О классике итальянской кухни — генуэзском песто рассказывает шеф-повар ресторана Bellini Антонио Баррато.
Песто — сезонный продукт?
Песто в Италии — как огурцы в России: сезон летом, но едят целый год. Вот как раз сейчас песто в огромных количествах закручивают в банки. Классический песто, о котором я хотел бы рассказать — лигурийский, то есть из северных регионов Италии, регион — Генуя, морской порт. Там сложился идеальный мягкий субтропический климат и растет очень много душистого базилика, который и есть душа песто.
Как собирают базилик для соуса?
Как чай. Базилик — это куст, метр в высоту. Он в сентябре дозревает, наливается семенами и отдает им всю свою энергию, весь вкус. И вот накануне этого, когда куст уже очень густой и зрелый, начинается сбор листьев. Вы, наверное, представляете себе плантации, тем более я сказал про чай... Но представьте: очень редко кто из итальянцев покупает песто в магазине — его все делают сами. Поэтому базилик растет и на заднем дворе, и даже в горшках на балконе!
Это только зеленый базилик?
Да. У рецепта лигурийского песто есть такая особенность: все ингредиенты должны быть местными. Про базилик я уже сказал, тут же отметим и оливковое масло из оливок сорта Taggiasche — оно мягкое, не перебивает вкус других составляющих, поэтому его и любят во всем мире. И кедровые орехи — кедры, вернее, пинии, растут тут же.
Что нужно для приготовления классического песто, кроме базилика?
Пестелла. Это такая мраморная ступка. Хорошо, если она не очень маленькая. В августе песто давят много, поэтому возьмите пестеллу покрупнее. Ощущение обманчиво: вроде бы листьев базилика — ворох, но начнете мять, и они уложатся, придется еще подсыпать. Листья в пестеллу забрасываем вместе с крупной морской солью. Это естественная мельница: гранулы соли помогают перетереть базилик. Сюда же кедровые орехи — подойдут и российские. И чеснок — незлой. Работать руками надо долго, а размяв, добавляем оливковое масло. Не так, чтобы оно доминировало — просто умастим, до пасты.
Какой сыр формирует песто?
Овечий пекорино, он очень пикантный. Мы натираем его и добавляем в базиликово-ореховую массу, смягченную маслом. Продолжаем толочь, добавляем пармиджано реджано — и видим, как сыр все "мобилизует" и оформляет в соус. Теперь можно закладывать соус в банку. Пусть он там немножко осядет, добавим еще и сверху зальем того же оливкового масла, чтобы сохранить герметичность в банке.
Можно ли повторить это в Москве?
Да, базилик есть в продаже круглый год. Возьмите блендер. Листья и кедровые орехи с чесноком надо взбивать недолго, с перерывами, чтобы блендер не разогрел базилик. От температуры он потемнеет, и песто превратится в... как это по-русски. Плохо, в общем, будет. Оливковое масло нужно нежное, обратите внимание на Север Италии. Пекорино и пармезан тоже продаются, только нужно именно итальянские найти. Морская соль — не проблема...
С чем песто можно сочетать, а с чем нельзя?
С пастой — необходимо. Если паста с томатным соусом — песто тоже подойдет. Классика: лингвини с песто. Можно заправить лингвини креветками и песто выложить сверху. Пармезан только не добавляйте, как любят делать в ресторанах: в правильном песто он и так должен быть. Можно цукини обжарить, сверху на сковороду бросить готовую уже пасту, замешать и, отставив, озеленить песто. Правила очень простые: все, что сочетается с базиликом, сочетается и с песто.