О средиземноморском деликатесе рассказывает шеф-повар ресторана "Дом Карло" Карло Греку. Беседовала Анна Карманова
Что это у вас на тарелке?
Это новорожденные мальки, бьянкетти, как говорят у нас на Сардинии, или джанкетти. Совсем малютки, длина всего несколько сантиметров, белые, прозрачные, живут в плотных стаях и оттого похожи на морскую пену. Отсюда и самое известное название: spuma di mare. Это большой деликатес в моей стране, в Москве найти хорошие бьянкетти почти невозможно, разве только в рыбных бутиках. А вот в Мурманске даже ловят свою "пену" и в Петрозаводске тоже. Отличие русской рыбы в том, что она любит холодную воду. Еще бьянкетти обожают в Японии.
А вам откуда привозят мальков?
Адриатическое море. Свежих, как сейчас, поставляют поздней весной — ранним летом, когда икринки созревают. В остальное время года бьянкетти тоже можно есть — но уже маринованные.
Замораживать, надо полагать, не стоит?
Японцы это делают, но я бы совсем не рекомендовал. Это очень нежный рыбный вкус и хрупкая структура — она превратится в кашу при разморозке. Когда я заказываю рыбу — ее доставляют на льду. Я смотрю, чтобы она была не слишком влажная, не слишком пахла и держала форму. После этого промываю — и, не очищая, прямо вот с глазами бросаю в молоко.
Молоко тут как консервант?
Вроде того. Только оно обязательно должно быть холодным — 2-3 градуса. В воде рыба стухнет, а в молоке нет. В воде изменит цвет, а в молоке сохранит. Вкус и запах нежности и свежести появится. Но находиться в молоке долго бьянкетти не должны.
Что потом делают с молочной "морской пеной" на Сардинии?
Самое простое — на фритюр ее. То есть из молока отбрасываем бьянкетти на сито и стряхиваем. Затем обваливаем рыбок в муке грубых сортов и утрясаем до тех пор, пока рыбки перестанут слипаться с соседями. Бросаем панированные бьянкетти в горячее масло при 100-150 градусах. Потом небольшой секрет: солить фритюр надо не до и не во время обжаривания, а сразу после, поверх горячей рыбы. Если же сыпанем соль в масло или панировку — не получится хрустящей рыбки, она будет мягкая и в тесте.
Как мы подаем эту закуску?
Никакого гарнира не нужно. Рыбаки вылавливают, жарят, солят и едят с лимоном. Мы в ресторане предлагаем гостям то же самое, только на тарелку еще положим квадратик бумаги, впитывающей масло. Хрустящие бьянкетти — как наркотик, как семечки, но почему-то тут считают ее закуской к пиву! Я порекомендую какое-нибудь белое молодое вино, вроде Chardonnay или Pinot Grigio.
А с крепким алкоголем получится?
Только не бьянкетти. Для мощного алкоголя нужен мощный рыбный вкус и запах. Их нет у мальков, поэтому коньяк я бы предложил к омарам или тюрбо.
Что еще готовят из мальков?
Представьте себе оладьи из кабачка, только вместо кабачка возьмем бьянкетти. Итак, пару яиц, ложка сливок, петрушка, рыба — и солим по вкусу. Тесто ложкой выливаем на масленую сковороду. Жарим с двух сторон, стараясь не пережечь. Еще интереснее, если вместе с рыбой в тесто пойдут и морепродукты: креветки, кальмары и т.п.
Как маринуют "морскую пену"?
Самому мариновать бьянкетти следует тогда, когда понимаешь: завтра качество рыб уже начнет портиться. Маринад готовим так: винный уксус, белое вино, чеснок, чили-перец, соль. В этой ванне рыба не должна высидеть больше полутора минут. Теперь процеживаем, выкладываем на противень, на полотенце — чтобы высушить. Ну а сухие мальки сговорчивы: бросаем их в тазик, заливаем красивым и богатым оливковым маслом. Это уже не столько закуска, сколько аперитив. "Морскую пену" обычно приносят гостю вместе с хлебом, водой и оливками, когда он выбирает, что бы заказать в меню.
А варить такой деликатес не кощунство?
Варить да, а вот бланшировать совсем нет. Если сразу выловили, так и стоит сделать. Только бланшировать будем над бульоном с морковкой, луком, вином и солью.
А какие блюда могут раскрыть гостю все возможности "морской пены"?
Буду говорить от себя. Сначала я бы заказал фокаччо с маринованными бьянкетти в сопровождении бокала Pinot Grigio, следом я попросил бы оладьи из бьянкетти. А через несколько минут время и для основного блюда — бьянкетти-фри. Последних мы сопроводим серьезным вином Vermentino.
Легко ли под такой рыбный сет выпить бутылку вина?
Если вы этого не сделаете, значит, вы где-то довольно серьезно ошиблись...