Новинки в "Икре"
В саду ресторана "Икра" все еще стоят летние шезлонги, но постепенно здесь начинают готовиться к осени. В меню появилось сразу три разновидности карпаччо — и среди них ни одного классического. Новинки могут удивить даже давно привыкшую к импровизациям публику. Например, карпаччо из лосося с авокадо и соусом мацухисо (155 грн) режут довольно крупными кусочками и выкладывают в виде банта. Блюдо декорируют красной икрой, кинзой и шариками авокадо. Маслянистый вкус гладкого, медленно тающего во рту авокадо очень подходит лососю. Карпаччо из гребешков (275 грн) сдабривают ароматным соусом, состоящим из трюфельной пасты, трюфельного и оливкового масла. Гребешок, в отличие от лосося, режут тонко, как мы и привыкли, и украшают молодыми ростками и розовым перцем. Третья разновидность карпаччо — осьминог с маш-салатом (285 грн). Хрустящий лист салата заправляют соево-кунжутным соусом и кладут на него ломтики осьминога в цитрусовой заправке с легкой кислинкой и ароматом лайма. Это карпаччо выглядит, как цветок.
Эффектное новое блюдо, чайную лапшу с тунцом (225 грн), подают в кунжутном соусе и украшают черно-белыми семенами кунжута. Тарелка с зеленой лапшой стоит на блюде, усыпанном ледяной крошкой и сухим чайным листом. Пасту с осьминогом и соусом арабьята (285 грн) на основе томатов черри и черного перца, который дает ощутимую остроту, украшают петрушкой и базиликом, а борт тарелки посыпают перцем и пармезаном. Также среди последних новинок — печеная щека лосося (175 грн), приготовленная в хоспере. Ее подают с плавником, украшают тонко нарезанным огурцом и сопровождают соусом на основе куриного бульона, сои, рисового уксуса и кунжутного масла. Морскую тему развивает маш-салат со свежим камчатским крабом и печеным перцем (375 грн). Краба подают на листе маш-салата в кунжутном соусе с пюреобразным соусом из печеного перца и топинадом из вяленых томатов, свежих томатов конкасе, оливок и огурцов.
Смена меню в Carpaccio
В ресторане Carpaccio главенствует одноименное блюдо — официанты то и дело выносят на летнюю террасу длинные деревянные доски, заставленные тарелками с тонко нарезанными ломтями рыбы, мяса и овощей. Карпаччо здесь заказывают чаще всего и охотно берут ассорти, чтобы попробовать все разновидности. Однако в обновленном меню всего одно новое карпаччо — из тунца блю фин с оливковой заправкой, добавлением соевого соуса, кунжутного масла, тростникового сахара и крымского лука (110 грн). К этому карпаччо подают микрогрин подсолнечника, напоминающий по виду лемонграсс.
Остальные новинки уходящего лета относятся к другим разделам. В заведении готовят яркий, по-летнему веселый сицилийский салат с цыпленком (65 грн), куда входят листья айсберга, огурцы, томаты, манго и рисовая лапша. Заправляют его островатым соусом на основе оливкового масла с лемонграссом. Специально для салата цыпленка маринуют, освобождают от костей и запекают под прессом. Идеи для этого блюда шеф-повар Роман Чирко привез из Италии и Сингапура.
Родом из Италии также морепродукты с баклажанами и соусом песто (95 грн), которые подают на деревянной доске. Запеченные, очищенные и смазанные песто баклажаны выполняют роль подиума для креветок и кальмаров. Брускетту с консервированным тунцом (35 грн) на тосте из белой чиабатты дополняют вялеными томатами и листьями рукколы. Секретом этого блюда с поваром в Тоскане поделилась пожилая итальянка. Самое главное тут — правильно маринованный тунец. Чтобы получилось вкусно, нужно сделать настоящий деревенский майонез из домашних продуктов: желтка, оливкового масла и лимонного сока, а главное — не слишком долго мариновать рыбу.
Тунец вообще звезда нового меню. В Carpaccio его готовят на гриле с зеленым салатом и имбирными чипсами (170 грн), предварительно замариновав пару минут в соевом соусе с васаби. Кубики тунца сопровождают копной рукколы и оливковой сальсой, куда входят болгарский перец, имбирь, чеснок и чили.
Цыпленок с рататуем (70 грн) — это та же запеченная под прессом птица, только подают ее с большим количеством овощей: цукини, сельдереем, болгарским перцем. Все ингредиенты припускают в курином бульоне с добавлением тимьяна. Перед выносом в зал, когда овощи уже готовы, но еще не потеряли хруст, в бульон на пару минут помещают цыпленка, чтобы птица и зелень обменялись ароматами. Свиной стейк с молодым картофелем и ароматом чеснока (150 грн) подают на доске с молодым картофелем, вяленой свеклой, розмарином и молодой морковью.
На десерт готовят фруктовую тарту из рассыпчатого слоеного теста с воздушным кремом (45 грн). Сейчас ее делают с персиком, который перед подачей слегка обжигают огнем, но во второй половине месяца начинка изменится.