Тартар раздора

Естественный отбор

Очередная Osteria ресторатора Галины Дувинг открылась в парке Горького. Специфика месторасположения полностью определила судьбу этого заведения и даже внесла ощутимые коррективы в первоначальный концепт. Если вы не были в парке Горького этим летом, то вряд ли сразу поймете, о чем речь. Дело в том, что в разгар летнего сезона обновленный парк представляет собой невообразимое скопление людей, катающихся на велосипедах и роликах, возлежащих на газонах, играющих в настольный теннис, прогуливающихся по аллеям и обедающих либо ужинающих на открытом воздухе. Причем публика эта очень разнородная — от московских студентов и хипстеров до случайных гостей столицы, оказавшихся в Москве проездом. Поскольку такое положение дел гарантированно делает успешной любую точку "общепита" в парке, на месте остерии вполне мог бы процветать самый простой фастфуд с сэндвичами и хот-догами. Между тем оригинальный формат, придуманный и внедренный Галиной Дувинг еще в остерии Uno на Цветном, подразумевает одновременную работу в ресторане трех итальянских поваров и аутентичное меню. В результате в просторном павильоне с открытой кухней, высоченным потолком под коньком крыши, дощатыми полами и помостом, куда можно подъезжать на роликах, работают с утра до вечера аж четыре итальянца, что для Москвы абсолютной рекорд: шеф-повар Лучано Колетта, сицилиец, родом из Сиракуз, шеф-пиццайоло Стефано Просперини и два су-шефа — Джанбаттиста Сабия и Джанлука Фино. Возникает вопрос: надо ли было приглашать из Италии всех этих поваров, чтобы они ежедневно кормили тысячу-полторы гостей Osteria di Parco? Если учесть, что в потоке гостей остерии еще полтора месяца назад преобладало иногороднее большинство, требующее поджарить им тартар из говядины, приняв его за сырой фарш для котлеты, то однозначно нет. Но если взглянуть на то, как работает кухня остерии сегодня, то, конечно же, да. Небывалый по московским меркам поток клиентов для Лучано Колетта оказался совершенно привычным — на пляжных ресторанах Сицилии тоже обслуживают по 700-800, а то и 1000 человек за вечер. Так что к этому Лучано оказался готов. Ну а что касается блюд, то они постепенно прошли естественный отбор, и тартар просто самоликвидировался. Кстати, меню обновляется еженедельно, а иногда и ежедневно — к концу дня, когда запас продуктов подходит к концу, итальянские повара начинают импровизировать и готовят блюда из того, что осталось под рукой, то есть работают по стандартной европейской схеме. Брускетты (150-200 рублей) сохранили свои позиции, несмотря на то, что изначально многие гости пытались распознать в них сэндвичи. Осталась в меню и телятина в лимонном соусе (350 руб.), правда, лимонного сока в нее Лучано добавляет меньше, чем положено, так что если вы любите настоящее итальянское скалопине, просите побольше соуса. В разделе рыбных блюд стоит также обратить внимание на рулет из сибаса в кунжуте на креме из зеленого горошка (350 руб.) и простейший суп из томатов с базиликом и оливковым маслом (200 руб.). Самые дорогие блюда в меню — тальолини с рагу из перепелки (400 руб.) и костолетто из ягненка (500 руб.). Пиццы стоят от 300 до 450 руб. То есть ценовой диапазон оказался в точности таким, как в Uno. Кроме того, заметно изменился и состав гостей, который сегодня не слишком отличается от аудитории Цветного бульвара: на веранде зашкаливает количество младенцев в колясках и бородатых молодых людей на роликах, не говоря уже об итальянцах, а на велостоянке справа от входа всегда занято несколько мест — велосипедисты заезжают в остерию за пиццей на вынос. Торговать алкоголем в парке запрещено, но это не мешает гостям приносить вино с собой. В общем, полный плюрализм и демократия. Самое же приятное — что концепт остерии, попав на парковую почву, хоть и видоизменился слегка, но в итоге оказался еще более приближенным к итальянскому прообразу. В Osteria di Parco чувствуешь себя почти что в Италии. Ну а если повезет с официантом, то и совсем как там.

