Коровья туша съедобна целиком, от носа до хвоста — разъясняет шеф-повар ресторанов El Gaucho Себастьян Охэда. Беседовала Анна Карманова
Почему в аргентинской кухне так много блюд именно из коровьих внутренностей?
Здесь нет ничего удивительного! В Аргентине просто очень любят коров, бычков, умеют их выращивать лучше всех на свете. Там каждый мужчина знает говядину, так сказать, изнутри, понимаете? И умеет готовить корову целиком — начиная с головы.
Голову тоже едят?
А как же! Это безумно красиво. Вот отсекли голову, вот вырыли яму в земле, вот зажгли в яме костер и дождались, пока останутся угли. Дальше присыпаем угли землей, ставим поддон, на него голову, ее обворачиваем промасленной бумагой, сверху еще немного земли, и еще набрасываем углей, пусть разгорятся. Часа два-три томится голова целиком в такой земляной духовке — и получается она такая необычная, между вареной и жареной. В Аргентине от томленой бычьей головы остаются только кости и рога, все остальное съедается. Что самое вкусное? Щечки, язык. Едят ли глаза? Едят.
Это такая пастушья трапеза?
В полевых условиях — да. В Аргентине так делают мужчины и женщины, этому учатся дети, все это надо уметь. Например, опытный забойщик у оглушенной коровы за несколько секунд сольет всю кровь — надо кольнуть в артерию, и все. Это я к чему: если у нас печется голова, значит, где-то рядом уже кипит кастрюлька с кровью. Тут не соскучишься!
Зачем варят кровь?
"Варят" — это громко сказано: мы подогреваем до загустения, она быстро твердеет и темнеет. Не забываем забросить немного сала и свиной кожи, специй и лука. Еще немного — разберемся с кишками — и будет кровяная колбаса. Я пробовал купить кровяную колбасу на московских рынках — расстроился. Какой-то оттенок настоящего поймал, но все-таки не то.
А как сделать правильную аргентинскую кровяную колбасу?
Прочистим и омоем кишки, к фаршированию подходят только тонкие кишки. Дальше нужен специальный фаршировальный агрегат: это вроде мясорубки, на выход которой надета естественная оболочка, которую мы только что промыли и завязали на конце узелком. В мясорубку закладываем кровь и с помощью пресса и поворота валика быстро набиваем кишки. Кстати, если их предварительно в соленой воде выдержать — будет только лучше, крепче. Вот эту колбасу варим потом, чтобы фарш до 90 градусов дошел. Потом остынет — можно есть, а можно на гриль бросить и подрумянить. В обоих случаях мы получим морсилью — аргентинскую "кровянку".
Гарнир к морсилье нужен?
Простейший салат: помидоры, лук, латук. Если посложнее — отварная картошка, яйца вкрутую, петрушка, масло и соль.
А толстая кишка пригодна для еды?
Да, но если тонкие кишки можно просто промыть, посолить и, завернув в кольцо, бросить на решетку гриля — это будет называться чиччолини,— то с толстой кишкой нужно сперва немножко поработать. Для этого подойдут свежая петрушка, чеснок, соль и перец. Все перечисленное должно оказаться внутри толстой кишки, вывернутой изнанкой наружу. И уж после этого кладем на решетку. Чиччолини, сняв с огня, рекомендую обрызгать лимоном.
Почему диафрагма у вас в меню стоит особняком — она что, не субпродукт?
Диафрагма — это мясо, пахнет она мясом, на цвет как мясо, но нежнее этого мяса во всей корове нет! Самый нежный стейк грубоват по сравнению с ней. Она с жирком, сочная, волокнистая и мягкая. За всю жизнь коровы эта мышца напрягалась, только когда корова икала. Работать с ней просто: из толстой диафрагмы, которую я и имею в виду, получается ровно три хороших стейка. Сперва снимем с нее пленку — можно и не снимать, тогда жарить будем дольше, мясо получится нежнее, но это не ресторанная подача. Затем кладем на огонь, солим мясо сверху, затем переворачиваем и снова солим прожаренный край — влага тогда вся остается в мясе. Диафрагму в Аргентине жарят до состояния medium well.
С какими соусами лучше подавать субпродукты?
Например, с чемичури. Для приготовления нам понадобится петрушка, синий базилик, чеснок, белый лук, болгарский перец, орегано, соль, молотый перец, подсолнечное масло и винный уксус. Все мелко нарубим и смешаем. В России нас просят к мясу подавать и острый соус "аргентинский", который к Аргентине никакого отношения не имеет. Но в моем ресторане с гостями не спорят.