«Самый вкусный редис — розово-красный с белым хвостиком»
О первом весеннем овоще
— Чем полезен редис?
— Редис, по-простому редиска, — незаменимый овощ. Во-первых, в нем много необходимых для организма веществ: калий, кальций, магний, железо, цинк и йод. А витамина С в пучке редиса вообще столько же, сколько в лимоне. Во-вторых, если приготовить из редиски свежевыжатый сок, можно даже и не думать о том, сколько вкусных блюд позволить себе съесть за обедом, — редис отлично расщепляет жиры. Врачи даже рекомендуют при ожирении, сахарном диабете и подагре есть этот овощ в количестве «сколько влезет». Очень полезен сок редиса и для сердца.
— А когда редиску открыли для себя кулинары?
— В Европе о ней узнали в начале XVI века. Первыми, вероятно, открыли ее французские повара, ведь кое-где редиску до сих пор называют «французской редькой». Однако есть сведения о том, что и в Японии в то время ее уже успели распробовать. Такуан Сохо, японский дзен-монах и поэт, живший в начале XVII века, придумал рецепт квашения редиски, который настолько пришелся по вкусу его знакомым, что разошелся по всей Японии и остается популярным до сих пор. В Россию редиску привез Петр I, но популярной она стала здесь только в начале XX века. Если говорить о ближайшей родственнице редиски — редьке, то у нее история еще более интересная — ее употребляли в пищу еще в Древнем Египте.
— Чем принципиально редиска отличается от редьки?
— Во-первых, размером: редиска обычно достигает сантиметров трех в диаметре, тогда как редька значительно больше. Во-вторых, редис гораздо нежнее по вкусу. Хотя пикантная горечь и острота в редиске все-таки присутствуют — за счет органических кислот и особого вещества, которому, кстати, приписываются антиканцерогенные свойства, под названием сульфорафан. В отличие от редьки, главными цветами которой являются белый и зеленый, редиска бывает красной, серой, лиловой, коричневой и даже желтой (такой сорт выращивают в Чехии). Самая вкусная редиска, на мой взгляд, по цвету должна быть розово-красной с белым хвостиком-кончиком. Главное, чтобы корнеплод был твердым — мягкая редиска внутри будет перезрелой и сухой. И ни в коем случае нельзя использовать редис с черными точками, потому что они свидетельствуют о начале процесса гниения.
Ботва редиса вкусна сама по себе — молодые листики можно использовать в салате
— Как долго можно хранить редис?
— С ботвой в холодильнике он сохранится свежим до четырех дней, а если ботву удалить и положить редиску в герметичную упаковку, она не испортится в течение двух недель.
— То есть ботву лучше сразу срезать и выбросить?
— Я бы не стала выбрасывать, ведь ботва и сама по себе вкусная. Молодые листики можно использовать в салате. Их можно еще и поджарить или потушить, как капусту. К тому же, так называемый кресс-салат очень напоминает по вкусу зелень редиса, я его сейчас почти во всех салатах использую. Так что, почему бы и ботву самой редиски не пустить в дело?
— Что еще можно приготовить из редиса?
— Очень много салатов. Это может быть простой вариант: помидор, огурец, редис, лук, салаты романо и лолло-россо с растительным маслом или смесью оливкового масла и бальзамического уксуса в качестве заправки. Или более изысканные смеси. Например, с раками. Очищенные раковые шейки и клешни нужно измельчить ножом, перемешать с кружочками редиса и нашинкованным луком, посолить и добавить ракового мяса. Получившуюся смесь полить сметаной или майонезом, посыпать зеленью и раковой икрой. Или вот такой теплый салат с куриной печенью. Нужно измельчить лук и зелень, обжарить их в течение пяти минут, затем добавить куриную печень и нарезанную редиску. В течение еще нескольких минут перемешивать деревянной лопаткой, затем снять с огня, полить уксусом и посыпать петрушкой. Красная редиска, нарезанная тончайшими, почти прозрачными кружочками, прекрасно сочетается с нарезанным крутым перепелиным яйцом, укропом и сметаной. Для такой закуски редис, сыр и крутое яйцо лучше натереть на мелкой терке в равных пропорциях, добавить измельченный укроп и маложирную сметану, а получившуюся массу намазать на ржаные гренки. Хорош редис и в супах. Мне нравится готовить с редисом хаш — традиционный кавказский суп. Кроме того, можно приготовить окрошку на кефире с редисом.
— Судя по всему, редиска очень хорошо сочетается с кисломолочными продуктами?
— Именно так. Есть еще один салат, который мне очень нравится. У редиски удаляем ботву и корешки, промываем и нарезаем соломкой, мелко крошим укроп, смешиваем со слегка посоленным зернистым творогом — легкий диетический салат готов.
— Существуют ли какие-нибудь правила — как есть простую свежую редиску?
— Лучше всего есть молодую, прямо с красной кожурой. Если вам досталась старая редиска, ее нужно очистить, и только потом можно есть. Если вы подаете просто головки редиса на блюде с другими овощами, лучше всего оставить на них небольшие пучки зеленой ботвы, чтобы было за что брать. Вот и все правила.