Кухня нордическая, стойкая
Год назад у моего мужа случился солнечный удар-- он влюбился в новую эстонскую кухню. Был проездом в Таллине, зашел по рекомендации какого-то гида в ресторан "O"-- и был сражен. Представляешь, говорил он мне, они готовят коктейль Беллини из крыжовника, соусы с облепихой, черный хлеб с черникой пекут, заячью капусту для гарнира в лесу собирают, суп варят из брюквы и топинамбура и подают с чипсами из дичи. Вот такое "Йо"-мое, говорит. Да, и это все действительно его. Потому что родом он из деревни Улома Вологодской области, а места эти раньше называли Чухонью, и слово "уломаа" по-фински значит "сырая земля". Так вот, говорит мой муж, Эстония, особенно острова,— это какая-то пятизвездная Улома, и когда видишь все это, сразу хочется снять кино "Почему мы не Эстония?". Ну как я могла туда не поехать?
Об ответе на его вопрос начинаешь догадываться сразу, как только приземляешься в аэропорту имени Леннарта Мери, первого президента независимой и несоветской Эстонии. Вот как бы я мечтала о том, чтобы наши президенты из людей потом, после земной жизни, превращались в лайнеры и другие добрые дела, а не обрушивались на нас, свой народ, ХХ съездами или разоблачениями "лихих девяностых". Жизнь в Эстонии по меркам Евросоюза считается достойной, хотя и скромной. Таксист по дороге в гостиницу рассказывал, что вот учителя теперь митингуют, хотят, чтобы им подняли зарплату,— сейчас она в среднем 800 евро. И это притом, что все — от недвижимости до продуктов — в Таллине стоит весьма демократично. Протестовать и выходить на улицы гражданам никто не мешает, как и выбирать — хоть мэров, хоть президентов. Ну, выбрали социалиста Арнольда Рюйтеля. Ну, потом разочаровались. И ничего страшного не случилось. Выбрали консерватора Ильвеса. Прям обидно ужасно, что еще 20 лет назад они были с нами в одной советской упряжке, а вот ведь в одночасье решили жить своим умом — и никто не умер. Даже напротив: они поняли, что могут все. А то как бы Эстония за столь короткий срок стала одной из самых экономически здоровых стран Евросоюза (по соотношению государственного долга и ВВП)? Кстати, в этом году и по рейтингу свободы прессы организации "Репортеры без границ" Эстония заняла третье место в мире (выше только Финляндия и Норвегия). Да, интересное получается кино.
Но и эстонская свобода кухни тоже произвела на меня впечатление. Я даже увидела парадоксальную связь между этими двумя свободами: люди так своей страной гордятся, что каждая тарелка кричит: и я, и я тоже эстонец. Представьте себе, например, блюдо под названием "Можжевельник": на подложке из натурального можжевельника сорбет с легким привкусом хвои — подается под стеклянным колпаком, внутри которого можжевеловый дымок. Или мороженое из облепихи. А как вам ягнятина под соусом из брюквы и дикой черемши, суп-пюре из пастернака с чипсами из оленины и легкой молочной пенкой, ризотто из перловки с сушеными боровиками и жареной фазаньей грудкой, тарт из опять же перловой крупы и пастернака с хрустящим луком или глянцевые оранжевые равиоли из ванильной моркови с сиропом из облепихи и перца чили? Это меню цивильного, в смысле продвинутого чухонца я составила из предложений нескольких известных таллинских и островных заведений (например, великолепного "Александра" на острове Муху), но и в гораздо более простых и недорогих гастропабах можно попробовать местную телячью зобную железу с бальзамом из местной же черной смородины или сорбет из моченой морошки — той самой северной ягоды, которую перед смертью попросил Пушкин. И всюду вкуснейший ржаной хлеб собственной выпечки и сливочное масло с наполнителями — грибами, петрушкой и даже крапивой.
