, был опровергнут тезис о превосходстве французской гастрономии над русской. Комм разгромил соперника наголову и загнал его обратно в кухню поразмыслить о тщете всего сущего.
Надо заметить, что это был особый вечер, венчающий первую часть гастролей. Его устроили для швейцарских и российских дипломатов высоких рангов. И я, признаться, был поражен тем, с каким спокойствием окружающие меня люди все это проглотили. Дипломаты явно считали, что лучшим украшением стола является беседа. Речи журчали, искрились парадоксами, как «Абрау-Дюрсо», а мне хотелось сказать: «Помолчите немного, не занимайте мне рот, когда я ем — я глух и нем». Я думал в этот момент, как мы несправедливы к поварам. Если бы нас в этот вечер потчевали бы Гергиевым, никто бы не стал ни разговаривать, ни тем более есть. По-моему, Комм сделал за этот ужин для престижа России не меньше, чем тот же Гергиев, и уж не меньше, чем все присутствующие консулы с послами. И конечно, Beau Rivage опять рискует установить моду. На русскую кухню рядом с французской и японской — для этого нужно всего лишь, чтобы она была кухней, а не воспоминанием о том, чего никогда и не было.
www.brp.ch