"Почти в каждой европейской корове течет швейцарская кровь"

Симментальские бычки — мясная порода, попавшая на Украину в XIX веке. Сначала их научились выращивать в Симментальской долине Швейцарии, откуда они распространилась по всей Европе. Скрещивание симментальских бычков с местными дало родственные зональные типы с хорошими показателями. Так, австрийцы и немцы гордятся быками флекфи, а французы — коровами монбельярдской породы. Об особенностях украинских бычков, произведенных от симментальской породы, Марине Гладкой рассказал ресторатор Дима Борисов.

— Откуда к нам попали быки симментальской породы?

— Название говорит само за себя. В Швейцарии, в Симментальской и Заанентальской долинах, выращивают прекрасных коз и просто отличных бычков. Благодаря высокой способности к адаптации эта порода распространилась по всему миру. Если быть совсем точным, следует отметить, что чистой симментальской породы не существует, она стала фундаментом, на котором в каждой стране за счет скрещивания создавались родственные зональные типы. Самые известные бычки, родственники швейцарцев — флекфи из Германии и монбельярдская порода из Франции. Симментальцы дали хорошую основу, получившую свои особенности в каждой из стран. А если смотреть широко, то за последние пять столетий почти у каждого европейца была возможность попробовать стейк из мяса симментальской породы. Почти в каждой современной европейской корове течет швейцарская кровь.

— Как выглядят бычки, произведенные от симментальской породы?

— Чаще всего это яркие пятнистые быки с белой грудкой и белым хвостом. В 18 мес. они весят около 700 кг, а то и больше. Порода хорошо себя проявила, она попала к нам в XIX веке и просто удивила животноводов показателями по мясу. Симментальцы дали хороший генофонд — выносливый и способный хорошо приспосабливаться к местным условиям. Животноводы не прекращают работу: давно выведены успешные породы — сычевская, бестужевская, приуральская и самая патриотичная в нашем случае — украинская. Порода дает возможность получить желаемый результат, но его можно загубить, если кормить бычков неправильно. Мы подумали и решили использовать как американский, так и японский опыт откорма. Как ни крути, у азиатов опыта работы с мясом больше.

— Культура стейка пришла из Азии?

— Да, а не из Европы или Америки, как принято у нас считать. Первыми грамотно выращивать скот и работать с мясом научились азиаты, самые древние научные трактаты, сборники рецептов появились в Китае. Эта страна всегда была ориентиром по многим вопросам, со временем ее немного подвинула более утонченная Япония, она взяла у Китая все самое лучшее и довела до совершенства. Японцы любят учиться, подсматривать интересное и делать нечто превосходящее оригинал. Поэтому мы решили использовать американский опыт откорма, добавив к нему азиатские традиции.

— Как это?

— Существует легенда, что в Японии мясных мраморных быков выпасают до года на открытых лугах, а затем на полгода подвешивают в люльках и отпаивают пивом под звуки классической музыки. Именно таким образом в мышцах и тканях образуется жировая сетка, которая в процессе приготовления пропитывает ткани, и в результате мясо становится мягче, нежнее. Мы у себя на ферме к американскому зерновому откорму добавили японский, с добавлением пива и пивной дроби.

— Зачем быкам пиво?

— Пиво — очень активный углевод, и в сочетании с другими кормами и обездвиживанием дает прекрасные результаты. Говядина становится мраморной. А для идеального стейка это необходимо. Мраморное мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно оттуда. У мраморного мяса 120 разновидностей, и каждая из которых носит название той местности, где производится. Например, кобе — сорт из столицы японского мраморного мяса, города Кобе. В Японии существует даже поговорка: "Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов". Возможно, к нашим стейкам эта поговорка тоже прикрепится.