Цыпленок в дымящемся сене

В ресторане Bon открылся новый зал на крыше, который до окончания летнего сезона исполняет роль летней веранды, после чего плавно перейдет на круглогодичный режим работы. Сразу оговоримся, никакого отношения к дизайну Филиппа Старка этот остекленный с трех сторон лофт с высоченным куполообразным потолком, обшитым фанерой, не имеет. Собственно, на контрасте с основным залом "Бона" и формировался облик верхнего этажа — очень много света и воздуха, массивные диванные группы с квадратными столами, зеленые растения в массивных кадках, свисающие с потолка зеркальные светильники-шары выглядят подчеркнуто жизнерадостно, и старковская барная стойка с серебристыми стульями его же дизайна это ощущение лишь усиливает. В новом зале, как, впрочем, и в основном, подают сезонное меню от Анатолия Казакова, который, кстати, в этом сезоне участвовал в конкурсе-регате San Pellegrino Cooking Cup, где, несмотря на ужасную морскую болезнь, приготовил оригинальное ризотто "Пицца-стайл" с макрелью и яйцом в трех текстурах и удостоился похвалы самого Массимо Баттуро. Для "Бона" Анатолий Казаков разработал весьма элегантное меню, в котором за простыми, знакомыми названиями скрываются самые передовые технологии и вкусовые комбинации. Так, например, салат "Мимоза" представляет собой фалангу краба с помадкой из замороженного желтка, белком, пропущенным через сифон, морковным пюре с эстрагоном, "землей" из топленого масла с тапиокой и с чипсом из фиолетового картофеля (860 руб.). Годовалого молочного козленка от российских фермеров Анатолий Казаков готовит 15 часов в низкотемпературном режиме и подает с гречневой кашей (1550 руб.), фермерского цыпленка, обжаренного в утином жиру, сервирует на раскаленных камнях и дымящемся сене, с корнем сельдерея и сморчками (880 руб.), а дальневосточного оленя маринует в оливковом масле с еловой хвоей, имбирем и лимонником, после чего подает с чуть подкопченной еловой веткой и чатни из айвы (1450 руб.). Столь же эффектно интегрируются в классические блюда российские ягоды и овощи. Фарфале заправляется пюре из корня пастернака в сочетании со сморчками и пудрой из пасты мисо (520 руб.). Утиное филе Barbarie подается с соусом из облепихи (920 руб.). Сибас, обжаренный на коже, комбинируется на одной тарелке с корнем сельдерея, пюре из черной смородины и свекольными листьями мангольд, которые неожиданно удачно дополняют друг друга (710 руб.). А котлеты Пожарского в исполнении Казакова покрываются хрустящими крутонами лишь с верхней стороны и подаются с гуакамоле из зеленого горошка и авокадо (790 руб.). Классическая французская и итальянская школа шефа в сочетании с творческими экспериментами на русскую тему принесли неожиданно яркие плоды. "Бон" вдруг оказался в числе немногих передовых адептов новой русской кухни. Так что теперь сюда можно приводить иностранцев не только "на интерьер", но и "на меню".

Снова вместе

Итальянский шеф-повар Антонио Баратто, которого мы совсем недавно вспоминали в связи с 20-летием ресторана "Сирена", теперь возглавляет кухню ресторана "Беллини". Решение шефа кажется более чем естественным, если учесть, что управляет "Беллини" ресторатор Вадим Никитин, долгие годы являвшийся бессменным директором "Сирены" и работавший, так сказать, в многолетнем тандеме с Антонио Баратто. Теперь два давних соратника и коллеги встретились вновь в ресторане "Беллини", который от такого союза явно выиграл. Сразу надо сказать, что, оказавшись снова в одной связке, Вадим Никитин и Антонио Баратто не стали предаваться ностальгическим воспоминаниям о прошлом — в "Беллини" с приходом нового шефа не появилось каких-либо значимых хитов "Сирены" из репертуара прошлых десятилетий. Давние поклонники творчества Баратто обнаружат в меню разве что любимые с давних пор крабовые котлеты с картофельным пюре (690 руб.), "Трио тартар" из сибаса, лосося и тунца с перепелиным яйцом (550 руб.), рулетики торетто из тунца с начинкой из мяса краба и соевым соусом (600 руб.) да черную треску на гриле с икрой из баклажана и имбирно-соевым соусом (1050 руб.). В остальном меню Антонио Баратто для "Беллини" выглядит совершенно самобытно, и в нем естественным образом сочетаются блюда совсем простые, "на потребу публике" — вроде томатов с кедровым орехами и красным луком (420 руб.), минестроне по-деревенски (350 руб.) и телячьей печени с белыми грибами и картофельным пюре (650 руб.),— и блюда, явно созданные шефом для самовыражения, к коим можно отнести тартар из говядины в теплой панировке из жареных орехов, подаваемый в виде рулета, с соевым соусом (570 руб.), картофельное пюре, заправленное яйцом пашот и трюфельным маслом, которое подается в стеклянной банке в качестве горячей закуски (330 руб.), утиную грудку с пикантным чатни из груши (690 руб.) и сложносочиненные десерты, сервированные соусами в прозрачных колбах на льду — семифредо из горгонзолы с освежающей начинкой из апельсиновых цукатов и соусом сотерн (400 руб.) и йогуртовый мусс с маринованными свежими фруктами без сахара и клубничным соусом (440 руб.). Кстати, из сезонных фруктов Антонио Баратто варит вкуснейшее варенье, которое продается здесь же. "Беллини" предлагает и другие заготовки от известного шефа — соус болоньезе (660 руб.), томатный соус (330 руб.), грушевый чатни (450 руб.), лечо из болгарского перца (480 руб.) и икру из баклажанов (430 руб.).

Рейтинг

Osteria di Parco (****)
Bon (****)
"Беллини" (****)