"Ради меда нужно залезть на верхушку пальмы"

Пальма в переводе с латинского — "ладонь". Пальмовые ветви в древнем мире считались символом славы, победы, чистоты и бессмертия. В мире растет примерно 2000 разновидностей пальм, они дают самые разнообразные продукты — крахмал, масло, жир, муку, мед, сахар, фрукты и даже салатные листья. О сахарной пальме, дающей пальмовый мед, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Beach Club курорта Gran Hotel Bahia del Duque Resort на острове Тенерифе Чема Экспосито.

— Как получают пальмовый мед?

— Многие представляют себе огромную пальмовую пасеку, где пчелы роятся, собирают нектар, ныряют в ульи. На самом деле процесс происходит совсем не так. Чтобы получить мед, нужно залезть на макушку пальмы и сделать там аккуратный надрез, который не погубил бы дерево. Из этого надреза струится сок, его собирают, а потом выпаривают до густоты сиропа. Процесс очень напоминает добычу кленового сиропа в Канаде. Рано утром сборщик поднимается на пальму, что требует осторожности, поскольку пальмы бывают очень высокими, делает надрез возле лысой макушки, закрепляет под ним сосуды и ждет, пока они наполнятся.

— Пальмовый сок можно собирать только раз в сезон?

— У нас на Канарских островах удивительный климат вечной весны, здесь крайне редко держится высокая температура, в основном +23°С или +25°С, до минуса дело не доходит, поэтому пальмовый сок собирают круглый год. Например, в стволах кленов и берез движение сока начинается ранней весной, когда дневная температура поднимается выше нуля. А после того как у дерева набухнут почки, сбор сока прекращают. Таким образом, в Европе сбор длится примерно три недели в году. Но на сахарную пальму европейские правила не распространяются, она круглый год в прекрасной форме.

— Любая пальма дает мед?

— Нет, на свете огромное разнообразие пальм, есть кокосовые, фиговые, банановые — у них весь сок уходит в плоды, для производства меда такие пальмы не используют. Многим кажется, что пальма исключительно декоративное растение, но жители тропиков всегда называли ее кормилицей. Из нее можно получить массу продуктов — крахмал, масло, жир, муку, мед, сахар, фрукты и даже использовать молодые листья некоторых разновидностей как обычный салат. Сахарная пальма из числа необычных кормилиц — ее завезли к нам на острова первые мореплаватели, здесь даже был сахарный бум. Вообще родина сахарной пальмы — Южная Америка, в тропической Азии и в Индии она тоже растет, там любят делать сладости на основе пальмового сахара.

— После сбора сока пальма гибнет?

— В некоторых странах, к сожалению, сахарные пальмы стали редкостью. Во время сахарного бума во многих странах пальмы жестоко вырубали, потому что из ствола буквально хлестал сок. Варварский метод позволял собрать 400 л сока с одной пальмы, но он губил дерево навсегда. Однако если провести процедуру правильно, растение живет долго и щедро делится своим соком. На Канарских островах, особенно на Тенерифе, ценят каждую травинку, что уж говорить о двадцатиметровой пальме. Мы живем на острове и не можем позволить себе транжирить растительность, деревья — большая ценность, они обеспечивают чистоту воздуха и пополняют подземные хранилища водой.

— А есть пальмы, которые после сбора плодов естественным образом погибают?

— Есть, но не сахарная, а, например, банановая пальма, это для нее естественный процесс. Пальма пускает гибкий отросток, травинку, на ней в течение девяти месяцев созревают уникальные канарские бананы. От других они отличаются маленьким размером и значительной концентрацией питательных веществ: съел три банана — пополнил суточную норму витамина С и калия, а это здоровое сердце и сосуды. Со стороны кажется, что ствол стоит отдельно, а травинка с плотными рядами бананов — отдельно, но на самом деле они соединены, пальма питает через нее плоды все девять месяцев. На банановую гроздь надевают огромный синий пакет, цвет немного ускоряет процесс созревания и сохраняет плоды от надоедливых мошек. Эту гроздь и часть пальмового ствола срезают, после чего дерево успеет дать еще один урожай и погибнет. На Тенерифе мы контролируем этот процесс. Южная часть острова заполнена банановыми рощами. Пальмы растут за бетонными ограждениями, часто под навесом, чтобы ветер их не повредил. Потрепанные листья — беда для урожая. Чем хуже состояние кроны, тем хуже бананы, поэтому пальмы укутывают, берегут листву. Сверху сады напоминают шахматную доску, где есть пустующие места. Это та часть плантаций, где урожай уже собрали, через время там опять появятся растения. В отличие от банановой, сахарная пальма живет долго и при этом дает мед.

— Чем полезен пальмовый мед?

— Когда пальмовый сок выпаривают до густоты сиропа, концентрация полезных веществ увеличивается. У нас на острове продают баночки пальмового меда, есть совсем крошечные — всего на три столовых ложки, но в каждой ложке — кальций, фосфор, магний, калий, железо, цинк, медь, тиамин и много других натуральных полезных веществ. Кроме того, тут собраны природные минералы и богатый набор углеводов — глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, мальтоза, сахароза. Пальмовый мед — лучшее украшение десертов, фруктовых салатов, его сладость уместна, например, с тунцом или мясом кролика, единственное, что бы я добавил пару капель винного уксуса.