"Без сильного ветра истрианский пршут не был бы пршутом"

Истрианский пршут — специалитет номер один в Хорватии. Тут выращивают свиней белой мясной породы, которых кормят только натуральными продуктами — клевером, яблоками, репой, картофелем, кукурузой — без искусственного прикорма. Окорок вялят на самом большом полуострове Хорватии — Истрия, не менее чем в 12 км от моря, чтобы высокая влажность не погубила вкус. Окорок должен вялиться восемь месяцев. Даже при нарезке важно следовать правилам — пршут режут левой рукой от себя, а едят с персиками, спаржей, козьим сыром и пастой. Об истрианском пршуте Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Mediterraneo Омар Стефано Кальчич.

— Построить цех для созревания окороков можно в любой точке Хорватии?

— Пршут — большая ценность, важный специалитет хорватской кухни, для многих гурманов этот вяленый окорок — веская причина, чтобы посетить страну. Истрия — самый большой полуостров Хорватии и самый западный район страны. Это прекрасное место для эко-туризма, куда стремятся ценители пеших прогулок и гурманы. Здесь производят "золото" Хорватии — оливковое масло и уникальный специалитет — истрианский пршут. И хотя Истрия — самая большая область Хорватии, в мировом масштабе она крохотная. Поэтому, как ни крути, ее климатические особенности играют не последнюю роль при производстве пршута. Погода, место расположения, влажность воздуха — те показатели, которые нельзя по своему хотению перенести, например, под Киев. Нюансов много: нельзя вялить окорок очень близко к береговой линии, где высокая влажность, там ничего не выйдет, вы просто испортите продукт, поэтому требуется минимум 12 км от берега. Из поколения в поколение передавались необходимые знания, через века народ пронес рецепт приготовления и сохранил его, потому что следовал традиции.

— Какие климатические особенности дают возможность получить нужный по качеству окорок?

— Как ни странно, это ветер бора. Популярное сравнение: бора — как красивая девушка с холодным сердцем, быть с ней рядом очень трудно. Боры Адриатического моря — настолько сильные ветра, что, повстречав на своем пути горы, имеют достаточно силы их преодолеть и на невероятной скорости спуститься вниз в долину. Продолжительность боры колеблется от суток до недели, при этом перепад температуры достигает 40 градусов — вот эта особенность и есть уникальной, она доводит истрианские окорока до совершенства. Для других порывистые ветра наказание, а для нас — большая радость, без них пршут не был бы пршутом. Не случайно пршут защищен законом, только вяленый на полуострове по всем правилам окорок может называться истрианским. Соответственно, производят его в ничтожно маленьком количестве. Итальянцы и испанцы, у которых есть свои прошутто и хамон, в Хорватии с удовольствием налегают на истрианский пршут и увозят упакованные ломтики к себе домой.

— Чем истрианский пршут отличается от хамона или пармы?

— Прежде всего технологией приготовления — хамон и парма вялятся в коже. Истрианский окорок перед долгим процессом созревания освобождают от кожи и жира, вялится только мясо. Но сначала его натирают морской солью и оставляют на 21 день. В течение этого времени к окороку обязательно наведываются, ему периодически нужно делать массаж. Во время массажа по окороку равномерно распределяются соки, а чтобы процессы закрепить, окорок кладут под пресс на неделю. Процесс долгий, на этом он не заканчивается — после пресса, когда окорок прошел предварительную подготовку, его натирают смесью из перца, соли, лаврового листа, розмарина и чеснока. Когда окорок созреет, он приобретет красивый глянцевый цвет, словно его покрыли лаком.

— Выходит, даже на глаз можно отличить пршут от других окороков?

— Совершенно верно. Если перед вами поставят несколько окороков, пршут вы всегда отличите даже без дегустации. Истрианский пршут гладкий, блестящий, цвета красного дерева, его даже называют "скрипкой", он и вправду похож на этот фигуристый музыкальный инструмент. Хамон продают в коже, до мякоти сразу не доберешься, а "скрипку" достаточно взять в руки и правильно порезать, чтобы вкус мяса заиграл.

— Как правильно резать пршут?

— "Скрипку" всегда держат правой рукой, а нож — левой, но что важно — режут от себя, а не к себе. Если к нарезке подойти несерьезно, вы потеряете самые важные ноты орехового послевкусия, более того, эффект таяния мяса во рту тоже уйдет. Лучше попросить профессионала обучить вас правилам, а потом пытаться самому.