О говядине породы таджима (или тадзима) с высшей категорией мраморности рассказывает шеф-повар ресторана Beefbar Moscow Павел Петухов
Павел, в чем особенность этой породы?
Бычков японской породы вагью — и, в частности, таджима — выращивают в Австралии, по сути это синоним "мраморной говядины". Бычки Страны восходящего солнца генетически предрасположены к мраморности. Рисунок мяса на срезе у них испещрен жировыми прожилками — оттого мрамор и напоминают. "Мраморность" — ценнейшее качество мяса, ведь при термообработке тонкие прожилки тают и мясо становится нежнейшим.
Но разве не логично японскую мраморную говядину закупать в Японии?
Вы что, Япония мясо не экспортирует! Это национальное достояние. Но ценители завозили мраморные породы бычков — а это прежде всего таджима — в Австралию. И прошло немало времени, прежде чем австралийцы смогли гарантировать, что их таджима стала чистокровной.
Если сравнить мясо выведенной в Австралии таджимы с американским мраморным мясом — чье победит и с каким счетом?
Градация мраморности для американского мяса породы black angus подразумевает три позиции, от меньшего к большему: select, choice, prime. Так вот, у простейшего вагью мраморность минимум в два раза выше праймовой группы ангуса. Таджима, напомню, премиальная японская говядина. Так что сравнивать их нечего. У таджимы коэффициент мраморности 9+.
А 10, хотя бы с минусом, бывает?
В Японии существуют и 12, и 13. Но это просто сказочно дорогое мясо, которое "шлифуют" сотни лет. Массового разведения такие породы не выдержат.
Как выращивают бычков такой высшей пробы?
Теленка хорошо кормят до возраста в 120 дней, а потом начинается усиленное и принудительное докармливание — это особые ухищрения. Прежде всего, телят и бычков не выгуливают, а в стойле, где они находятся, под ногами нет ни травинки. Все для того, чтобы бычки ели только нужный корм — богатый люцерной, ростками кукурузы...
Да это фуа-гра какая-то!
Ну вроде того, да. А траву нельзя есть, чтобы не сбить ритм кишечника. Раньше телят таджима сытно кормили утром, давали отдохнуть, потом поили рисовым пивом, которое разжигает аппетит, снова зерном... Затем по бокам от бычка вставали по два индонезийца с бамбуковыми палками и пробивали ему бока.
Вы имеете в виду истязания?
Нет, я имею в виду массаж. Простукивали аккуратно, разминали мышцы. Бычок снова отдыхал — снова кормежка, и так до трех раз в сутки. Никаких антибиотиков, гормонов роста — все органическое. Сейчас технология стала проще, а о массаже бычкам остается только мечтать. Некогда стало производителям. Бычков таджима покупают задолго до забоя. Представьте: пасутся стада с бирками "продано" на рогах... Рынок есть рынок. Кстати, 95% австралийского вагью уходит в Японию.
Какую часть туши покупаете вы?
Мы заказываем только элитные отруба: филей (вырезку) и рибай (толстый край). Доставляют нам мясо самолетом в термоящиках, с соблюдением строгого контроля влажности, температуры и давления. Мясо породы таджима обязательно предварительно ферментируется — при 4 градусах, до 72 часов. Это размягчает мышцы, концентрирует аромат мяса и его вкус.
Сейчас вы скажете, что мясо такого уровня лучше ничем не портить. Неужели ничего, кроме стейка?
Филе на гриль, предварительно панированное в специях. Обжаривать кусок толщиной 6-7 см нужно минут двадцать. 7 минут с одной стороны, потом 7 минут дать отдохнуть — столько же, сколько и готовили, тогда напряженное из-за стресса мясо поддастся, разойдется — и снова на 7 минут, на другой стороне. Степень прожарки — rare или medium rare.
Можно ли такое изысканное мясо есть совсем сырым?
В виде карпаччо или, если покрупнее нарезать ломтики, сасими — с рукколой, пармезаном и бальзамико.
А шашлык из мраморной говядины — кощунство?
Нет, иногда заказывают. Удовольствие дорогое, но не запретишь же! Мариновать шашлык такой не нужно, а во время обжарки не забудьте дать ему отдохнуть на полпути — все же это говядина, пусть и лучшая.