Суп вишисуаз — лучший повод запустить молекулярную кухню к себе в кастрюлю
Вчера в супермаркете пытаюсь объехать тележкой другую покупательницу, застрявшую с пучком морковки в руках, а она поворачивается ко мне и спрашивает: "Как вам кажется, полно тут химии или нет?" Тут уж и мне пришлось застрять. Я ведь только что с лекции знаменитого биохимика Эрве Тиса, отца молекулярной гастрономии, и он объяснял, где в еде химия и что она такое.
Для нас слово "химия" страшнее, чем для фермера колорадский жук. Но Тису все равно, кто чего боится, он — ученый. Его новая теория "Нота к ноте" призывает разложить все продукты на такие составляющие, чтобы в каждой был только один тип молекул. Например, на сахарозу или, скажем, каротин. И дальше составлять из этих молекул новые вкусы — как на синтезаторе музыканты составляют новые звуки, неподвластные ни фортепиано, ни гитаре. "Представляете,— говорит Тис,— какая радуга вкусов откроется перед человечеством! Из основных цветов можно составить какие угодно сочетания..." Я представляю себе это буйство красок, звуков и вкусов, но мне кажется, что синтезатор или фортепиано — все равно, лишь бы музыка была стоящая. А это уже дело поваров, если они не хотят променять какого-нибудь омара бельвю на серебряном блюде и с соусником на пробирку и тюбик, которые мне подали на тарелке после лекции. И даже те, что сами подают молекулярку в своих ресторанах, ни за что не хотят пользоваться этим словом. Главный французский молекулярщик Тьерри Маркс мне говорил, что оно сильно подпортило им репутацию: "Кухня просто новая, современная, а люди думают, что раз молекулы — значит химия!"
Опять химия! Тис на лекции рассказывал, что будущее именно за ней. У него свои рецепты и хитрые приемы: он умеет сделать похудательный шоколадный мусс без яиц, выпечь идеальное суфле, которое никогда не упадет... И еще из плохого виски сделать хороший. "Я дорогой виски не покупаю,— делится со мной Тис,— зачем? Я и так умею создать эффект дубовой бочки, с которой дешевому виски не пришлось встретиться в реальной жизни. Добавляю в него ванилин, корицу и другие древесные оттенки, вот и все!" Новая кулинарная теория, по его мнению, спасет мир. "Вот крестьянин продает свою морковь ритейлеру и получает 20 сантимов за килограмм,— объясняет он.— А если тот же фермер начнет разлагать ее на элементы и продавать высокотехнологичный продукт, то заработает совсем другие деньги!" И тут же еще один пример: "Из Испании по всей Европе идут громадные фуры с салатом, тратят бензин, загрязняют атмосферу, пробки создают. А салат — это на 94 процента вода. А ведь добыл из салата составляющие вещества, в том числе молекулу, отвечающую за свежий вкус, реконструировал на месте, соединив с водой — и пожалуйста вам, отличный латук".
Моя новая знакомая в супермаркете тихо спрашивает: "И вы верите, что вам захочется этого реконструированного салата?" Я смотрю на завядший латук на прилавке (он-то точно проехал пол-Европы) и, кажется, верю. Как в город будущего и космические одиссеи. Почему нет? Просто мы еще не умеем реконструировать так, чтобы воссоздать и вкусы, и запахи, и нежную, кружевную кромку салатного листка. Но ведь сможем когда-нибудь, когда окончательно исчезнут все продукты...
И все же говорить о химии в начале лета, когда на грядках наконец-то вызрели тоненькие морковки, настоящие, без грамма химической гадости, не хочется. Я об этом честно сказала Тису. А он в ответ: "Что такое химия? И где в еде ее нет? Сахар карамелизуется — химический процесс. Вода выкипает — и то химия. Вот и Эскофье, например, без химии не обошелся". Об Огюсте Эскофье он заговорил не случайно, да и место для презентации тоже выбрал — оплот кулинарной традиции, Курсы высокого вкуса в поварской школе Cordon Bleu. Этот великий французский повар для противников молекулярки — "наше все", это из его меню и омар с серебряным соусником, и знаменитая французская морковка "виши" с фокусом. Ее варили-тушили, а она все равно яркая, словно сырая. Эскофье изобрел свою морковку во французском городе Виши, на знаменитых источниках, где вода сильно минерализирована, и от этого овощи не теряют цвет. Молекулярщиков подозревают в том, что они нам в тарелку подсовывают химию, а они просто варят овощи в газированной воде, и желательно с большим количеством соды.
Вот так, например: тушат по старинке белую и светло-зеленую часть порея в масле, до мягкости, а затем добавляют к нему крупно нарезанный картофель и свеклу. И еще порезанную свекольную ботву — стебли и листики. Все это заливают газированной водой и тушат минут 40, до мягкости, с небольшим количеством лимонного сока. Потому что, как знают и химики, и не учившиеся химии поварихи, в кислой среде свекла даст красивый цвет. И даже потом, когда мы провернем в блендере и разбавим суп небольшим количеством йогурта, он будет потрясающе яркий. Я не умею, как молекулярщики, призналась я моей собеседнице, сделать нежную пену, насытить ее необыкновенным вкусом и назвать, скажем, "идея устрицы". Но я умею хорошо сбить сливки, и когда этими сливками я украшу красный ледяной суп, то получится "идея вишисуаз". Настоящий вишисуаз ведет свое название от того же города Виши. Правда, он из картошки и порея, а не из свекольной ботвы, но кухня — не священный текст для заучивания. И вы сами, конечно же, можете попробовать такой же суп из морковки, в ней полно неопасной, чудесной химии, сказала я. Поэтому берите ее и химичьте с ней в свое удовольствие. А я, пожалуй, еще украшу суп листиком молодой ботвы — у него такая настоящая, нежная кромка.