Когда меня спрашивают, не скучаю ли я в Париже без черного хлеба, гречки и соленых огурцов, я отвечаю, что в Париже все есть. Но это неправда. Одного продукта мне страшно не хватает. Крыжовника. Зеленого, в колючей шкурке, с кисло-сладким, ярким соком внутри прозрачного шарика. В Париже это экзотика.
Во Франции крыжовник продается редко, в дорогих магазинах, в картонную коробочку насыпана горстка ягод. Да и то встретишь не каждый раз — вчера я была на самом крупном в Европе оптовом рынке, Чреве Парижа, обошла ряды огородников, но так крыжовник и не встретила. Здесь нет не только самой ягоды, но и слова для нее — крыжовник французы считают смородиной! Не красной и не белой, а "смородиной для макрели". Так его называют и чаще всего подают как соус именно к этой рыбе, чтобы его кислый вкус умерил ее жирность. А крыжовенного варенья с изумрудами-ягодами не варят. Каждый раз, случайно встретившись с крыжовником, я радуюсь ему как старому другу — в Нормандии, где иногда можно встретить куст-другой, или в Лотарингии. Полным-полно крыжовника там, где похолоднее, в Англии и Шотландии, и даже из Бельгии я везу его домой в дамской сумочке. Хорошо, что от Брюсселя до Парижа всего час двадцать на поезде. Ближе, чем с дачи до Москвы.
В слове "экзотика" есть прекрасное далеко, путешествие, хоть и в воображении. Слово придумал самый главный гурман в мире — Рабле, и не случайно у него же впервые появилось слово "гастрономия". Тогда, во времена Возрождения, вдруг раздвинулись горизонты, и стало видно далеко, до края земли, а там росли заманчивые редкие фрукты. Экзотические! В ХХ веке расстояния, наоборот, сдвинулись, и продукты из дальних стран постепенно обживались в европейских тарелках. Ананас нырнул в летний коктейль, бананы превратились в бананы-сплит, а ваниль удобно расположилась в пирогах. Мы лениво грызем орехи кешью под скучные телевизионные шоу, а совсем недавно они были не только редкостью, но и роскошью. Орех кешью очень трудно добывать — он спрятан, как кощеева смерть. Никто никогда не видел скорлупки кешью, орехи продают только очищенными, хотя он покрыт двойной оболочкой. Внешняя — зеленая и гладкая, содержит едкую фенольную смолу, ею легко обжечься. Внутренняя похожа на плотную скорлупу, покрытую напоминающими соты ячейками, а под ней, наконец, съедобное ядро. И все это в так называемом яблоке, сильно разросшейся плодоножке, действительно напоминающей какой-то фрукт.
Тогда же стало модно называть блюда "велюте Конго" и "грибы по-пекински" — звучит красиво. И все время хотелось еще дальше, пока не оказалось, что земля круглая и что мы опять вернулись домой. К родным, что называется, березам.
Про березы я говорю не зря, потому что молодые повара в последнее время стараются готовить из "обычных", хорошо знакомых продуктов. Вот Иван Березуцкий представляет в этом году на международном кулинарном фестивале Omnivore блюда из березовой коры, корюшки и нутрии. Свое, родное? Да нет же, чистая экзотика, езда в незнаемое.
Крыжовник одно время подзабыли даже англичане, а у них он рос в изгородях еще со времени Тюдоров. Сегодня его готовят самые именитые повара: экзотика снова в моде, только своя. Наша родная кухня нам нравится вовсе не потому, что мы возвращаемся к корням, она удивляет как незнакомый мир.
Как ни странно, но и с крыжовником мы знакомы шапочно — кто из нас хоть раз пробовал приготовить из него соус? А сделать вино? А ведь это мечта повара — у крыжовника почти 5 тысяч сортов, и, только играя на этих вкусах, можно сочинять бесконечные вкусовые мелодии. В его оттенках — виноград и слива, его цвет — от белого до черного, он бывает маленький, как бусина, и крупный и тяжелый, как алмаз...
В старину в той же Англии из крыжовника редко готовили сладкое, он в основном на соусы и шел. Французы так на этом и остановились, может, потому что там полно фруктов, которые слаще, чем мед. А крыжовник один такой — ярко-кислый. К макрели он подходит не только вкусом, но и расцветкой: эта рыба плотная, серебряная, в зеленоватую полоску, словно из одной с ним семьи. Но можно готовить крыжовенный соус и к любой другой, лишь бы была не сухая, а жирноватая, тогда, как хорошо слаженная пара, они проявят свои лучшие стороны.
Первым делом готовлю соус. На среднем огне разогреваю оливковое масло, уменьшаю огонь и минут пять томлю в масле мелко порезанный шалот. Затем добавляю крыжовник — у него, конечно, нужно оторвать хвостики. Если он не очень кислый, то еще добавить лимонный сок, и в любом случае — мелко натертую цедру, горчицу и имбирь. Закрываю и тушу все вместе еще 10 минут, чтобы крыжовник стал мягче. Добавляю уксус и сахар и готовлю еще 5 минут. В последний момент в соус идет петрушка. Когда выключили, лучше попробовать: крыжовник бывает разный, и может потребоваться сахар. В этом рецепте все на вкус. И только когда соус готов, занимаюсь рыбой, готовлю ее знаменитым французским способом под названием "односторонний" — жарю на коже. Рыба должна быть комнатной температуры, и с ней все просто и быстро: солю, перчу, поджариваю на сильном огне со стороны кожи минуты три, пока корочка не станет хрустящей. Закрываю крышкой, уменьшаю огонь, солю и жарю до готовности еще минут пять. Переношу рыбу на тарелку, накрываю крышкой, чтобы не остыла, и последняя нота соуса: на сковородку наливаю вино, за минуту выпариваю и смешиваю с соусом из крыжовника. Лучше всего, по-моему, с картошкой. Уверены ли вы, что все про нее знаете, или это тоже экзотика?
В следующем номере: баклажанные тефтели во фритюре