В Тоскане может быть холодно, как в Вологде. И мокро, как в Индокитае. Представьте себе: июнь месяц, небо серое, как скальпель, из неба проливаются тропические ливни с градом. Как будто кто-то там опрокинул вазу с гранитой, итальянским летним напитком. Опрокинул, забыв добавить туда хотя бы лимонного сока или земляники для вкуса.
Дождь смывает с грифельных досок у зеленных лавок меловые объявления о распродаже летних трюфелей. Но продавцам нечего беспокоиться. Трюфельный запах в промытом воздухе распространяется на километры вокруг, сам работая своим маркетингом. В антикварной столице Тосканы — городе Ареццо — есть центральная площадь. Гектар булыжной мостовой, запертый частоколом средневековых башен, сумеречными аркадами, в которых прячутся лавки древностей и рестораны. В замкнутом пространстве трюфельный запах концентрируется с такой обонятельной мощью, что кажется, кто-то разлил здесь парфюмерный экстракт. Даже заказывая паннакотту с лимонной цедрой или фасоль с красным луком и чесноком, все равно трудно унюхать там цитрус или чеснок. Трюфельные ароматы подавляют все другие запахи, как звон литавр, который никак не кончается, хотя сами литавры убраны в чехлы и спрятаны на полку. Идешь посмотреть на фрески Пьеро делла Франчески — и видишь их сквозь призму трюфельного аромата.
Гастрономический патриотизм тосканцев ленив и неагрессивен, как ленив патриотизм граждан сверхдержавы, которым не надо никому ничего доказывать. Тоскана не провинциальна в том смысле, в котором провинциальна Умбрия или даже Пьемонт. Умбрия, скажем, всегда меряется трюфелями и колбасами с соседней Тосканой. Пьемонт ревниво поглядывает в сторону Франции, нервно реагируя на цены трюфельного рынка в Перигоре. Тоскана в образе внешнего врага не нуждается. Она самодостаточна, как космос, и при своих небольших, в сущности, географических размерах — столь же необъятна.
Запах трюфеля — это ложный след. Тоскану нельзя путать с ее знаменитым, но совсем не главным деликатесом. Фокус этой земли в том, что главные деликатесы здесь вовсе не деликатесы. Исключительные вещи в Тоскане делают из самых заурядных с точки зрения генеалогии вещей. Когда б вы знали, из какого сора, что называется. Тосканская кухня в основе своей проста, как детский букварь, и составлена из азбучных понятий: хлеб, сыр, фасоль, лук, пшено. Но где еще в мире словарные значения так близко подходят к их материальному воплощению. Бобы в Тоскане — это и есть те самые идеальные бобы, а помидоры — помидоры, на смутную тень которых смотрит остальное человечество, в гастрономическом смысле сидящее в платоновской пещере.
Тосканская еда безыскусна. Даже как-то вызывающе безыскусна. Не очень понятно, чему же такому Мария Медичи научила поваров французского короля, что они в итоге вместо еды придумали гастрономию. А ведь даже французы не протестуют против этого факта: да, до того, как тосканская невеста прибыла к парижскому двору, мы тут вели себя, как галлы в мультфильме про Астерикса и Обеликса, а потом уж началось — вилки, манеры, суфле и рататуй. Простые знаки еды превратились в иероглифы.
В Тоскане же все осталось, как при бабушке. В окрестностях Ареццо есть деревенский ресторан, где глиняную кастрюлю с желтым горохом нут три часа томят в дровяной печи, а потом едят, сдобрив свежим оливковым маслом и запивая густым белым вином соломенного цвета. У гороха текстура разварного крема и привкус дыма. Он так рифмуется с белым вином, что от этой рифмы приключается резонанс, как будто одновременно сложились все на свете пасьянсы.
Говорят, что тосканская еда — это на самом деле выдумка. И все, что тут выставляют на стол, сочинили этруски. А гвельфы и прочие гибеллины, населявшие Флоренцию и ее сателлиты, просто потом взяли и присвоили. Свой вкус они потратили на изящную словесность, живопись и архитектуру. Кулинария — дело темное. И, возможно, так оно и есть. Правда, тогда становится непонятно, как этруски узнали про помидоры, из которых в тосканских тратториях делают салат, по устройству напоминающий узбекский ачичук — тонкие ломтики очищенных от кожицы томатов с тонко наструганным сладким луком, рубленым чесноком, лимонным соком и зеленым оливковым маслом. И есть еще белая фасоль каннеллини — еще одна важнейшая, а может быть, самая важная компонента Тосканы. Небольшие, тонкокожие, с нежным кремовым вкусом. С этими бобами делают супы и салаты. Особенно хороши салаты, вот хотя бы тот, что с тунцом.
Взять отваренных бобов, еще чуть теплых. Смешать венчиком красный винный уксус, рубленую петрушку, оливковое масло и нарезанный полукольцами или в мелкую крошку красный лук, посолить и поперчить соус и смешать его с бобами. Сверху выложить кусочки консервированного тунца. Из той банки, где в собственном соку. Если остались еще лук и петрушка — посыпать сверху петрушкой и луком. Если есть трюфели или трюфельное масло — приправить ими. И в этом лаконизме — совершенство. При этот ни помидоров, ни фасоли в Европе при этрусках не было. Впрочем, этруски — еще более темная история, чем еда. Были ли они вообще — тот еще вопрос.
Фасоль с тунцом (4 порции)
1. Готовая фасоль канеллинни (500 г)
2. Петрушка (20 г)
3. Оливковое масло (2 столовых ложки)
4. Красный винный уксус (3 столовых ложки)
5. Красный лук (1 шт.)
6. Консервированный тунец в собственном соку (200 г)
7. Трюфельное масло (по вкусу)
8. Соль, перец (по вкусу)