Откуда вдруг весь этот эстонский фьюжн? Ведь традиционная кухня здесь всегда была добротной, но скучноватой. Самым выдающимся блюдом считался мульгикапсад — под этим забавным словом (почти хаггис) скрывается смачная запеканка из перловки, капусты и свинины. А так в основном каши, молочные супы, тушеная рыба (ее практически никогда не жарили), картошка, горох да брюква. "В самом начале нового эстонского государства,— говорит Станислав Колесников, повар "O",— мы, как и вы, считали, что самые лучшие продукты — французские, итальянские, японские, что у нас самих нет ничего интересного, что соусы надо готовить со сливочным маслом и сливками, как в Париже". Потом, как я поняла из беседы с несколькими шефами, именно в процессе осознания своей самости был взят курс на север. Роман Защеринский, создатель нордического меню "O", Петер Пихель, шеф "Александра", и другие талантливые молодые шефы (всем им сейчас еще около или чуть больше 30) отправились на стажировку в Финляндию, Швецию, но прежде всего в Данию — в Копенгаген, в ресторан Noma. Рене Редзепи, шеф Noma, открыл горячим эстонским парням глаза: блюда высокой кухни можно готовить только на основе местных продуктов. Вот они с благословения своего нордического гения и пустились изучать потаенные свойства брюквы и перловки. Стойко держаться выбранного курса помог мировой экономический кризис: эстонцы всем миром постановили жить по средствам и обходиться своим.
Блюдо, которое уже несколько лет не уходит из меню "O" (автор — Роман Защеринский),— угорь, томленый в сладком яблочном вине. Оно, кстати, тоже местное, из города Пылтсамаа,— Рoltsamaa kuldne, и его называют эстонской мадейрой. Лично я не большая поклонница и мадейры оригинальной, но для соусов-маринадов и она, и ее эстонский родственник просто великолепны. Приготовить угря из меню "O" хлопотно, но зато даже по самому рецепту, как по партитуре, можно судить о качестве таллинских гастрономических концертов.
Нужно взять свежего угря, снять с него кожу, срезать филе и голову — ее вместе с кожей выкинуть, а кости положить в кастрюлю, залить сладким вином и водой, добавить соевый соус, лимонную цедру и сок. Довести до кипения и дать потомиться 15 минут на медленном огне, после чего вытащить шумовкой кости и цедру лимона. Положить филе угря в кипящий бульон и тут же снять с плиты, накрыть крышкой и держать полчаса. Потом угря обтереть, поместить между двумя листами пекарской бумаги под пресс остывать. Тем временем рыбный бульон процедить через сито, добавить сахар и уварить до консистенции сиропа. Распрямленный и отжатый угорь в "O" три-четыре минуты коптят с ольховыми опилками и кубиками коричневого сахара (метод ароматизации очень популярный в сегодняшней инновационной мировой кухне), а потом заливают сиропом и оставляют мариноваться на сутки. Но и это еще не все. Надо замариновать бруснику: залить сиропом замороженные ягоды и оставить на несколько часов. И вот еще — приготовить горчично-травяной крем: в блендере измельчить укроп с петрушкой и сметаной, посолить, добавить щепотку молотой можжевеловой ягоды, горчицу с зернами и сливки. Перемешать с подготовленным желатином, перелить в кондитерский мешок и дать остыть. Перед подачей огурец нужно очистить, нарезать тонюсенькими полосками длиной примерно 12 см и свернуть роллами. И вот, наконец, подача: выставляем на тарелку пять кусочков огурца, между ними выдавливаем четыре горочки крема, выкладываем в произвольном порядке бруснику, украшаем тарелку зеленью. Угря подравниваем вдоль и нарезаем на квадратики приблизительно 2,5 на 2,5 см, слегка подогреваем его до комнатной температуры (можно в микроволновке) и выкладываем поверх огурца.
Весь этот канительный труд — 12 евро за порцию. Моя сестра, учитель математики, когда узнала о забастовках эстонских коллег, недовольных 800 евро в месяц, сказала: эх, нам бы их заботы. А ведь правда, черт побери, неплохо бы и нам озаботиться своим будущим.
http://vkusitsvet.ru/