Яйца: магия каждый день

Если честно, я настоящая фанатка яиц. И они, по-моему, одно из главных чудес природы. С самого детства и по сей день меня просто поражает эта магия превращения безликого сырого мешочка с почти безвкусным желтком и студенистым белком в невероятно разнообразные и нежные гастрономические творения. Вот сколько ни делаю майонез, всегда удивляюсь: ну как это желток может вобрать в себя больше стакана масла и на глазах преобразиться в густой крем? А как белки улавливают воздушные пузырьки, тоже при этом совершенно меняя свою сущность: ну что общего у скользкого геля и легчайшей меренги!

Вот как думаете, вы умеете сварить или поджарить яйцо? Мне тоже всегда казалось, что уж об этом как о каких-то блюдах и говорить смешно. Пока я не познакомилась с книгами французского химика Эрве Тиса. Его называют отцом молекулярной кухни. Правда, сам термин принадлежит его английскому коллеге и другу — физику Николасу Курти, который не раз высказывал мысль о том, что, мол, мы уже изучили атмосферу Венеры, но по-настоящему не понимаем, из чего состоит элементарная пища и что происходит с продуктами во время их готовки. Лаборатория молекулярной гастрономии Парижского института живых организмов, которой руководит Эрве Тис, напоминает кухню: здесь на почетном месте — микроволновка, рядом с венчиком — миски и чашки, разделочная доска. Любимый продукт Тиса — яйца: они в его лаборатории повсюду. Рядом с микроскопом стоит банка с малопривлекательными колобками внутри. Тис объясняет: "Это учебное пособие — антикитайские столетние яйца. "Китайцы,— говорит,— делают столетние яйца, выдерживая их в извести, а я, наоборот, экспериментирую с кислотой. Они у меня там уже пять лет лежат..." Тис утверждает, что яйцо — вообще главный на кухне герой: "Оно для всего процесса готовки то же самое, что буквы для речи". Мол, задумайся, что происходит в яйце, когда его начинают нагревать, и ты поймешь, что такое приготовление еды вообще.

В школе для меня не было более ненавистного предмета, чем химия. Около тысячи страниц трех книг гастрономической химии Тиса я прочитала как самый увлекательный роман. Ведь понимая химию еды, традиционные блюда можно приготовить интереснее, вкуснее и менее калорийно. Например, сделать яичницу-глазунью или болтунью вообще без капли масла. Только о том, как сварить идеальное яйцо, Тис написал несколько серьезных научных работ. Хотя "варкой" процесс правильного приготовления яйца всмятку или вкрутую можно, по его мнению, назвать до некоторой степени условно: совсем не нужно, чтобы вода, где готовится яйцо, кипела — можно и вовсе обойтись без воды.

Ведь что такое яйцо с точки зрения химии? Это смесь 10% протеинов и 90% воды. Протеины, объясняет Эрве Тис,— это длинные молекулы, которые можно себе представить в виде веревочек. Они способны закручиваться в клубки из-за притяжения образующих их атомов. В процессе нагревания связи между атомами ослабевают, молекулы распадаются, раскручиваются, а одиночные атомы получают возможность привязываться к другим молекулам, образуя сеточку,— это, собственно, и есть отвердевание яйца. Но протеины желтка и белка распадаются и образуют сеточки при разных температурах. Яичный белок начинает коагулироваться при 61 градусе C, желток — при 63,5. К тому же в процессе варки белок как бы защищает желток, который в результате нагревается более медленно. Чем больше в жидкости яйца образуется сеточек, чем больше молекул воды попадает в их ячейки, тем тверже яйцо. Когда абсолютно все молекулы воды пойманы в эти сети, яйцо обезвоживается, то есть становится резиновым и невкусным. Коагуляция желтка заканчивается при 70 градусах. При 75 градусах желток еще все-таки нежный, а белок не резиновый. Вывод Тиса: важнейший фактор в процессе приготовления яйца — не время, а температура, поэтому идеальное яйцо всмятку (уже немного схватившийся, но еще абсолютно кремовый белок и теплый, только начавший густеть желток) готово, когда оно все прогреется до 64 градусов, идеальное крутое яйцо — до 70-75. Кстати, самыми вкусными в мире яйцами всмятку признаются японские onsen eggs — их на час опускают в воду природных горячих источников (температура 63,8 градуса), а самыми вкусными крутыми — яйца, которые в традиционной еврейской кухне перед шабатом оставляют на ночь в затухающей печи. Вытаскивают их красноватыми, будто они варились в вине. Их так и называют — киноваренные (от киновари — красной краски). Я как-то пробовала: неземной вкусноты деликатес. Желток — как густой заварной крем, а белок — как воздушное суфле. В кастрюльке с кипящей водой постоянства температуры добиться сложно. Почти невозможно. Почему бы тогда, говорит Тис, не запекать яйца в духовке, выставив определенную температуру?

