Гастрономическая лаборатория

посетила Марина Гладкая

На Подоле, на первом этаже бизнес-центра "Ильинский", открылись средиземноморский ресторан Mediterraneo и немецкая пекарня. Они принадлежат одной команде, но представляют два разных по смыслу и содержанию проекта.

Оба места выглядят современно. Здесь нет занавесок с рюшами на окнах, завитков на мебели и безделушек на полках. Четкие линии, благородные цвета от темно-коричневого до вишневого, разложенная под стеклом выпечка и аромат кофе — вот главные украшения пекарни.

Соседний Mediterraneo — отдельная история. Это светлое место-трансформер, меняющееся в течение дня за счет освещения. Ресторан тоже не перегружен деталями, он просторен и чист. Особенно приятно заходить сюда в жаркий день — одного взгляда на прозрачные перфорированные стулья достаточно, чтобы стало прохладнее, настолько они напоминают ледяные скульптуры.

Mediterraneo утроен так, чтобы не расслаблять, а мобилизовать. Скажем, здесь принципиально нет диванов, зато есть шеф-тейбл, то есть специальное место для общения с шеф-поваром. На этой должности трудится наполовину итальянец, наполовину хорват Омар Стефано Кальчич. Он давно мечтал создать интерактивную кухню — своеобразную мастерскую или студию при ресторане, позволяющую контактировать с гостями. Это вполне удалось, Mediterraneo производит впечатление гастрономического клуба, откуда выходишь с ощущением сытости и парой свежих кулинарных идей. Рядом с открытой кухней, где готовят пасту и режут салаты, гость получает редкое право заказывать блюда по своему желанию, не ориентируясь на меню. Более того, в Mediterraneo всячески поощряют обмен рецептами. В зале специально установили несколько кухонных плит, чтобы гости чувствовали себя раскованнее и не стеснялись рассказывать о том, что и как они готовят. Омар Стефано Кальчич обещает вносить в меню удачные находки гостей, если их также одобрят су-шефы Валерий Асланидис и Виталий Иванюта.

Каждое новое заведение Киева считает своим долгом предложить гостям полноценный завтрак. Сегодня трудно поверить, что пару лет назад в 9 утра просто негде было съесть французский тост с медом и джемом (50 грн), овсяную кашу с ягодами и орехами (40 грн) или просто взбодрить себя чашкой кофе (от 14 грн до 23 грн) за чтением свежих газет. Сотрудники "Ильинского" начинают рабочий день творогом с сухофруктами и медом (40 грн), тартильей с сыром, ветчиной или овощами (56 грн) и йогуртом с мюсли, медом и грецкими орехами (50 грн).

Но интереснее всего посещать Mediterraneo вечером, когда стены заведения заливает синий или алый свет. Сияющий белизной, как накрахмаленная салфетка, ресторан преображается, а прозрачная мебель приобретает причудливые оттенки. Если днем тут хочется легких невесомых блюд вроде холодного гаспаччо (36 грн), то вечером можно съесть полноценный ужин, стартовав от закусок и закончив десертами. Разогреться брускеттой с печеным перцем и песто (42 грн), хамоном с персиком (57 грн), сицилийскими рисовыми шариками аранчини с моцареллой и помидорным соусом (55 грн) или мусакой с телятиной под соусом бешамель (59 грн). В правильной греческой мусаке главный всегда баклажан, а другие овощи и мясо лишь оттеняют его.

Первым блюдам в Mediterraneo уделили максимум внимания. На выбор куриный бульон с домашней вермишелью и фрикадельками (38 грн), минестроне с тортеллини, помидором и песто (42 грн), рыбный суп с макрелью, дорадо, креветками и мидиями (42 грн) и свекольное велюте с козьим кремом (36 грн).

Здешний "Римский салат" (55 грн) напоминает "Цезарь". В него входит жаренная на гриле курица. В традиционном стиле готовят греческий салат (46 грн), капрезе (60 грн) и нисуаз (65 грн). Интересен редкий для Киева салат с куриной печенью, свеклой и шафраном (56 грн), для которого свеклу маринуют в бальзамическом уксусе и меде.

Важное направление средиземноморской кухни — блюда гриль. В новом ресторане на гриле жарят макрель (68 грн), лосося (74 грн), дорадо (130 грн), свиную шейку (67 грн) и каре баранины (71 грн), которое подают с зеленью, анчоусами, помидорами черри и лимонной цедрой. К осени этот раздел блюд обещают расширить. В средиземноморском ресторане не могли обойти стороной итальянские специалитеты: пиццу (от 49 грн до 65 грн), папарделли капрезе с помидорами, моцареллой и базиликом (52 грн), тальятелли с морепродуктами (68 грн), мясную лазанью с помидорным соусом (54 грн) и ризотто с шафраном и цукини (49 грн).

Основные предложения, как и меню в целом,— сборник блюд северного Средиземноморья. Сербско-хорватское блюдо чевапчичи в фокачче (59 грн) напоминает люля-кебаб, только подают его с соусом айвар из печеных болгарских перцев. Можно выбрать фрикадельки с гвоздикой и брусничным соусом (62 грн), каре телятины в зеленом перечном соусе со сливками (73 грн) или мясо по-истриански (71 грн) — легендарное блюдо с картофельными ньокки в грибном соусе и хорватским пршутом. У блюда интересная история: последние 60 лет его готовят в ресторанчике "У Карло" в городке Улу, открытом сразу после войны. Его владельцу сегодня 80 лет, но он по прежнему руководит рестораном, и именно мясо по-истриански принесло славу месту и хозяину. Старый Карло передал рецепт своему молодому другу Омару Стефано Кальчичу, так что в Mediterraneo блюдо готовят так же, как в городке Улу.

На десерт здесь подают панакоту с кофейным кремом (42 грн) и шоколадный фондан (45 грн), но украшением меню стоит признать мороженое с пармезаном (30 грн) и благоухающим листиком базилика.