Коротко

Новости

Подробно

Вершки и корешки

Алексей Зимин о слойках с ревенем

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 32

Двести пятьдесят лет назад, в 1762-м, Российская империя одержала серьезную внешнеэкономическую победу, монополизировав европейскую торговлю ревенем. На внутреннем рынке победа была одержана раньше: императорский указ 1704 года объявил продажу ревеня привилегией государства, частные лица в этом товарообмене могли присутствовать только как производители: вырастил ревень или выкопал дикий — и сдал в государев приказ.

Ревенное доминирование России в Европе продолжалось сто лет и принесло ей за это время колоссальные барыши. Пуд ревеня в Петербурге стоил 37 рублей, экспортная цена временами достигала 262. Объемы измерялись десятками тысяч пудов и приносили в бюджет империи миллионы. Основным источником ревеня был Китай, а Россия просто использовала свою географию: логистика доставки товаров через Сибирь была выгодней, чем морем или по традиционному Шелковому пути. Ревень в китайской медицине считался целительным средством, из него делали настойки и заваривали чай на протяжении тысячелетий. Через Марко Поло и ему подобных пропагандистов Востока слава ревеня дошла до Венеции, а потом и до всей Европы. Венеция успела за несколько сотен лет много заработать на ревене, пока не появился русский проект. Как и китайский чай, ревень в Европе к XIX веку называли русскими продуктами. Монополию России разрушил технический прогресс. Сначала быстроходные чайные клиперы, последний из которых, "Катти Сарк", стоит теперь на вечном приколе на берегу Темзы в лондонском пригороде Гринвиче, сократили время доставки китайских товаров с года до пары месяцев. Потом Суэцкий канал и пароходы полностью похоронили особый русский путь, который на протяжении веков служил аналогом сегодняшних газопроводов.

Несмотря на то, что ревень тысячелетиями увязывался с китайской культурой, у него вполне русское, точнее, скифское происхождение. Прямые указания на это дают европейские языки. Например, по-английски ревень — rhubarb. Этимология этого слова возводится к древнему индоевропейскому названию Волги, Rha, и варваров, которые на этой реке жили — rha barbarum.

Основным предметом торговли веками служили корни ревеня. Стебли хранятся меньше, и поэтому коммерческие риски возрастают. Но примерно с середины XVIII века ревень начали возделывать повсеместно — в России и Европе, а в начале XIX века — в Северной Америке. В англо-саксонской культуре ревень постепенно превратился в фетиш, в одну из фундаментальных основ. Его используют для приготовления джемов — обычно вместе с клубникой, с которой у ревеня очень хорошо сочетаются вкусы. В качестве начинки для пирогов, основы для компотов и как гарнир к мясу и птице. Значение корня постепенно снизилось, и, хотя его по-прежнему пьют, заваривая кипятком, или в виде эссенций — репутацией панацеи он уже не обладает. Хотя все равно хорошо тонизирует и работает как антиоксидант.

А вот стебли, наоборот, всячески увеличивают свое влияние. В британских продовольственных магазинах их можно купить круглый год. В России сезон ревеня — уже примерно с конца мая по октябрь. Но купить его также можно круглый год, правда, не во всех супермаркетах и в основном голландского происхождения.

В приготовлении ревеня есть свои тонкости, и главная из них связана с тем, что стебли содержат колоссальное количество жидкости — 95 процентов, больше, чем огурец.

Такой большой процент воды указывает на то, что интенсивная термическая обработка действует на текстуру ревеня разрушительно. Так же, как и варка в жидкостях. Ревень отдает все, что имеет, жидкостям, сам превращаясь в жмых. Но есть способ уберечь стебли ревеня от разрушительного воздействия. Способ этот называется сувидом — приготовление в вакууме при низких температурах. Технология эта лишена интенсивности, а поэтому требует времени, но взамен дает потрясающие результаты, особенно в таких деликатных случаях, как ревень. Из-за мягких термических условий, а также отсутствия контакта с жидкостями и воздухом, то есть отсутствия процесса окисления, стебли сохраняют текстуру и даже цвет, неизбежно теряемый овощами и фруктами при нагревании. (Кстати, ревень по европейской классификации — овощ, а по американской — фрукт.)

В домашних условиях, если нет машины для вакуумации продуктов, можно исполнить этот фокус подручными методами.

Ревень нарезать на куски длиной 6 см, разделить на четыре кучки и завернуть в пищевую пленку, посыпав предварительно каждую кучку несколькими ложками сахара, положив вместе с ревенем четверть стручка ванили и полив соком четвертинки апельсина. Завязать, отжав по максимуму воздух из рулета, герметичные узлы c обоих концов и положить в воду, нагретую до 65 градусов. Если у вас нет кухонного термометра, заведите его хотя бы по этому поводу — ревень того стоит. К тому же есть миллион ситуаций, когда можно этим термометром пользоваться — делая карамель или запекая мясо, например.

Держать ревень в воде при температуре 65 градусов 45 минут. Стебли ревеня непременно будут всплывать, так как едва ли у вас получится отжать весь воздух без остатка, поэтому, для того, чтобы они прогревались равномерно, надо притопить их в кастрюле каким-нибудь грузом --дуршлагом, тарелкой и т. п. За то время, пока ревень лежит в кастрюле, можно сделать заварной крем: вскипятить молоко со сливочным маслом и щепоткой соли. Взбить сахар с тремя яичными желтками до белого цвета, добавить муку и перемешать до состояния однородной пасты. Постепенно перелить вскипевшее молоко в миску с пастой, постоянно мешая. После чего вернуть все обратно в сотейник, поставить на небольшой огонь и варить, пока загустеет. Снять с огня и охладить.

Нарезать тесто на квадраты со стороной 10 см. Если вы используете замороженное слоеное тесто, не нужно даже до конца размораживать его. Только покупайте тесто для такого случая не в рулонах, а пластинами. Смазать квадраты теста взбитым яйцом, сверху выложить столовую ложку крема, а поверх крема — кусочки ревеня, три или четыре, сколько поместится.

Поставить в духовку на 15 минут. Дождаться, пока тесто поднимется и приобретет завораживающий карамельный оттенок, достать и подавать к столу, даже не думая о том, сколько тысяч лет должно было пойти псу под хвост, чтобы каждый имел возможность попробовать такую штуку.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"


Слойки с ревенем


1 Стебли ревеня (1 кг)
2 Сахар (200 г)
3 Ваниль (1 стручок)
4 Апельсин (1 шт.)
5 Слоеное тесто (500 г)
6 Яйца (3 шт. +1 на смазку теста)
7 Мука пшеничная (30 г)
8 Молоко (300 мл)
9 Сливочное масло (50 г)
10 Соль (щепотка)

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя