На Ранжисе можно купить все. Даже белые баклажаны
"Зачем вы поедете на этот рынок? — удивился мой знакомый Роман.— Ничего там нет интересного".
Я собиралась ехать на Ранжис — оптовый рынок в окрестностях Парижа, с которого кормится вся Франция. Самый крупный в Европе, где каждый павильон размером с футбольное поле, а между павильонами ездят грузовики и снуют автомобили — повара приехали. Роману нравятся маленькие деревенские рынки, где по деревянным прилавкам катаются полосатые дыньки, а кто-то приехал с ведром абрикосов. В Ранжисе, сказал он, шарма никакого, одни ящики, все оптом и никакой души. А я давно хотела попасть на Ранжис, ведь он наследник "чрева Парижа". Рынок отправили за город, поближе к аэропорту и железной дороге, подальше от парижских узких улочек. Я думала, ну и что же, когда-то в XII веке рынок тоже переехал внутри Парижа, с острова Сите на правый берег Сены, а в то время это и был почти что загород, и это его не убило.
Я люблю любые рынки, у меня их целая коллекция. В первую очередь тот, конечно, что около дома. Я там знаю каждого торговца, тот, что с травами, угощает меня чаем с мятой, а продавщица из-за рыбного прилавка кричит вслед: "Малыша поцелуй от нас!" Мой сын подходит к ней по дороге в школу рассматривать рыб и ракушки. И когда из Москвы приезжают друзья и рассказывают, какую из Рязанской области привозят сметану и творог, а какие яйца, мне хочется туда. И когда говорят, как по дороге из Плеса в Москву покупают на придорожном рынке грибы, то я собираюсь туда, поближе к грибам...
Но Ранжис — особое дело. Сначала с ним знакомишься по книжкам. Вот чудовищный спрут-лабиринт у Золя, отдельный мир — с колбасными рядами, свиными головами, огромными тушами, с жемчугом раковин и золотом макрели, с кровавыми букетами роз, выставленных на продажу. Тот рынок все еще появляется и в настоящем Париже, правда, призраком. Совсем недавно еще сидел у ресторана "Свиная нога" на привязи черный поросенок по имени Оскар, и мы, завсегдатаи, знали, что здесь и были когда-то мясные ряды. Это теперь ресторан с белыми скатертями, а раньше в нем кормили рыночных рабочих, да и до сих пор подают свиные уши и хвосты. Но уже в виде деликатесов.
А еще рынок остался в головах, недавно в парижской мэрии была выставка великого фотографа Робера Дуано, он всю жизнь фотографировал рынок, и в этом году на экспозицию стояла бесконечная очередь. Парижане все не могут смириться с тем, что рынок переехал, хотя прошло полвека, и приходят посмотреть на свое прошлое. А на фотографиях очаровательные цветочницы, толстые торговки прямо из Золя и мясники с окровавленными ножами и усталым взглядом. Вот на них-то я и ехала посмотреть на Ранжис. Неужели и люди изменились?
Поехала я не одна, а с поваром, разумеется. Теперь на рынок так просто не пускают, он для профессионалов. Роман тоже приезжал сюда, когда учился в поварской школе, студентов на рынок возят обязательно, первая задача повара — окружить себя поставщиками. Я ждала, как меня предупреждал Роман, ящиков и унылых рядов одинаковых продуктов. Они тут были, ящики, а вот уныния никакого. Нет, конечно, старинных кованых навесов, под которыми на "чреве Парижа" располагались забегаловки, здесь нет, все современное. Но сами забегаловки перекочевали на Ранжис и процветают. Надо же водителю, который к ночи подогнал из Нормандии фуру с рыбой, где-то поесть. К трем ночи, когда фуры разгружены, а рыба разделана, все начинают завтракать, и совсем не элегантным французским завтраком, а по-серьезному, то есть копченой грудинкой, языком с картофельным пюре, фасолевым супом, яйцами. Кстати, Дуано тоже ходил фотографировать на рынок в три ночи — в это время там самый разгар работы.
Повар, с которым я приехала, все искал баклажаны. Я уже давно потеряла голову от помещений, продавцов, складов и овощей, а он, как заправский моряк, ловко сновал и выныривал именно там, где надо. По дороге выловил нужные ему помидоры, землянику и, наконец, баклажаны. Только не обычные "синенькие", а "беленькие" — ослепительно-белого цвета и почти круглые. Такие называют яичными, они теперь появляются на рынке все чаще, в том числе и в Москве. А мне достался от продавца баклажанов рецепт, его можно готовить и с белыми, и с черными, и с азиатскими светло-лиловыми. Баклажаны бывают даже желтыми, а формой — от продолговатых до скрученных и шарообразных.
Пеку их в духовке, как я делаю обычно для баклажанной икры. И когда они уже скукожились, ложкой выскребаю из них мякоть. Проворачиваю в блендере, солю, перчу и добавляю туда прованские травы и немного кумина, можно, конечно, те травы и пряности, которые есть на вашем рынке, а не на моем, в рецепте строгости никакой. Баклажанное пюре, которое и само по себе уже хорошо, я смешиваю с мясным фаршем и добавляю яйцо. Смесь должна получиться почти жидкая. Тогда ее можно зачерпывать чайной ложкой и сдвигать другой ложкой прямо в муку. Повернуть на другую сторону и сразу в кипящее масло, на средний огонь. Там тефтелька схватывается, покрывается корочкой и довольно скоро прожаривается: она же маленькая. А баклажаны я в итоге купила на своем рынке, около дома. Ну не везти же их ночью с оптового! Совершенно воздушные, невесомые и очень горячие тефтельки съела рано утром, приехав с Ранжиса, в самое несвойственное тефтелям время. В тот самый час, когда их едят раздельщики и грузчики. Тогда же можно пройти по утреннему рынку, помахать рукой знакомым продавцам, спросить у мясника, как здоровье, и согласиться выпить чаю с торговцем травами.