Теперь я все эти фокусы делаю без труда: в современной духовке, поставленной на 63 градуса, у меня через 1,5 часа получаются яйца всмятку не хуже японских onsen eggs (нужно выдерживать 1,5 часа, поскольку теплопроводность воздуха существенно ниже, чем теплопроводность воды). Еще проще достичь точной температуры в аппарате сувид или хотя бы в хорошей мультиварке. Нужно просто запрограммировать ее на 64,5 градуса и налить в нее воду, куда поместить кофейную чашечку с тремя столовыми ложками воды и аккуратно разбитым яйцом — и невнятный мешочек меньше чем через час превратится в идеальный пашот. Вы спросите, а где взять эти час-полтора утром? Я теперь обычно делаю все с вечера, потом опускаю яйцо в ледяную воду (чтобы сразу остановить процесс готовки), а утром, идя в ванную, включаю духовку, сувид или мультиварку на 60 градусов, помещаю туда яйцо и просто подогреваю (хватает 15 минут). Оно получается идеальным, поскольку на этой температуре не может переготовиться — вы ведь помните, что степень коагуляции белка и желтка зависит только от температуры нагрева. К тому же таким способом можно без хлопот приготовить хоть 50 яиц сразу или сделать несколько яиц в воскресенье вечером — и 2-3 дня разогревать их по утрам.

Или вот scrambled eggs (яичница-болтунья) — любимое утреннее лакомство англоязычного мира. Я всегда думала, что это блюдо может быть нежнейшим и восхитительным только с изрядным количеством наилучшего сливочного масла: по классическому рецепту Эскофье на 3 яйца его уходит около 60 граммов — с ним яичная болтушка на небольшом жару и при постоянном перемешивании превращается в восхитительную эмульсию. Но еще один выдающийся гастрономический химик, англичанин Гарольд Макги, рассказывает, что в XVII веке во Франции нечто похожее на scrambled eggs готовили без капли масла, сразу добавляя соль и кислый верджус (начавший бродить виноградный сок). То же самое, оказывается, давным-давно делают во многих арабских странах, вливая в яичную смесь лимонный или апельсиновый сок. Научно это объясняется так: соль и в особенности кислота заставляют молекулы яичных протеинов двигаться быстрее, коагуляция начинается, но в то же время кислота не позволяет атомам быстро соединяться при нагревании, образуя нерасторжимые цепи. В результате яичная смесь густеет, но остается нежной, не превращаясь в резиновые хлопья. Современная гастрономическая наука считает, что болтунья без масла — предшественница лимонных и прочих фруктовых курдов.

Я попробовала: получается феноменально вкусный яичный крем, который вы можете намазать на хлебный тост, посыпать мелко нарезанным шнит-луком или маленькими листочками базилика — и наслаждаться без всяких угрызений совести. Все элементарно. Разбиваем яйца в миску и добавляем лимонный сок, соль и перец. Перемешиваем все вилкой, чтобы получить более-менее однородную смесь. Выливаем смесь на сковородку (холодную!) без масла и ставим ее на маленький огонь. Через полминуты начинаем постоянно размешивать смесь деревянной ложкой, пока на сковородке не образуется нежный густой крем. Тут же выкладываем scrambled eggs на готовый тост и украшаем зеленым базиликом. Только вот что. Если вам вдруг покажется, что смесь не густеет и нужно прибавить огня, не делайте этого! Вот поверьте Тису, Макги и мне, которая многократно проверила на практике: немного терпения — и вы будете вознаграждены вкуснейшим завтраком!

В мифологии разных народов есть образ мирового яйца, который связан с таинством происхождения жизни — людей, животных и самой земли со всем космосом. Думаете, теперь, когда я прочитала кучу книг о химии процессов, которые происходят в яйце, оно потеряло для меня свое очарование? Ничуть! Яичницу-болтунью, приготовленную по Тису, я сама делаю красивой и зеленой: смешиваю пару яиц, горсть шпината, соль и чайную ложку лимонного сока в блендере. Разогреваю сковородку (не сильно!), чуть-чуть смазываю ее растительным маслом и выкладываю зеленую смесь. Постоянно помешивая, довожу до загустения. Точно таким же образом готовлю красную болтунью — с помидорами или запеченным перцем без кожи. Или болтунью-радугу всех трех цветов. Потому что, сколько бы молекулярщики ни говорили о химических и физических законах, которые все объясняют на уровне атомов, сколько бы мой муж и дети ни думали, что мама просто готовит завтрак, настоящая правда — она вот в чем: на кухне происходят настоящие чудеса. Даже по утрам.

www.vkusitsvet.ru

Яичница-болтунья

1 Яйца (4 шт.)
2 Лимонный сок (1 столовая ложка)
3 Соль и перец, зеленый базилик (по вкусу)
По желанию
4 Шпинат (1 горсть)
5 Запеченный перец (1 шт.)
6 Помидоры (2 шт.)